凍頂烏龍與閩北烏龍有著深深的淵源，用凍頂烏龍的工藝制作武夷巖茶，以前我們沒有聽說。但這一次，我們卻正好碰上了。
正值巖茶上市，在武夷山，我們偶遇了一位林姓的臺灣制茶師傅，他正在搬運剛從茶農(nóng)手中收購來的肉桂茶青。當?shù)弥麥蕚渥鲆粋€構思已久的“試驗”，即用凍頂烏龍的工藝來制作武夷巖茶，我決定加入這個“試驗”團隊。
林師傅是臺灣南投縣人，南投縣正是凍頂烏龍的發(fā)源地。林師傅出生于制茶世家，三代制茶。當他得知凍頂烏龍的祖先是建甌的矮腳烏龍，而最早的凍頂烏龍又與巖茶的加工模式相同時，他便決定來福建各地尋茶，尋究一種特殊的制茶模式，能把茶的品質(zhì)和口感發(fā)揮到極致，這一呆就是整整7年。我們不禁為他的精神所感動。
100斤茶青到位后，我們幫助林師傅在空地上把茶葉均勻鋪開，進行日光萎凋。林師傅介紹，萎凋程度以葉面光澤消失，呈波浪狀起伏為準。萎凋之中，嫩梗部因消水使表皮呈現(xiàn)皺紋，心芽及第一葉柔軟下垂。萎凋完成時，茶葉重量會減少25%～35%。我用手觸摸經(jīng)過萎凋的茶葉，感覺茶葉有如天鵝絨一般的柔軟，聞之則是一股清香。
之后，我們共同把茶青移入室內(nèi)靜置。此時，茶青薄而均勻地鋪在水篩上，每面水篩大約鋪3斤茶青，再把水篩放在木架上。這道工序是為了讓茶葉水分繼續(xù)蒸散。巖茶工藝要求在晾青的時候需要把茶青鋪厚一些，與巖茶工藝不同，凍頂烏龍工藝要求水篩上的茶青要鋪薄，盡量照顧到每一片葉子，讓茶葉能夠自然“走水”（水分蒸散），在這個過程中，茶青繼續(xù)進行緩慢的發(fā)酵作用，生成茶葉的特有香氣及滋味。
鋪完茶青，林師傅指導我們手工翻動攪拌茶青。這個步驟很關鍵，香氣有無是決定凍頂烏龍茶成品等級的主要條件，而香氣的高低強弱，都由萎凋時攪拌處理的技術得當與否所決定。我猜測，如果遵照凍頂烏龍的制茶工藝，這100斤肉桂茶青在這個環(huán)節(jié)上出的香估計要高于用巖茶工藝制作的茶青。
林師傅解釋道，攪拌茶青的目的，是以雙手將茶青翻動，并用輕微的力量，以兩手手掌合執(zhí)抖動茶青，以使鮮葉于鮮葉間發(fā)生相碰摩擦作用，引起葉緣細胞破損，接觸空氣，促進茶葉的發(fā)酵，同時使葉中的水分，能夠平均進行蒸散作用。翻動攪拌完，讓茶葉繼續(xù)靜置1～2小時，然后繼續(xù)攪拌，讓茶葉重新活起來，接著讓茶葉靜置，這樣“靜置”、“攪拌”反復3次。
以凍頂烏龍的工藝，最后一次靜置時間需要6小時；而巖茶工藝的靜置時間要短一些，4小時左右。把茶青重新鋪好，水篩上了木架，一對時間已經(jīng)晚上11點鐘了。我們商量著回落腳處湊合瞇上會，到早上5點左右回來收茶青。
后來，林師傅提前叫上我們進茶廠收茶，這中間還發(fā)生了一件事，差點讓我們前一天的心血付諸一炬。我們到了茶廠車間，找到了放水篩的木架，可是讓我們震驚的是，木架上空無一物。林師傅一拍大腿，忘記在木架上貼字條說明情況了，因為新茶初上時節(jié)，整廠的茶工們在日夜趕制新茶，最有可能的便是他們不明就里把我們的茶提前拿去炒青了。我們繞著車間找尋，幸虧林師傅眼尖，及時叫停一個正往機器里倒茶青的茶工，拯救了我們的“心血”，林師傅因此得名“救茶大師”，這是后話了。
經(jīng)過6小時靜置發(fā)酵后，茶青能看到明顯的綠葉紅鑲邊。后面的炒青、揉捻環(huán)節(jié)和巖茶的制作工藝一樣。最后的烘焙環(huán)節(jié)又有所不同，凍頂烏龍工藝使用的是蒸汽烘焙法，關鍵是堵住烘干機的出風口，讓空氣中的水分不會一下散發(fā)，這些水分可以在烘焙機里循環(huán)，目的是讓成茶的湯水更柔更軟。
每過一段時間，林師傅都要打開烘焙機，取出一小把茶來聞聞香，泡著喝喝看，火候不足或者太過了都會影響茶的品質(zhì)，看來要成功做出一款好茶，并不容易，單憑茶師的技術和經(jīng)驗還不夠，關鍵要看做茶人下的功夫和花的心思，很多茶區(qū)流行一句話“用心做好茶”，這次我是著實體驗了一把，收獲不小啊。
最后還有一些加工工序，挑梗、包裝等，我在武夷山呆不上太多天，便和林師傅約好，成茶出來了，給我寄些茶樣。
幾天后，我收到茶樣，迫不及待地，燒水、沖泡、品鑒，喝著的過程中，那兩天辛苦做茶的情景一一在眼前浮現(xiàn)，茶水在口中的滋味伴隨著百感交集在身體的肺腑血液中蔓延開來……
