龍井十式(抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨)里有很多手勢(shì)其實(shí)都在實(shí)現(xiàn)"揉捻"的功能,而為什么同一個(gè)揉捻要轉(zhuǎn)變成如此多的手勢(shì)呢?是因?yàn)殡S著炒茶進(jìn)程的進(jìn)行,鮮葉的水分含量不同,鮮葉的柔軟度也不同,而這些指標(biāo)都是一個(gè)及時(shí)值,有經(jīng)驗(yàn)的炒茶師傅完全是靠手感來判斷的.
我的老師曾作過一個(gè)形象的比喻"茶葉是一根"賤骨頭",越是對(duì)它百般蹂躪,它就能表現(xiàn)得越完美."當(dāng)然這是指茶葉加工."揉捻"工序是制造好茶味的關(guān)鍵.
而現(xiàn)在的炒茶機(jī)最核心的炒手是一個(gè)"等距擺臂",其功能主要是三方面"壓扁理?xiàng)l干燥",而在揉捻上它幾乎是"O"功能.
因此機(jī)制茶盛行的時(shí)代里,老茶客往往感嘆"中看不中喝".就是說機(jī)制茶在色澤和條型上是比手工茶普遍提高了不少,但茶味卻很淡.
另附:從商業(yè)角度而言,茶葉制造機(jī)械化是趨勢(shì),因?yàn)樗梢詫?shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化;但從非物質(zhì)文化遺產(chǎn)和傳統(tǒng)技術(shù)保護(hù)上來說,大家都在尋找一個(gè)兩全其美的辦法.
