5月底以來，杭州茶樓業(yè)兩大品牌藍(lán)寶茶樓和門耳茶坊中山店紛紛停業(yè)裝修，據(jù)說，替代他們的是新近熱熱鬧鬧的經(jīng)濟型酒店。
7月初，杭州市委、市政府召集茶樓協(xié)會等部門負(fù)責(zé)人座談，明確提出：希望杭州的茶樓行業(yè)要向“中國式的星巴克模式”挺進(jìn)。
這一切，似乎在預(yù)示著杭州茶樓業(yè)已處在一個轉(zhuǎn)型的岔路口。沿襲了十年的自助式茶樓，是去是留，成了經(jīng)營者必須面對的問題。
傳統(tǒng)休閑業(yè)態(tài)到了 該調(diào)整的時候
門耳茶坊負(fù)責(zé)人倪聞介紹，杭州都市型茶樓的大量興起已有十余年，目前穩(wěn)定在500多家，大多是茶點自助形式，客戶群單一。加上梅家塢等地的農(nóng)家茶樓，杭州茶樓已有上千家。規(guī)模的急劇擴張造成茶樓業(yè)過度飽和。杭州茶館越開越多，利潤越來越薄。而越來越多的酒吧、茶餐廳等休閑業(yè)態(tài)的出現(xiàn)，對茶樓的沖擊也很大。顧客對一成不變的自助茶樓模式已感到有些厭倦了。
“我覺得，茶樓業(yè)出現(xiàn)部分茶樓開始改行的情況是很正常的。”杭州茶樓業(yè)協(xié)會會長、湖畔居茶樓總經(jīng)理朱家驥認(rèn)為，“比如藍(lán)寶，它最早就是做小吃的，因為當(dāng)時看中茶樓這個市場才進(jìn)來的。而相對于其他產(chǎn)業(yè)，茶又是文化度較高的產(chǎn)業(yè)，到了一定的時候，就需要作一些調(diào)整?！?/P>
自助茶樓走過十年
“去過門耳的名茶展賣館的人就知道，賣茶葉不是那么簡單的事?！蹦呗?wù)f，“為什么不起名叫專賣館，而叫展賣館，就是因為想突出茶的文化特色。不買茶也可以喝茶，顧客在那里可以了解到除了茶葉之外的更多信息，如茶道、茶具、品茶的正確過程等等?！痹谀呗効磥?，茶樓有一個非常重要的社會作用，那就是向顧客傳播盡可能多的茶知識。
倪聞?wù)f，“日本人將茶與茶道一起推銷，就獲得了很大的成功?；蛟S從這點上，我們應(yīng)該獲得不少啟發(fā)?！?/P>
經(jīng)常去泡茶樓的人或許更多地關(guān)心能在那里吃到些什么而不是喝什么茶，而經(jīng)常喝茶的人也未必會按照品牌去選擇茶葉。“我們現(xiàn)在的茶葉，大多是‘有名無姓’的茶葉。”倪聞?wù)f，“因為大多數(shù)茶葉都是散農(nóng)戶生產(chǎn)銷售，中國茶品牌經(jīng)營理念缺失。我們希望能創(chuàng)出自己的品牌茶葉，可以讓消費者通過品牌來選購茶葉?！蹦呗勌岢隽恕安钄ⅰ钡母拍睿黾冋?、清瑩和精致的茶品，并形成“一坊一敘”的品牌店。
“我認(rèn)為自助茶樓還是有很強的生命力的，只是它是否需要這么多的數(shù)量，這么大的規(guī)模，是個值得探討的問題。而如何突出它的品牌和文化，也是很重要的?！敝旒殷K認(rèn)為。
茶樓要走星巴克的路
茶樓和療養(yǎng)、演藝、美食、化妝、保健一起成為杭州的 “六大特色潛力行業(yè)”。市政府提出要將這些非常符合“生活品質(zhì)之城”特質(zhì)的行業(yè)發(fā)揚光大，提出要與杭州創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)相結(jié)合，在已形成的“A8藝術(shù)公社”、“LOFT49”等創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)園區(qū)內(nèi)建茶館，發(fā)展中國式的星巴克模式，把茶館打造成時尚流行的發(fā)布地。
“星巴克在年輕人心目中是時尚的象征，甚至是一種文化的象征，把中國茶也做成這樣是很有挑戰(zhàn)性的。”倪聞在肯定了這個創(chuàng)意后，也表示了自己的擔(dān)憂。因為就目前杭州茶樓現(xiàn)狀來看，大多數(shù)茶樓不過是一個小小的門店。規(guī)模小而散，而企業(yè)必須要具有發(fā)展的戰(zhàn)略眼光才有可能逐步形成星巴克的模式，否則有可能出現(xiàn)不少外表像、經(jīng)營模式和內(nèi)容零亂的“假星巴克”?！拔覀兡壳爸粫葘Ｐ淖龊梦幕推放乒ぷ??！蹦呗?wù)f，“等到有了足夠的精力和資源，時機成熟，才能涉足。否則很容易分心。”
繁華十年，茶樓站在十字路口繁華十年，茶樓站在十字路口(2)
我們似乎對杭州咖啡館里如此情景已經(jīng)習(xí)以為常：點一杯咖啡，然后再來份雞腿飯，就著飯喝咖啡；或是端上一份爆米花，濃烈的奶油味和著咖啡香，此外還有牙齒和食物產(chǎn)生“咔嚓咔嚓”的研磨聲，一種讓人啞然失笑的效果。
這是典型的杭州咖啡館，可以允許快餐甚至是各種零食與咖啡共存。在杭州的街頭，只要在你想喝咖啡的地方就能見到。當(dāng)然，咖啡不僅止于此。
來自咖啡西餐協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，到目前為止，杭州城里已經(jīng)有超過600家咖啡館。它們散落在或者繁華的街道或者幽靜的小巷。
杭州的咖啡館最早出現(xiàn)是在上世紀(jì)80年代中期。而如今，南山路上集中了杭州最豪華的咖啡館，北山路上集中了杭州風(fēng)景最美的咖啡館，其他還有零星散落在城市各個角落的或大或小的咖啡館，甚至在近郊還有幾家家庭式的咖啡館。在座座或喧鬧或安靜的茶樓邊，咖啡的氤氳靜靜地在這座城市中彌漫。
杭州咖啡的非個性口味
維也納咖啡館文學(xué)大師托貝格在幾十年前寫下了一句看似平淡的話：“一個客人坐在咖啡館里喝咖啡?！?/P>
咖啡盒子的老客們幾乎永遠(yuǎn)在固定的位置去品嘗一杯固定的咖啡。主人貢愛萍有著讓人眼熱的，目前杭城最好的咖啡機。一杯真正好的咖啡，不是只有純手工才能做得出來嗎？
主人傳遞了這樣一種觀念：一杯性質(zhì)穩(wěn)定的咖啡，或許是目前最好的選擇。
品質(zhì)不夠穩(wěn)定，口感與上一次的不同，溫度與上一次有差別，都是客人認(rèn)為咖啡水平下降的原因。目前杭州人喝的咖啡，可能不那么需要個性。在大眾對咖啡的欣賞水平還沒有那么高的時候，他們需要的首先是一杯咖啡，一杯品質(zhì)穩(wěn)定的咖啡。
尋找杭州咖啡館的主人
大部分杭州人好像總在不同的咖啡館之間穿梭。是什么吸引你去這一個咖啡館而不是那一個？杭州的咖啡館，大概都缺少一個咖啡主人。其實人才是讓人留下來的主要原因。一個讓你感覺極具親和力、可以隨意聊天的咖啡主人是目前咖啡館稀缺的，所以人們總在不停地尋找，尋找那個有志同道合的人的咖啡館。
愛擺弄各種各樣咖啡器具的C-HOUSE咖啡生活館的主人李源纮最愛給他的客人講故事。獲得過多國專利的虹吸壺、狀如化學(xué)實驗器具的冰滴壺以及古韻十足的手工磨豆機等各類咖啡器具以及各國咖啡，每一個都有一個漂洋過海的故事。聽著這位來自臺灣的“咖啡文化傳教士”講述，眼睛停留在櫥窗里每一件與咖啡有關(guān)的器具似乎讓咖啡更添了滋味。咖啡，縱使口味再本地化，也難讓人忽略掉其本身的文化。
最愛自己玩咖啡的卡布基諾咖啡，最愛養(yǎng)龍魚的龍舍咖啡……私人咖啡館更能打動人們的心。
非快餐式的咖啡館正點滴滲透進(jìn)生活。雖然有人說，咖啡畢竟是舶來品，不適合傳統(tǒng)文化韻味十足的杭州，600多家咖啡館中能夠贏利的不到300家。不過，愛咖啡的人說：如果咖啡僅僅是咖啡，那將會是一件可悲的事情。
