毫無(wú)疑問(wèn)，緊壓茶的后發(fā)酵機理不但賦予了安化黑茶隨時(shí)間淳化，鐫刻歲月痕跡的能力，而且其適合長(cháng)期收藏的特性也給予了天下茶人孜孜以求的期許熱情。
我們知道，緊壓茶的后發(fā)酵機理得益于黑茶特殊的工藝，特別是安化黑茶的兩次發(fā)酵工藝，帶給了茶品后期的兩種變化效應：其一，是微生物的作用機理；其二，是色香味化學(xué)物質(zhì)變化的作用機理。也正是這兩種變化效應，使得安化黑茶不但可以長(cháng)久存放，而且在后期收藏自然存放中繼續“發(fā)酵”，使茶的品質(zhì)更趨于完美。
雖然，如果從學(xué)術(shù)層面細說(shuō)起這兩種變化效應，難免有點(diǎn)晦澀，而且跟黑茶溫文爾雅的溫暖感不協(xié)調。但筆者以為，作為一個(gè)黑茶愛(ài)好者，適當了解其中的原理，還是有助于更好地認知黑茶的存儲機理，從而幫助我們在心理層面上理解黑茶養胃的溫暖屬性。
首先，即便我們拋開(kāi)黑茶工藝中復雜的微生物機理不說(shuō)，但其中相關(guān)霉類(lèi)物質(zhì)的作用進(jìn)程，我們還是應該記住，因為正是它們賦予了黑茶溫暖的品質(zhì)。
【黑曲霉】：黑曲霉是一種低等真核生物，具公認的食用安全性，在黑茶大生產(chǎn)發(fā)酵渥堆或發(fā)花過(guò)程中，黑曲霉數量始終處于優(yōu)勢地位。黑曲霉可以產(chǎn)生胞內、胞外兩類(lèi)酶，可分解多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、天然纖維、果膠等。為增強茶湯的滋味和形成黑茶甘滑、醇厚的品質(zhì)特色奠定了堅實(shí)的物質(zhì)基礎。
【青霉屬】：在黑茶渥堆過(guò)程中青霉對雜菌、腐敗菌可能有良好的消除和抑制生長(cháng)作用，對黑茶醇和品質(zhì)的形成有輔助作用。
【根霉屬】根霉的淀粉酶活力較高，其分泌果膠酶能力強，在黑茶渥堆中的葉質(zhì)軟化與該霉有關(guān)，還能產(chǎn)生芳香的酯類(lèi)物質(zhì)。
【酵母菌】：酵母菌是黑茶品質(zhì)形成的重要菌種。黑茶所表現出的陳香、醇、甘、滑等品質(zhì)特點(diǎn)與發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢菌種（酵母菌）是分不開(kāi)的。
【灰綠曲】：該菌種會(huì )使食品腐爛變質(zhì)，生產(chǎn)中應盡量避免菌群的滋生?？刂贫褱?、改善制茶環(huán)境衛生有利于純正黑茶品質(zhì)的形成。
其次，黑茶的色香味特征一直是其區別于其它茶類(lèi)的主要表象所在，也是黑茶溫暖感的物象所在，其中的化學(xué)變化機理主要反應在以下幾個(gè)方面。
【色澤形成】：黑茶色澤是衡量品質(zhì)的首要直觀(guān)因子。在黑茶加工過(guò)程中，鮮葉經(jīng)殺青后，酶活性全部被鈍化，茶多酚因微生物酶促氧化和自動(dòng)氧化形成了茶黃素、茶紅素、茶褐素。這是黑茶湯色橙黃明亮形成的主要原因。
【香氣形成】：黑茶的香氣主要來(lái)源首先是茶葉本身的芳香物質(zhì)的轉化、分解和聚合而形成的黑茶基本茶香。其一，黑茶中某些香氣成分，與黑毛茶初制過(guò)程，原料本身因不同的生長(cháng)環(huán)境所具備的原生氣息；其二，來(lái)源于渥堆下微生物作用及其分泌物的胞外酶對各種底物作用而產(chǎn)生的一些風(fēng)味香氣；其三，來(lái)源于烘焙中形成的一些特殊香氣。
【滋味醇化】：傳統渥堆發(fā)酵中，將殺青揉捻后的鮮葉，趁余熱未散，打堆壘積，適當筑緊，隨著(zhù)渥堆時(shí)間的延長(cháng)，茶堆內的微生物迅速大量繁殖，同時(shí)這種渥堆工藝也形成了一個(gè)濕熱少氧的環(huán)境，從而催化了微生物的生化作用、物化作用及微生物自身的新陳代謝綜合作用，使得茶葉中的茶多酚、氨基酸、咖啡堿等主要物質(zhì)發(fā)生有氧化、分解、合成等一系列反應。最終茶多酚、色素物質(zhì)發(fā)生急劇變化，苦澀、濃烈型的滋味成分減少，醇和型滋味物質(zhì)增加，最終使黑毛茶滋味趨于醇和。另外，渥堆過(guò)程中茶褐素的適量增加也可使到滋味變淡，濃強度降低，滋味變得醇和。
當然，除了黑茶傳統工藝所引發(fā)的上述兩種變化效應奠定了安化黑茶后淳化的物質(zhì)基礎外，黑茶之所以適合長(cháng)期存放并不斷淳化的另外兩個(gè)要素在于：其一，自上述兩種變化效應開(kāi)啟后，黑茶茶品再沒(méi)有任何高溫固化的工藝干涉，算得上是為后期存放過(guò)程中的淳化進(jìn)程保留了一扇窗；其二，黑茶的成品工藝要求其內在的含水量為12%-15%，高于其他品類(lèi)的茶品，為微生物的后續活躍性提供了有利條件，所以包括安化黑茶、、老青茶、六堡茶等等在內的黑茶才會(huì )被人們“存儲”著(zhù)，發(fā)覺(jué)品賞其“陳茶之美”。
相信茶友們讀到這里，應該可以理解黑茶淳化的機理了。簡(jiǎn)單地說(shuō)，正是得益于微生物種群的持續參與，黑茶茶品才具備后發(fā)酵作用的能力并持續進(jìn)行著(zhù)轉化，而且其轉化結果不但使得茶湯的口感更加醇和幽長(cháng)，安靜執著(zhù)，而且茶湯的營(yíng)養物質(zhì)更容易為人吸收，也許這就是黑茶的收藏價(jià)值所在吧。
