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          1. 首頁(yè) /  茶葉分類(lèi) /  黑茶 /  聊聊安化黑茶發(fā)酵那些事兒

            聊聊安化黑茶發(fā)酵那些事兒

            安化黑茶屬于“后發(fā)酵茶”關(guān)于發(fā)酵程度問(wèn)題,傳統的安化黑茶;沒(méi)有輕度或重度發(fā)酵的說(shuō)法!沒(méi)有輕度或重度發(fā)酵的說(shuō)法!沒(méi)有輕度或重度發(fā)酵的說(shuō)法!

            重要的事情說(shuō)三遍!

            傳統安化黑茶的發(fā)酵過(guò)程

            制作黑毛茶階段

            渥堆發(fā)酵

            將揉捻好的茶葉放入渥堆箱或池(渥堆高度一般在一米左右),當茶葉由青綠變成黃褐,對光透視呈竹青色而透明,聞起來(lái)青氣也已經(jīng)消除,散發(fā)出淡淡的酒糟香氣的時(shí)候,表明渥堆已經(jīng)完成,必須馬上進(jìn)行干燥作業(yè)。

            散倉陳化階段

            自然發(fā)酵

            七星灶火焙干燥后,黑毛茶散倉陳化一年,茶葉在自身水分較低,處于常溫常濕的自然環(huán)境下緩慢自然發(fā)酵。

            成品制作階段

            干燥過(guò)程中的發(fā)酵

            黑茶經(jīng)過(guò)高溫蒸汽軟化制成成品后,干燥過(guò)程中的發(fā)酵。比如:茯磚茶先要增加其含水率,然后蒸壓進(jìn)烘房里經(jīng)過(guò)十多天恒溫恒濕的培育金花(冠突散囊菌)的過(guò)程,金花菌加速了茶葉的發(fā)酵,形成了茯磚茶特有的品質(zhì)風(fēng)味;千兩花卷茶則是采取自然晾曬干燥的方式,雖含水率不高,但因體型較大,需要在光棚里日曬夜露90天以上才能達到儲存風(fēng)險較小的出廠(chǎng)水平,整個(gè)干燥過(guò)程都在進(jìn)行低濕度的緩慢發(fā)酵。

            后期存放階段

            后發(fā)酵帶來(lái)的變化之美

            黑茶是一個(gè)終身都在發(fā)酵的茶類(lèi),產(chǎn)品包裝大都非密封性很好的材料,在存放過(guò)程中與空氣保持微量接觸,空氣濕度的高低影響茶內生物酶活性的強弱,促成了茶葉發(fā)酵的快慢,歲月鑄就了黑茶的陳韻,內含物質(zhì)變化,也讓品飲的口感朝著(zhù)醇和甘爽、綿柔順滑的深度發(fā)展,這體現了安化黑茶的“變化之美”。

            目前確實(shí)也出現了一些“發(fā)酵新工藝”。為了提早茶品的上市銷(xiāo)售,省略了散倉陳化自然發(fā)酵這個(gè)步驟,采取人工加水渥堆,快速發(fā)酵的這種方式,發(fā)酵時(shí)間三天至三十天不等,黑茶的新茶隨著(zhù)快速發(fā)酵程度的輕重,湯色比傳統安化黑茶的橙黃深,現橙紅甚至紅褐色。就產(chǎn)生了所謂“重發(fā)酵”的說(shuō)法;

            也有的茶友平時(shí)接觸黑茶較少,比較喜歡喝香氣明顯輕發(fā)酵或不發(fā)酵的茶(如烏龍茶、綠茶……),而為了適應市場(chǎng)需求,一些企業(yè)便會(huì )縮短渥堆發(fā)酵的時(shí)間(相對傳統發(fā)酵時(shí)間,黑茶用黃茶制法),或不經(jīng)“七星灶火焙”干燥,這種方式制的茶不帶松煙香,在口感上會(huì )有一些青味。

            隨著(zhù)這些“新工藝”的出現引起了茶友們對安化黑茶發(fā)酵程度的曲解劃分。但愿這種人為的“快速發(fā)酵”不被用來(lái)制作“老”安化黑茶,不會(huì )給消費者的品質(zhì)生活帶來(lái)陰影。那將是安化黑茶之幸,也將是所有喜歡并受益于安化黑茶的消費者之幸。

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