茶葉色澤包括干茶色澤、湯色和葉底三個方面。對于一般茶客而言，湯色是最容易視覺感知的。影響湯色的成分有茶葉本身的色素化合物，也有加工、儲存中形成的一些有色化合物。對于安化黑茶而言，鮮葉經(jīng)過殺青之后，酶活性被鈍化，脂溶性色素?fù)p失達(dá)三成左右，尤其是綠色色素。但是，脂溶性色素降解更多的還是在渥堆工序中。渥堆結(jié)束后，綠色幾乎沒有了。而色素源茶多酚也在加工中，部分轉(zhuǎn)化成了茶黃素、茶紅素、茶褐素等，構(gòu)成了安化黑茶湯色的主要組分。
根據(jù)湯色對茶的品質(zhì)進(jìn)行判斷，雖然不能絕對準(zhǔn)確，比如高馬茶前一兩泡也可能會有渾湯的現(xiàn)象，但從成分的特性去考量，依然有跡可循。尤其是對于茶黃素、茶紅素、茶褐素的理解。茶黃素的提純物為橙黃色，并且對茶湯的明亮度影響極大。茶紅素呈紅色，影響茶湯的紅濃、紅艷程度。茶褐素呈暗褐色，是茶湯發(fā)暗的因素。因此，可以根據(jù)茶湯的顏色與透亮度，反推起色素成分含量。
從保健功效而言，茶黃素是“茶中軟黃金”，對身體有著多重保健功效且無副作用；茶紅素能夠幫助清除人體自由基等，在一定范圍內(nèi)其量效關(guān)系是呈正比的，但是超過一定量，總體效果反而下降。茶褐素分子結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，綜合保健效果不如茶黃素和茶紅素。對于安化黑茶，筆者認(rèn)為是明亮者佳，暗濁著次；新茶橙黃者佳，紅褐者次；老茶橙紅者佳，黑褐者次……實際上，往往較佳的湯色給人的愉悅度也是更高的，并且其保健功效也更佳。
黑茶湯色評語
橙黃：黃中略泛紅；橙紅：紅中泛橙色；深紅：紅較深，無光亮；暗紅：紅而深暗；棕紅：紅中泛棕，似咖啡色；棕黃：黃中帶棕；黃明：黃而明亮；黑褐：褐中帶黑；棕褐：褐中泛棕；紅褐：褐中泛紅。
