隨著(zhù)六堡茶越來(lái)越受到市場(chǎng)與消費者的青睞，六堡茶的功效和特點(diǎn)引起了茶友們的關(guān)注和重視。“金花”一詞，也開(kāi)始走進(jìn)茶友們的視線(xiàn)。“六堡茶的金花是什么東西？”“金花有什么作用？”“六堡茶的金花是怎么樣的？對品質(zhì)有什么影響？”，相信，有很多茶友或多或少有過(guò)這樣的疑問(wèn)，就讓我們帶您了解這朵神秘的“金花”吧。
金花到底是什么？
在六堡茶上產(chǎn)生的金花，外形好像縮微版的“米蘭花”。業(yè)內的研究者基本認為，六堡茶的金花與湖南黑茶、茯磚的金花一致。在《黑茶渥堆作用的研究》一文中就對金花的敘述比較詳細：“對發(fā)花中的微生物研究主要是對優(yōu)勢菌種名的研究，且長(cháng)期存在分歧。”1990年，學(xué)者文瓊英與齊祖同對該菌進(jìn)行鑒定，將它鑒定為冠突散囊菌，無(wú)性型名稱(chēng)為針刺曲霉，異名為冠突曲霉。這也是大多數學(xué)者認可的名稱(chēng)。
通俗地說(shuō)，我們平日所指的六堡茶金花是一些附著(zhù)在六堡茶面上的金黃色小圓球，是一種冠突散囊菌產(chǎn)生的金黃色的閉囊殼。一些茶人吧這種冠突散囊菌產(chǎn)生的金花直接稱(chēng)為冠突散囊菌是不太準確的，確切的理解是：當我們看到六堡茶中長(cháng)有“金花”時(shí)，往往表示這個(gè)茶中有冠突散囊菌的生長(cháng)并分布著(zhù)。
金花對六堡茶品質(zhì)的影響
平時(shí)，我們通過(guò)觀(guān)察金花來(lái)判斷六堡茶的茶時(shí)，冠突散囊菌成為判斷的主要因素，它是優(yōu)勢菌種，會(huì )促使茶中物質(zhì)加速轉化，茶味變好，會(huì )含有更多有益于身體的物質(zhì)。
研究資料顯示，冠突散囊菌能產(chǎn)生各種胞外酶，如多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等等，作為有效的生化動(dòng)力，去催化茶葉中各種相關(guān)物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合、降解、轉化，從而催化兒茶素氧化，使得六堡茶湯色呈現琥珀色，紅濃加深，最終形成獨特的“中國紅”。
與冠突散囊菌同族的灰綠曲霉菌在陳化過(guò)程中也易繁衍，催化多酚類(lèi)化合物氧化，使苦澀味減少，滋味轉為濃醇爽口。還將茶葉中的淀粉轉化為單糖，催化多酚類(lèi)化合物氧化，使得茶湯滋味醇甜，回味生津。
梧州地理環(huán)境條件優(yōu)越，氣候溫和濕潤，一年四季冷暖干濕變化都很適合冠突散囊菌的生長(cháng)繁殖。因此，有研究表明，梧州的氣候及環(huán)境條件很適合六堡茶的生產(chǎn)和存放。在這個(gè)過(guò)程中，合適的溫度濕度環(huán)境使得冠突散囊菌迅速成為優(yōu)勢菌種，其參與了六堡茶特有的色、香、味的形成，并在其中起到了催化作用，同時(shí)也產(chǎn)生一系列多人體有益的功能成分。有金花的茶好喝的秘密就在這里。
如何沖泡金花六堡茶
知道了何謂金花，也清楚了金花對六堡茶品質(zhì)的提升。有茶友就擔心，既然金花這么有益，那洗茶的時(shí)候洗去了，豈不可惜？專(zhuān)業(yè)的茶藝師認為，我們平常洗茶潤茶，養成了洗茶刮去浮沫的習慣，只要注意洗茶的方法，對待有金花的六堡茶，也是同樣的洗法。
金花茶的品質(zhì)好，不是因為其附著(zhù)的金黃色閉囊殼，而是冠突散囊菌在茶的后發(fā)酵過(guò)程中起到的輔助、催化的作用，從而使得茶湯回甜生津，醇厚鮮爽，這些物質(zhì)已經(jīng)在茶里面，而不是在閉囊殼中。
不過(guò)，這些使得茶“回甜生津，醇厚鮮爽”的物質(zhì)，也同樣易溶于水。洗茶，還是如我們所提倡，用熱水而不是開(kāi)水。對于六堡茶，洗茶應控制在很短的時(shí)間為宜。實(shí)驗表明，六堡茶中一些香氣成分和對人體有益的成分，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，在第一次加水后3秒即開(kāi)始大量溶入熱水中。因此，我們在洗六堡茶的時(shí)候，熱水注入后應盡快將水倒出，最好控制在3秒之內為宜。
