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            六堡茶香味氣韻變化,六堡茶香味是怎樣變化的(中)

            陳放:品質(zhì)之變化

            六堡茶經(jīng)存放品質(zhì)越陳越佳,在民間早有定論,在很多書籍也有記載,包括一些早期的書籍,茶友們在自己的存茶實踐中,也得到證實。經(jīng)一段時間存放的六堡茶,口感發(fā)生明顯變化,醇厚、爽滑。研究表明黑茶在存儲過程中,其理化指標會發(fā)生相應(yīng)的變化。

            資料顯示,六堡茶在儲存過程中,茶葉有一定的含水量存在,為微生物的生長發(fā)育提供了較好的條件,加速了微生物的繁育,并產(chǎn)生較多的微生物。由于微生物胞外酶的作用,加速了茶多酚氧化降解,導(dǎo)致存茶多酚含量的減少,苦澀味漸漸減少,茶湯滋味醇和度逐步變好。另一方面,由于微生物生長旺盛,微生物利用茶葉的氮源為基質(zhì),消耗一部分氨基酸,而氨基酸與多酚類化合物和糖類相互作用,在微生物的參與下,形成多種具有揮發(fā)性的香氣物質(zhì)和醇類、醛類物質(zhì),參與和促進黑茶色澤、滋味和香氣的形成。

            長期的陳化,在有氧和無氧微生物分解作用下,物質(zhì)會進一步轉(zhuǎn)化,以茶為基質(zhì)的經(jīng)自身酶促或微生物作用而形成的水溶或水不溶的聚合物,合成為原始腐殖質(zhì)。多年陳放的六堡茶,其腐殖化更顯而易見。包括兼有兒茶素母核的色素類物質(zhì),也有經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的“酚羥基-醌基-羧基”原始腐殖物及其復(fù)合物。從而使得陳放的六堡茶形成更佳、更協(xié)調(diào)和諧的口感風(fēng)味。

            六堡茶在一定的時間內(nèi)存儲陳化,其品質(zhì)發(fā)生變化,形成的品質(zhì)醇化物質(zhì)和香氣成分是有實驗室數(shù)據(jù)支持的。茶中這些成分發(fā)生變化,表現(xiàn)在其口感、味道、香氣等多方面,綜合體現(xiàn)為品質(zhì)的提高。其中,香氣物質(zhì)多屬可揮發(fā)性的成分,單純說“越陳越香”似乎不夠科學(xué)、準確和全面,而且,易于被人以量化分析中一些香氣成分的減少為由進行批駁。

            品鑒:層次之變化

            六堡茶另一個迷人之處,在于其沖泡品飲過程中,每一道的茶湯其茶香茶味會體現(xiàn)出層次之變化。

            據(jù)現(xiàn)代研究表明,嗅覺和味覺會整合和互相作用。我們平日說的味道實際上是飲茶過程中所有感覺的混合(包括味覺、觸覺、化學(xué)灼熱感以及嗅覺),其中嗅覺在味道感知的過程中占很主要的地位。人類鼻腔上方的鼻黏膜上分布大量著嗅覺感受器嗅細胞,飲用到我們口腔中的茶湯,其香味通過口腔上顎后部進入鼻腔,讓我們在品嘗到味道的同時,感受到香氣。因此,品六堡茶,更須善于利用口腔來識別香氣。

            一般的嗅聞,是從鼻孔吸入,在鼻腔獲得嗅覺。而品茶的時候,進入口腔中的茶湯,其香氣可通過上顎跟鼻腔的交接處進入鼻腔,在呼出(而不僅僅是吸入)的過程中,獲得嗅覺感知,因此,為了利于鑒別,我們可以通過加強口腔中的空氣流動,來加強對于茶香的鑒別。在品鑒茶湯的時候,吸入空氣,讓茶湯在口中翻滾,空氣將茶的香味向后部口鼻交界處提升、呼出,可以明顯感受到用鼻子吸氣嗅聞時不易聞出的香氣。

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