四川黑茶又稱四川藏茶(邊茶),屬于最典型的黑茶,實以雅安藏茶為主。四川比鄰西藏,自古有從雅安進藏的運茶古道。早期從四川雅安到西藏拉薩間隔1958公里,靠牦牛運輸物品,一年只能往返一次,騎馬旅行也需要半年多的時間,故運輸途中的茶葉常期經(jīng)日曬雨淋,長時間干、濕互換,使茶葉在微生物的作用下發(fā)酵,最終使茶品轉(zhuǎn)化,形成獨特風(fēng)味。
流傳至今的藏茶加工工藝,主要依靠早期茶號和茶廠的傳統(tǒng)工藝?yán)^承人在加工過程中代代口傳心授傳承下來的。雅安藏茶的制作工藝,主要分為鮮葉采割、毛茶初制、成品茶加工三部分。其鮮葉采割于海拔在1000米以上高山的當(dāng)年生成熟茶葉和紅苔,鮮葉采割后加工為毛茶,毛茶經(jīng)特殊工藝精制成全發(fā)酵茶,后壓制為成品茶。雅安藏茶在不同的歷史時期又稱黑茶,烏茶,邊茶,邊銷茶,四川南邊茶,四川南路邊茶,大茶,雅茶等。
鮮葉采割:傳統(tǒng)雅安藏茶原料茶分本山茶、上路茶、橫路茶等。
毛茶初制:雅安藏茶的毛料初制分為莊茶和復(fù)制做莊茶兩種,其毛茶需經(jīng)多次渥堆高溫發(fā)酵等。傳統(tǒng)的雅安藏茶加工工藝繁復(fù),當(dāng)莊茶制作就有十八道工序;復(fù)制做莊茶是將莊茶經(jīng)復(fù)制做成做莊茶而得名,須經(jīng)“三蒸、三蹭、三渥堆、三干燥”反復(fù)加工而成。
成品茶加工:
1.毛茶整理:經(jīng)篩分、風(fēng)選、揀剔、切鍘、干燥、停倉等工序去除茶梗及雜質(zhì),調(diào)整含水量,分質(zhì)量等級存放等;
2.拼配:按成茶要求將不同毛茶按比例搭配拌和,以達到總體提高、穩(wěn)定成茶品質(zhì),擴大貨源,增加產(chǎn)量,獲取濟效益最大化;
3.壓制:又叫春包。通過稱茶(定量)、蒸茶(加溫加濕)、壓緊、碼包等工序,將料茶壓緊成為茶磚;
4.包裝:冷卻后磚茶倒出茶篼子,取隔頁、包黃紙、打標(biāo)簽、包牛皮紙、捆千斤篾、再裝入茶篼子,最終編包成為成品茶;
5.檢驗:成品茶經(jīng)檢驗合格進入成品庫。小垛碼放,促進通風(fēng)和自然后發(fā)酵。
品質(zhì)特征:藏茶品之“紅、濃、陳、醇”。“紅”指茶湯色透紅,鮮活可愛;“濃”指茶味地道,飲用時爽口酣暢;“陳”指陳香味,且保存時間越久的老茶,茶香味越濃厚;“醇”指入口不澀不苦、滑潤甘甜、滋味醇厚。
歷史沿革:《史記·周本紀(jì)》載,公元前1066年,周武王伐紂,“南(四川)八部族貢武王荼(茶)”。
《西藏政教鑒附錄》:“茶葉自文成公主入藏地”,即雅安所產(chǎn)龍團、鳳餅茶,貢奉朝廷后作和蕃禮品帶進藏區(qū)。之后,雅安藏茶源源不斷輸入西藏,至今已有1300多年歷史。唐、宋以來,朝廷先后行“茶馬互市”、“榷茶制”、“引岸制”等策“以茶治邊”,雅安藏茶迅速發(fā)展。宋熙寧七年在雅設(shè)茶馬司,位于今名山新店,其遺址是我國目前唯一可考的茶馬司遺址。
《明史·茶法》:太祖朱元璋“詔天全六番司民,免其徭役,專令蒸烏茶易馬。”烏茶即藏茶、邊茶,天全即今雅安市天全縣。
雅安藏茶明朝以前為分散加工,朝廷統(tǒng)一收購經(jīng)營。清朝允許民間藏茶貿(mào)易,私營藏茶企業(yè)增多,到清末,雅安、天全、滎經(jīng)、名山、邛崍等縣茶號有200多家。
清光緒三十二年(1907年),為抗擊英國侵略,抵制印茶入藏,振興雅安邊茶在藏區(qū)的地位,川滇邊務(wù)大臣趙爾豐及四川勸業(yè)道共同主持,組織雅安、名山、天全、滎經(jīng)、邛崍五縣茶商集資33.5萬兩白銀,在雅成立官督商辦的“邊茶股份有限公司”。辛亥革命后,公司解體。
民國初年,私營茶號恢復(fù)到100多家,接著軍閥混戰(zhàn),強派苛捐雜稅,藏商攜款私逃,很多茶號倒閉,民國二十四年(1935年)僅剩30多家。1939年,西康省成立,國民政府為壟斷邊茶經(jīng)營,籌備在雅安成立“中茶公司西康省分公司”。其后,私營茶號率先聯(lián)合成立“康藏茶葉股份有限公司”,包銷全部茶引,使名山、邛崍兩縣茶號倒閉,僅為雅安、天全茶號收購原料,代加工成品茶。
1950年2月雅安解放,有茶號48家,其中雅安(今雨城)30家,天全10家,滎經(jīng)8家。
新中國成立,沒收官僚資本改為國營茶廠,有草壩、河北、文定街、大北街四個國營茶廠。
1953年公私合營,藏茶加工廠由原48家合并為三家,即國營雅安茶廠、國營滎經(jīng)茶廠、國營天全茶廠。1972年建成國營名山茶廠,1985年建成國營雅安市(今雨城區(qū))茶廠。
2002年,國家7部委公布全國邊銷茶定點生產(chǎn)企業(yè)共25家,其中雅安6家,約占全國1/4。并對這些企業(yè)實行民族特需用品定點生產(chǎn)企業(yè)扶持政策。
2005年雅安有藏茶生產(chǎn)企業(yè)15家(其中國家定點企業(yè)6家)。2006年,貫徹國務(wù)院辦公廳《關(guān)于實施食品藥品放心工程通知》(國辦發(fā)〔2003〕65號)及實施茶葉市場準(zhǔn)入制度,目前已有10家企業(yè)取得QS認證。
2007年全市茶葉總產(chǎn)量5.6萬噸,其中藏茶近3萬噸,占全省邊銷茶產(chǎn)量的80%,占全國邊銷茶產(chǎn)量的40%以上。其中銷往西藏地區(qū)占60%,青海甘肅約9%,甘孜、阿壩約20%,內(nèi)銷約12%。