中國飲茶歷史最早，陸羽《茶經(jīng)》云："茶之為飲，發(fā)乎神農氏，聞?dòng)隰斨芄?quot;.早在神農時(shí)期，茶及其藥用價(jià)值已被發(fā)現，并由藥用逐漸演變成日常生活飲料。我國歷來(lái)對選茗、取水、備具、佐料、烹茶、奉茶以及品嘗方法都頗為講究，因而逐漸形成豐富多采、雅俗共賞的飲茶習俗和品茶技藝。
本文旨在簡(jiǎn)單敘述飲茶方式和習俗的發(fā)展和演變，其大體可分為幾個(gè)階段：春秋以前，最初茶葉作為藥用而受到關(guān)注。古代人類(lèi)直接含嚼茶樹(shù)鮮葉汲取茶汁而感到芬芳、清口并富有收斂性快感，久而久之，茶的含嚼成為人們的一種嗜好。該階段，可說(shuō)是茶之為飲的前奏。隨著(zhù)人類(lèi)生活的進(jìn)化，生嚼茶葉的習慣轉變?yōu)榧宸?。即鮮葉洗凈后，置陶罐中加水煮熟，連湯帶葉服用。煎煮而成的茶，雖苦澀，然而滋味濃郁，風(fēng)味與功效均勝幾籌，日久，自然養成煮煎品飲的習慣，這是茶作為飲料的開(kāi)端。然而，茶由藥用發(fā)展為日常飲料，經(jīng)過(guò)了食用階段作為中間過(guò)渡。即以茶當菜，煮作羹飲。茶葉煮熟后，與飯菜調和一起食用。此時(shí)，用茶的目的，一是增加營(yíng)養，一是作為食物解毒?！蛾套哟呵铩酚涊d，"晏子相景公，食脫粟之飯，炙三弋五卵茗菜而已";又《爾雅》中，"苦荼"一詞注釋云"葉可炙作羹飲"; 《桐君錄》等古籍中，則有茶與桂姜及一些香料同煮食用的記載。此時(shí)，茶葉利用方法前進(jìn)了一步，運用了當時(shí)的烹煮技術(shù)，并已注意到茶湯的調味。
秦漢時(shí)期，茶葉的簡(jiǎn)單加工已經(jīng)開(kāi)始出現。鮮葉用木棒搗成餅狀茶團，再曬干或烘干以存放，飲用時(shí)，先將茶團搗碎放入壺中，注入開(kāi)水并加上蔥姜和桔子調味。此時(shí)茶葉不僅是日常生活之解毒藥品，且成為待客之食品。另，由于秦統一了巴蜀（我國較早傳播飲茶的地區）,促進(jìn)了飲茶知識與風(fēng)俗向東延伸。西漢時(shí)，茶已是宮廷及官宦人家的一種高雅消遣，王褒《童約》已有"武陽(yáng)買(mǎi)茶"的記載。三國時(shí)期，崇茶之風(fēng)進(jìn)一步發(fā)展，開(kāi)始注意到茶的烹煮方法，此時(shí)出現"以茶當酒"的習俗（見(jiàn)《三國志 . 吳志》）,說(shuō)明華中地區當時(shí)飲茶已比較普遍。到了兩晉、南北朝，茶葉從原來(lái)珍貴的奢侈品逐漸成為普通飲料。隋唐時(shí)，茶葉多加工成餅茶。飲用時(shí)，加調味品烹煮湯飲。隨著(zhù)茶事的興旺，貢茶的出現加速了茶葉栽培和加工技術(shù)的發(fā)展，涌現了許多名茶，品飲之法也有較大的改進(jìn)。
此外，已使用專(zhuān)門(mén)烹茶器具，論茶之專(zhuān)著(zhù)已出現。陸羽《茶經(jīng)》三篇，備言茶事，更對茶之飲之煮有詳細的論述。此時(shí)，對茶和水的選擇、烹煮方式以及飲茶環(huán)境和茶的質(zhì)量也越來(lái)越講究，逐漸形成了茶道。由唐前之"吃茗粥"到唐時(shí)人視茶為"越眾而獨高",是我國茶葉文化的一大飛躍。
