近十年來(lái)，全國各地許多綠茶產(chǎn)區開(kāi)始轉相效仿金駿眉的工藝改制紅茶，國人喝紅茶者越來(lái)越多，中國紅茶由外銷(xiāo)為主轉為內銷(xiāo)為主。殊不知，這場(chǎng)“紅綠之變”從一百多年前的祁門(mén)就已經(jīng)開(kāi)始了。
祁門(mén)紅茶出現之時(shí)，中國紅茶誕生已經(jīng)兩百多年，甚至國外的印度引種生產(chǎn)紅茶都已四十多年，在這個(gè)不算早也不太晚的時(shí)間里，祁紅在起起落落的一百余年中居然創(chuàng )造了一個(gè)傳奇，其聲譽(yù)可以說(shuō)超過(guò)了紅茶的起源武夷山桐木關(guān)正山小種，祁門(mén)茶廠(chǎng)一度成為中國最大的茶葉生產(chǎn)制作中心。如今再說(shuō)祁門(mén)，仿佛就只是紅茶了，短短一百多年的歷史，已經(jīng)沖淡了這里已經(jīng)生產(chǎn)綠茶一千多年的現實(shí)。
祁門(mén)在唐時(shí)屬歙州，在《茶經(jīng)》中，歙州茶被陸羽列為下品，當然這并不意味著(zhù)歙州茶品質(zhì)低，如在同列為下品的雅州唐時(shí)就有貢茶蒙頂茶，列為又下品的蘇州后來(lái)有了貢茶碧螺春，當然這是后話(huà)。至少說(shuō)明，歙州在唐時(shí)便已有茶，這是毋庸置疑的。唐咸通三年（862年）《祁門(mén)縣新修閶門(mén)溪記》記載：“（祁門(mén)）山多而田少，水清而地沃。山且植茗，高下無(wú)遺土，千里之內業(yè)于茶者七八矣……祁之茗，色黃而香，賈客咸議，愈于諸方。”可知當時(shí)祁門(mén)不僅有大面積的茶葉種植，其茶頗受市場(chǎng)歡迎，所以有白居易詩(shī)中的“商人重利輕別離，前月浮梁買(mǎi)茶去”，浮梁與祁門(mén)相鄰，同屬舊徽州。
然徽茶仿佛一直以來(lái)都是更受商人或者商人所面對的消費者老百姓喜歡，而非帝王家或文人，在明代以前，徽茶中并沒(méi)有廣為人知的某種名茶出現，直到與祁門(mén)相鄰的休寧縣一位出家人號大方和尚者從蘇州虎丘寺歸來(lái)仿虎丘茶而成休寧松蘿。松蘿茶大概是徽茶中的第一種有大量文字記載的茶，受到一些文人的關(guān)注，并多文辭描述。其時(shí)祁門(mén)有無(wú)仿制松蘿茶并不知，至少那個(gè)時(shí)候，祁門(mén)仍然無(wú)法在茶的領(lǐng)域里有一個(gè)獨立的名字，直到祁門(mén)紅茶的出現。應該算是祁紅成全了祁門(mén)茶吧，一千多年的綠茶生產(chǎn)也沒(méi)能讓喝茶人去心心念念著(zhù)祁門(mén)。
光緒年間胡元龍、余干臣始制紅茶。胡元龍是祁門(mén)南鄉貴溪人，于咸豐年間辟荒山五千余畝興植茶樹(shù)，光緒元、二年，因綠茶銷(xiāo)路不暢，改制綠茶。為何綠茶會(huì )銷(xiāo)路不暢？從外銷(xiāo)來(lái)看，出口綠茶摻假情況多見(jiàn)，這在威廉·烏克斯的《茶葉全書(shū)》中有詳細描述，綠茶有摻雜柳葉、染色等現象，而紅茶作為新興的茶類(lèi)，相對質(zhì)純。從內銷(xiāo)來(lái)看，徽商所開(kāi)設的茶莊主要集中在北京、杭州，北京以銷(xiāo)售西湖龍井、碧螺春及茉莉花茶為主，杭州以銷(xiāo)售西湖龍井為主，對徽州本地綠茶的需求有限。這對于當時(shí)的祁門(mén)來(lái)說(shuō)，未為不可。從大的歷史發(fā)展來(lái)看，茶葉加工工藝一直在改變，從蒸青工藝變?yōu)槌辞喙に?、從餅茶變?yōu)樯⒉?，這是發(fā)展，而從綠茶發(fā)展成為六大茶類(lèi)，這也是發(fā)展。不同茶類(lèi)之間只存在工藝方式的差異，沒(méi)有高下之分。
祁門(mén)綠茶改制祁門(mén)紅茶，是出于歷史的偶然性，而它的迅速發(fā)展與最終成為以紅茶為主的定局，則是內在的必然。我在探訪(fǎng)祁門(mén)的一個(gè)星期里，有大半的時(shí)間是在喝茶，發(fā)現祁門(mén)本土的茶樹(shù)原料加工成紅茶，即使工藝出現很大問(wèn)題，但香氣仍然突出，工藝完善之紅茶在香氣上或濃郁或清奇，令人印象深刻，“世界三大高香紅茶”是如何評定出來(lái)的已經(jīng)很難找到源頭，但祁紅之香倒是名不虛傳的。然而到目前為止在我收集到的祁門(mén)綠茶中，并未出現異于常茶之香。
但祁門(mén)紅茶取代綠茶并非一朝一夕之事，自紅茶出現開(kāi)始，從未完全取代過(guò)綠茶，祁門(mén)不僅是紅茶出口主產(chǎn)區，也是出口綠茶屯綠主產(chǎn)區。祁紅創(chuàng )制于1876年左右，而據資料記載，紅茶創(chuàng )制40年后的1915年，紅茶出口仍只占到38.5%，綠茶71.5%。1915年祁門(mén)紅茶在巴拿馬萬(wàn)國博覽會(huì )上獲得金獎之后，外銷(xiāo)有顯著(zhù)增長(cháng)，但很快因第一次世界大戰的影響，紅茶外銷(xiāo)受阻，茶農又轉而生產(chǎn)綠茶作為內銷(xiāo)。1932年吳覺(jué)農來(lái)到祁門(mén)時(shí)，紅茶生產(chǎn)一片蕭條，通過(guò)吳覺(jué)農的影響，紅茶生產(chǎn)有所回升。兩年之后，由胡浩川擔任祁門(mén)茶業(yè)改良場(chǎng)場(chǎng)長(cháng)，在此期間，茶場(chǎng)也同時(shí)生產(chǎn)綠茶，設有綠茶部，并培養綠茶生產(chǎn)技術(shù)人員。1937年起，國民黨政府對全國茶葉實(shí)行統購統銷(xiāo)，籌措資金積累外匯，祁紅產(chǎn)量達到歷史最高。1941年，太平洋戰爭爆發(fā)，海運中斷，祁紅頃刻間一落千丈，直到建國前，始終是起起落落的狀態(tài)。到上世紀九十年代，中國興起名優(yōu)綠茶，許多傳統綠茶從名義上開(kāi)始恢復，祁門(mén)產(chǎn)區一片綠。近年來(lái)，國內紅茶市場(chǎng)的興起，祁門(mén)紅茶開(kāi)始逐漸發(fā)展。我并不愿意用“恢復”二字，如今的祁紅必然面臨著(zhù)轉型，尋找更符合當下國內市場(chǎng)喜好的風(fēng)格。而自然，綠茶又隱退下去了。
