曬紅,顧名思義是經(jīng)由曬制所得的紅茶。它的工藝,與紅茶工藝相似。
曬紅的由來(lái)
據傳曬紅的歷史至少在百年以上(當時(shí)的曬紅標準不一)。結合了云南傳統曬青工藝,衍變的一款新的工藝品種。40年代開(kāi)始汲取了滇紅工藝特點(diǎn)以及傳統曬青工藝,使得所制出來(lái)的紅茶具有后期陳化的可能。標準化后曬紅也得到了大力的推廣。
PS:曬紅制作工藝的最大特點(diǎn)是通過(guò)太陽(yáng)暴曬而不進(jìn)行任何的烘焙。
一般紅茶毛茶的工藝為傳統四大步驟:萎凋——揉捻——發(fā)酵(渥堆無(wú)氧發(fā)酵)——烘干;
而曬紅毛茶的工藝則為:萎凋——揉捻——發(fā)酵(偏重于有輕氧發(fā)酵)——曬青。
兩者區別在于后面兩個(gè)步驟
曬紅的外形和口感特點(diǎn)
剛做好的曬紅成品,會(huì )有較淡青澀味,這是發(fā)酵過(guò)程所致,擺放陳化幾個(gè)月之后,青澀味會(huì )消除。曬紅的口感特點(diǎn)隨著(zhù)陳化的年限會(huì )發(fā)生轉變,湯色也會(huì )加重。
新制的曬紅口感幽香,茶湯橘黃。
以新茶為例的特點(diǎn)是
條索:烏潤有光澤、顯豪;
滋味:馥郁幽香、略帶青澀;
湯色:橘黃。
PS:曬紅的陳放的轉化速度要高于普洱生茶。陳放多年的曬紅,紅湯紅葉,陳香藥香顯,性溫和,利尿,暖胃效果好。
制作要點(diǎn)
曬紅對于茶青的要求并不會(huì )太高,鮮葉需要有一定成熟度,以一芽二葉為主即可,不必要高檔的芽口、一芽一葉
1、自然萎凋
曬紅萎凋程度要高于普洱生茶(曬青)。當葉片變黃,變紅,則萎凋工序完成。以青草氣去,花香顯,鮮葉柔若無(wú)骨為優(yōu)。
2、揉捻
破壞葉片組織,揉出茶汁,使茶葉成條。直接影響到茶葉的發(fā)酵,以及后期的條形、色澤、香氣等。(揉捻一般大約經(jīng)過(guò)兩到三個(gè)小時(shí),視青葉的老嫩而定)
3、發(fā)酵
曬紅偏重于有氧發(fā)酵,大部分紅茶(滇紅、內地等其他紅茶)都采用渥堆無(wú)氧發(fā)酵。全發(fā)酵茶缺乏后期儲存變化空間,不適合長(cháng)期儲存。
各地根據季節變化、氣候條件、鮮葉特點(diǎn)靈活掌握發(fā)酵時(shí)間,以“變色生香”這一主要指標來(lái)判斷是否發(fā)酵到位。通過(guò)“天下國”在普洱全市的推廣實(shí)踐來(lái)看,以五到八個(gè)小時(shí)之內為宜。
4、曬干
跟普洱曬青毛茶工藝相似,但毛茶水分要低于曬青毛茶,但要曬得更干。
兩者對比
1.傳統滇紅茶發(fā)酵程度更高,茶葉內含物質(zhì)轉化更為充分,后期轉化空間較??;曬紅發(fā)酵程度低,內含物質(zhì)轉化程度低,還具有較大的轉化空間。
2.傳統滇紅茶經(jīng)過(guò)高溫烘焙之后,酶的活性被破壞,多酚物質(zhì)的轉化停止,其他活性物質(zhì)遭到破壞,活性喪失或鈍化,內含物質(zhì)再次轉化的可能性基本喪失。但這樣做可以激發(fā)茶葉中良好的香氣成分。蒸發(fā)水分,緊縮條索,這就造就紅茶茶湯紅亮,高而濃的香氣,和口感的甜厚。
曬紅,采用自然日光干燥,有別于高溫烘焙的是,日光干燥,茶葉內活性酶以及其他活性物質(zhì)活性得以保留,仍然具有轉化可能性。它還具有持續性的成長(cháng)能力。
曬紅采用工藝當中的陽(yáng)光自然(陽(yáng)光生曬),使得曬紅兼具了紅茶與的特點(diǎn),成為一種能夠長(cháng)期存放,越陳越香的茶。
最后說(shuō)一下,曬紅選料不像綠茶、紅茶那么強調等級與嫩度,也不用追求古樹(shù),老樹(shù),適合人工大面積種植茶樹(shù)的茶園。其特有的“自然味道”(說(shuō)白了就是帶點(diǎn)陽(yáng)光氣息)也受到很多茶友的喜愛(ài),而且因為原料要求并不高,其價(jià)格也是相當親民的,適合大眾消費市場(chǎng)。
總結起來(lái),曬紅和普通紅茶的區別在于:發(fā)酵程度(以及方式),干燥環(huán)節這兩個(gè)步驟的區別。