茉莉花茶在津可謂有口皆“杯”,曾長(cháng)期風(fēng)行市場(chǎng),其最主要的特點(diǎn)就是香味柔和,口感醇厚,滋味甘芳,三泡茶味仍然不減。老天津茶葉市場(chǎng)的貨源主要來(lái)自江蘇、安徽、福建及浙江等地,皖南、皖北的茶胚久負盛譽(yù),蘇杭的花窨技術(shù)同樣是聞名遐邇。
歷史上,除南來(lái)的商船所載大量花茶抵津外,天津的幾大茶莊也不斷在外坐莊設廠(chǎng),采辦窨香,以適合天津人的口味需求。當年,正興德茶莊經(jīng)過(guò)精心選擇名產(chǎn)區的茶葉,配制出了名揚四方的花大葉茶。大葉茶的原茶產(chǎn)于安徽六安、歙縣等地,葉片肥壯且吃花力強,改為明火炒制后則更為出色,加之獨特的窨香工藝,自然為人所好。人們買(mǎi)茶時(shí)習慣以?xún)r(jià)取之。茶客們喝慣了某種口味的茶,進(jìn)店購買(mǎi)時(shí)便直接說(shuō):“來(lái)斤五塊(錢(qián))的?!闭乒竦拿靼自摻o顧客拿什么檔次的茶葉。三元的也好,五元的也罷,這就是等級之分。不同產(chǎn)地的茶葉品質(zhì)不一,又受自然條件、季節、工藝等諸多因素的影響,質(zhì)量的差別在所難免。因此,在上柜之前便需要進(jìn)行合理的組合拼配,取長(cháng)補短,形成相對穩定的等級,以級定價(jià)。
天津茶講求拼配很有傳統,商家認為如若沒(méi)有大的市場(chǎng)波動(dòng),切忌隨意提價(jià)或降質(zhì),喝走人們的茶口兒,那買(mǎi)賣(mài)可就要倒牌子了。茶莊將到津的原茶嚴格按“奇、鮮、厚、?!狈殖鋈诺?。味奇且鮮亦厚者為奇鮮厚級;稍次為鮮厚級;有底味而不鮮者為厚級;味好但不耐泡者為鮮;最次者為疲級。有的茶莊堅持每天早晨泡一大壺茶,循序漸進(jìn),從低到高,再由高至低,日復一日,目的是讓伙計們將不同等級茶的色香味深諳于心,即使閉著(zhù)眼也可明鑒,要的就是行家里手。
另外,老天津喜歡喝花茶末的可謂不乏其人,上好的茶末并不便宜,俗稱(chēng)“高末”或“高碎”。茶末具有很好的溶解性,湯色也較為持久。茶末便是不同等級的茶葉在拼配制作之余產(chǎn)生的“特色”。