北京人愛(ài)喝茶。
老北京人更愛(ài)喝茶。曾有一個(gè)歷史階段，人們喝茶像吃飯一樣重要甚至比吃飯還重要。直到今天，茶，仍是人們生活中離不開(kāi)的熱飲，并是人際交往中的一種禮儀。
北京人喝茶有講頭，一為品，二為飲，三為喝。
品，是門(mén)藝術(shù)。既不是口渴的生理需要，也不是交際禮儀的應酬，而是一種賞析，一種美感享受，一種風(fēng)雅脫俗之之舉。北京民俗專(zhuān)家金受申先生曾大略介紹過(guò)品茶的講究?！吧朴谄凡?。要講究五個(gè)方面：第一必須備有許多茶壺茶杯。壺如酒壺，杯如酒杯。只求嘗試其味，借以觀(guān)賞環(huán)境物事的，如清風(fēng)、明月、松吟、竹韻、梅開(kāi)、雪霽……并不在求解渴，所以茶具宜小。第二須講蓄水。什么是惠山泉水，哪個(gè)是揚子江心水，還有初次雪水，梅花上雪水，三伏雨水……何種須現汲現飲，何種須蓄之隔年，何種須埋藏地下，何種必須搖動(dòng)，何種切忌搖動(dòng)，都有一定的道理。第三須講茶葉。何謂‘旗’，何謂‘槍’，何種須‘明前’，何種須‘雨前’，何地產(chǎn)名茶，都蓄之在心，藏之在篋，遇有哪種環(huán)境，應以哪種水烹哪種茶，都是一毫不爽的。至于所謂‘紅綠花茶’，‘西湖龍井’之類(lèi)，只是平庸的俗晶，尤以‘茉莉雙窨’，是被品茶者嗤之以鼻的。第四須講烹茶煮水的工夫。何種火候一絲不許稍差。大致是：‘一煮如蟹眼’，指其水面生泡而言，‘二煮如松濤’，指其水沸之聲而言。水不及沸不能飲，太沸失其水味、敗其茶香，功；不能飲。至于哪種水用哪種柴來(lái)燒，也是有相當研究的。第五須講品茶的功夫。茶初品嘗，即知其為某種茶葉，再則閉目仔細品嘗，即知其水質(zhì)高下，且以名茶賞名景，然后茶道尚矣!”(金受申《老北京的生活》)后來(lái)，品茶傳到日本，形成了人家的一門(mén)喝文化藝術(shù)——茶道，但與中國的茶道相比，僅為皮毛焉。
飲，此詞在目前北京語(yǔ)言中，是為文詞兒，一個(gè)文雅的字眼。不以解渴為目的，而是以禮節形式為尚。譬如，到人家里做客，主人將本已潔凈的茶具，再禮節性地沖燙一下，沏上香茶，傾至杯中，雙手遞送?？腿艘嚯p手接過(guò)，主人再自斟一杯，雙方就坐，邊飲邊談，其情融融。再如，約幾位至親好友至風(fēng)景絕妙處，沏一壺香茗，憑欄而坐，極目遠景近物，手邊茶水飄香，其境優(yōu)雅閑致，樂(lè )在其中矣。又如，謁見(jiàn)上司、上級或參加某一情調高雅的聚會(huì )、會(huì )議，每人蓋杯一只，其間，偶啜一口，不失體統，又是禮節性的表示，充分體現了茶禮貌。凡此種種的飲，茶葉必須是大眾化茶葉的中上品?！都t樓夢(mèng)》妙玉在眾人亂哄哄的當兒，將寶釵、黛玉二人喚到另一間靜室，另備茶具，請二人單飲雅茗時(shí)，發(fā)表了一篇妙辭：“一杯為品，二杯是解渴的蠢物，三杯便是飲驢了?！彼@里也用到了“飲”字，但卻是飲牲口的飲字。北京這個(gè)飲字有兩個(gè)讀音，一為飲驢的飲（?。?，一為人飲茶的飲（引）。這有兩個(gè)讀音的飲字，當年是僅有一個(gè)飲驢的飲音，還是妙五只用了飲牲口的飲字音而未用飲茶的飲字音，我們不甚知之，故不敢妄加揣測。但有一點(diǎn)可以確定，妙玉認為少飲品茶是高雅舉止，而驢飲則是為雅人名士所不屑的。
喝，是北京話(huà)中一個(gè)通俗的字眼。談到喝茶，也是一種大眾化的通俗熱飲，是為了解決口渴的生理需要和某種場(chǎng)合消磨時(shí)光的輔助品。過(guò)去，老百姓家里很少有暖瓶的，現喝現燒。一大鐵壺的水燒開(kāi)了，提起，往地下澆幾下，發(fā)出的是“噗噗”聲，則表明水開(kāi)了。高舉鐵壺將滾開(kāi)的沸水直瀉而入，沖進(jìn)大瓷茶壺里，蓋上蓋兒，悶一會(huì )兒。喝的時(shí)候，把水倒出一茶缸子，再倒回去，砸一砸，讓茶味更濃更釅一些，才喝第一碗。后來(lái)有了暖瓶后，便直接用暖瓶水泡茶、續水。但喝的程序仍不變。此種喝茶法的人，一般都是久居北京的從事體力勞動(dòng)的大眾人物。他們在外勞動(dòng)一天，又累又乏，回家吃罷飯，總要沏一茶壺水解渴解乏去油膩，或在家一個(gè)人自斟自飲，或端著(zhù)壺到當院當街，與老哥兒們下下棋，侃侃大山，無(wú)疑也是勞動(dòng)后的一種享受。這種喝茶方法，往往不求有多大味，但一定要求有較深的顏色。
北京人品茶、飲茶、喝茶，主要是喝哪種茶呢?
就公、私用茶的絕對數來(lái)講，主要是茉莉花茶。何渭茉莉花茶?就是把整朵整朵濃郁的鮮茉莉花摻進(jìn)綠茶中，經(jīng)過(guò)窨熏后，使茶”十熏染上濃烈的茉莉花香，這種茶葉就叫茉莉花茶。由于茶葉香濃，過(guò)上的北京茶客義把它叫做香片，或香片茶。
茶，本應以白身的淡雅清馨取勝，為什么要摻雜其他植物而改變天然茶香呢?這是北京水土的原因。北京過(guò)去飲用井水，大部分地區水質(zhì)不好，有苦澀味。人們?yōu)榱藟鹤∷疂?，不得不借用花香。喧賓奪主，花香反而勝過(guò)了茶香。這也是一方水土養—方人，北京的水質(zhì)養成了北京人喜歡喝茉莉花茶的習慣。
茉莉花茶的制作，有在南方進(jìn)貨前，就已由當地加工完畢，進(jìn)京就可以直接飲用的。也有的將綠茶運進(jìn)北京后，由茶莊茶葉店自己摻花制成茉莉花茶的。自制茉莉花茶，使用的是豐臺黃土崗的茉莉。民國時(shí)，茉莉花按花朵計價(jià)，每百朵茉莉鮮花曾售價(jià)大洋八角錢(qián)，其價(jià)相當昂貴。
北京民族多，各族人雖然都飲茶，但由于民族習慣不同，在飲茶上也有自己的特點(diǎn)。例如回族，除了飲茉莉花茶外，還喜歡飲用本民族的一種叫三泡臺的茶。制作方法很講究，用蓋碗一只，放進(jìn)少許茶葉，兩個(gè)干棗，兩只桂圓，幾粒枸杞，再放進(jìn)些許冰糖或白糖，用開(kāi)水沏上，泡一會(huì )兒飲用，別有風(fēng)味。
早年間，京畿人家還自制各種果葉的土茶。制作方法簡(jiǎn)單。將果葉先用大鐵鍋蒸熟，取出，揉碎。用這種方法可以制出棗葉、杏葉、柿葉、蘋(píng)果葉、薔薇花葉茶，沏水飲之，很有田風(fēng)野味。還有一種更簡(jiǎn)便的棗茶制作。把幾顆干的大紅棗扔進(jìn)火盆或灶坑里燒糊以后，取出來(lái)當茶飲，那水里帶有棗的焦香和甜味，名字就喚作“棗兒茶”。以上這兩種土茶，是過(guò)去貧苦人家的代飲“茶水”。
另外，還有幾種清毒敗火的藥茶，如菊花茶、金銀花。
當然，無(wú)論是哪一種茶，都必須要用沸水，倘若用涼水，那就應了北京人的一句歇后語(yǔ)：涼水沏茶—一泡啦，意指干活磨洋工、泡湯、不賣(mài)力氣。
談到喝茶，就不能不談到老北京的茶館。
老北京的茶館曾經(jīng)大紅大紫過(guò)，談到這一現象的出現，金受申先生將緣由說(shuō)得很透徹：“八旗二十四固山，內務(wù)府三旗、三山兩火、倉庫兩面，按月整包關(guān)錢(qián)糧，按季整車(chē)拉俸米。家有余糧，人無(wú)菜色，除去蟲(chóng)魚(yú)狗馬、鷹鶻駱駝的玩好外，不上茶館去哪里消遣?于是大茶館便發(fā)達起來(lái)?！庇纱丝梢?jiàn)，北京茶館業(yè)的興起與繁榮是由這一幫有錢(qián)兼有閑的階層哄抬起來(lái)的。直至這——階層沒(méi)落時(shí)，盡管有時(shí)窮得明天的“嚼鬼兒”還沒(méi)著(zhù)落，今天也得先在茶館泡一天。這就是前面說(shuō)的喝茶比吃飯還重要的情況。
北京大略有茶館(包括茶樓)、露天茶棚兩種。
茶館與茶樓除規模及經(jīng)營(yíng)特色略有區別外，都是有一定建筑場(chǎng)地及設施，除飲茶外，茶客還可以在內買(mǎi)到點(diǎn)心、小吃、酒飯等。甚至可以欣賞到評書(shū)、相聲、彈唱等曲藝娛樂(lè )節目。茶客們還可以根據自身需要在茶館里海闊天空聊天、扳杠、吹牛，可以談生意化解矛盾，求職業(yè)找工作?？傊?，北京的茶館曾經(jīng)是人們的一個(gè)休息場(chǎng)所、社會(huì )交際場(chǎng)所和無(wú)所事事消磨時(shí)光的場(chǎng)所。
什剎海畔，曾有個(gè)茶樓，主人姓楊，人們就借當時(shí)京劇、名角楊小樓之名，稱(chēng)茶樓為楊小樓。那位先被慈禧相中，尊為王儲大阿哥，后又被慈禧趕出宮的溥攜，因揮霍無(wú)度迷戀酒色，且又無(wú)謀生手段，最后窮途潦倒后，就是在這座小茶樓里消磨掉自己生命中的余時(shí)的。
茶棚、茶攤則是在街頭或廟會(huì )擺的一種簡(jiǎn)單而大眾化的飲水站，收費低廉。人們走道累了，逛廟會(huì )時(shí)間長(cháng)了，隨時(shí)可以坐進(jìn)去，花上幾枚銅子，來(lái)碗大碗茶喝，那大碗相當可觀(guān)，如人吃飯的大飯碗，以碗計價(jià)，而非茶館的以壺計算。
說(shuō)到這兒，北京的一種野茶館不能不提，這是在郊垌野外設的一種簡(jiǎn)陋的帶有鄉村野味的茶館。當時(shí)北京各城門(mén)外，凡風(fēng)景優(yōu)美、人們常去的地方，常常有這種野茶館存在。在北京有名氣的是東便門(mén)外通惠河二閘上的野茶館。
茶館臨河，以蘆葦席為棚頂，石頭為桌凳，四圍圈上籬笆，種上幾株牽?；?，蔓繞籬笆姹紫嫣紅，如同一領(lǐng)花障，人就稱(chēng)其茶館為花障茶館。茶客飲茶花障內，舟舫滑過(guò)案頭，輕風(fēng)掠拂蘆花，秸槔豎于林中，猶如身置江南水鄉。
二閘的茶館著(zhù)名，以致在通惠河兩岸流傳下這樣一句話(huà)，叫作“要喝茶上二閘，要吃飯上高碑店?！?/P>
此外北京還有一種清茶老會(huì )，是花會(huì )的一種。每年妙峰山等處娘娘廟開(kāi)廟時(shí)，各檔花會(huì )要趕會(huì )去。清茶老會(huì )便在隊伍途經(jīng)的道旁古廟里或臨時(shí)搭棚，擺上造型精美的特制的下盛火炭上盛水的大銅壺，燒制茶水，免費供應給花會(huì )成員和香客們飲用。
