三妙玉：“這是舊年蠲的雨水”
茶道講色、香、味、器、禮，而水則是色、香、味三者的體現者。因此，自品茗飲進(jìn)入人們的生活和文學(xué)藝術(shù)領(lǐng)域之后，人們對烹茶所用的水質(zhì)高低、清濁、甘苦的認識和要求就更前進(jìn)了一步。唐代以降，隨著(zhù)以“品”為主的飲茶風(fēng)尚興起，對品茶三要素的體現者“水”，就有了專(zhuān)門(mén)的論述。以我所知，除陸羽的《茶經(jīng)》中講到煎茶用水和知識外，與他同時(shí)稍晚的張又新收集了不少有關(guān)煎茶用水的資料，加上劉伯芻和自己的理解，編成了一部專(zhuān)門(mén)講究用水的專(zhuān)著(zhù)《煎茶水記》，成為《茶經(jīng)》的續篇。明人許次紓《茶疏》中曾寫(xiě)道：“精茗蘊香、借水而發(fā)，無(wú)水不可與論茶也?！睆埓髲驮凇睹坊ú萏霉P談》中也說(shuō)到茶與水的關(guān)系。他說(shuō)：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳?！惫式诵扃嬖凇肚灏揞?lèi)鈔》“飲食類(lèi)”中有“烹茶須先驗水”之說(shuō)。
水有多種，陸羽在《茶經(jīng)》中把自然界的水分為三個(gè)類(lèi)型：即“山水上”、“江水中”、“井水下”，此外還有“雪水”。但一般說(shuō)來(lái)，飲茶用水多以前三種水為常見(jiàn)，雪水則不多見(jiàn)?！都宀杷洝分杏涊d陸羽把三種類(lèi)型的水又分為二十等。
但是劉伯芻認為煎茶水可分七個(gè)等級，比陸羽的“二十等”簡(jiǎn)略了些。不論是二十等，還是七等，都說(shuō)明在茶道專(zhuān)家看來(lái)，煎茶的水質(zhì)量是不盡相同的，所以煎出的色、香、味迥然不同。究其原因，明代田藝衡在《煮泉小品》中說(shuō)出一番道理頗令人信服。他說(shuō)，“鴻漸有云：‘烹茶于所產(chǎn)處無(wú)不佳，蓋水土之宜也?！苏\妙論?！彼M(jìn)一步分為十部分：“源泉”、“石流”、“清寒”、“甘香”、“宜茶”、“靈水”、“異泉”、“江水”、“井水”、“緒談”。宋徽宗在《大觀(guān)茶論》中說(shuō)：“水以清、輕、甘、潔為美。輕、甘乃水之自然，獨為難得?！泵鞔男苊饔觥读_芥茶記》說(shuō)：“烹茶，水之功居大?！庇终f(shuō)，“養水預置石子于甕，不惟蓋水，而白石清泉，會(huì )心亦不在遠?！边@些記載和詩(shī)句，都說(shuō)明古人煎茶用水是十分考究的。
曹雪芹時(shí)代，煎茶用水也很注意。他的摯友敦敏、敦誠，因出身宗室，對茶酒都有特殊的癖好。敦誠的《四松堂集》中有許多詠茶詩(shī)作，如《蔣千之（良騏又號螺峰）編修贈六ｔ峝茶，小詩(shī)寄謝，疊前韻》。[5]詩(shī)中說(shuō)到用水事。敦敏的“煎茶”詩(shī)題為《茗花》[6]，詩(shī)云：
驟雨瀟瀟已沸湯，蘭芽別自藹清芳。
地爐紙帳疏煙薄，活火寒泉飛雪香。
幾片綠云凝露潤，一甌碧玉噴珠光。
茶經(jīng)陸羽真能事，輕細相看人品嘗。
二敦顯然喜歡飲茶，且深得茶理。敦誠還有一首《偶憶西山慧云寺龍泉水，因令小奴馳騎往取一瓶，適友人惠以湖井露芽，松下煎之京復情況自怡》。[7]后來(lái)敦誠將這段“西山取水”的事，記入《鷦鷯庵筆麈》[8]，比詩(shī)中所云更詳細。因此，我相信曹雪芹的茶道知識不僅來(lái)自書(shū)本、來(lái)自家庭，恐怕也有來(lái)自朋友之處，只不過(guò)他更富于創(chuàng )造，使茶道在他的筆下更加五彩繽紛，更加藝術(shù)化、形象化罷了。
《紅樓夢(mèng)》中寫(xiě)到煎茶用水的情節，小說(shuō)有三回書(shū)寫(xiě)到過(guò)：(1)用“舊年蠲的雨水”；(2)特意收集來(lái)的“雪水”。曹雪芹雖沒(méi)有就用水問(wèn)題大發(fā)議論，但通過(guò)妙玉之口說(shuō)出，頗是強調了水的來(lái)源。請看第41回：
賈母接了，因又問(wèn)是什么水。妙玉笑回：“是舊年蠲的雨水?！辟Z母便吃了半盞，便笑著(zhù)遞與姥姥說(shuō)：“你嘗嘗這個(gè)茶?！眲⒗牙驯阋豢诔员M，笑道：“好是好，就是淡些，再熬濃些更好了?！辟Z母眾人都笑起來(lái)。
用“雨水煎茶”還見(jiàn)于第111回，妙玉到四小姐惜春處，她見(jiàn)惜春可憐而留住，邊下棋邊飲茶，也是用雨水煎茶。
用“雪水”煎茶，《紅樓夢(mèng)》中也寫(xiě)到兩處，一是第23回寶玉寫(xiě)了春夏秋冬季即事詩(shī)，其中《冬夜即事》詩(shī)云“卻喜侍兒知試茗，掃將新雪及時(shí)烹?！闭f(shuō)明用“新雪”水來(lái)烹茶。第二處仍是第41回，是妙玉論茶道最精彩的一段文字：
……妙玉執壺，只向海內斟了約一杯。寶玉細細吃了，果覺(jué)輕浮無(wú)比……。黛玉因問(wèn)：“這也是舊年蠲的雨水？”妙玉冷笑道：“你這么個(gè)人，竟是大俗人，連水也嘗不出來(lái)。這是五年前我在玄墓蟠香寺住著(zhù)，收的梅花上的雪，共得了那一鬼臉青的花甕一甕，總舍不得吃，埋在地下，今天夏天才開(kāi)了。我只吃過(guò)一回，這是第二回了。你怎么嘗不出來(lái)？隔年蠲的雨水那有這樣輕浮，如何吃得?！薄?p>至此，讀者或許要問(wèn)：曹雪芹為什么在《紅樓夢(mèng)》里要花費這么多筆墨特寫(xiě)“雨水”和“雪水”呢？其實(shí)，這絕不是曹雪芹故弄玄妙，“杜撰”什么新奇故事。古人用“雨水”、“雪水”煎茶，不乏其例。唐人陸龜蒙在《煮茶》詩(shī)中就有“閑來(lái)松間坐，看煮松上雪”之句。宋朝蘇軾在《記夢(mèng)回文二首并敘》詩(shī)前“敘”中也說(shuō)過(guò)：“夢(mèng)文以雪水煮小團茶”。與曹雪芹差不多同時(shí)人，即那位被誤稱(chēng)為《紅樓夢(mèng)》續書(shū)作者而又屢遭詬罵的高蘭墅在《茶》詩(shī)中也提到用“雪水”煎茶的事。
這些古人以“雪水”煎茶的詩(shī)文，反映了自唐宋以來(lái)“雪水”煎茶的風(fēng)俗。人們可能要問(wèn)，古人用“雨水”、“雪水”煎茶的根本原因是什么？仔細考察不難回答這個(gè)問(wèn)題。古時(shí)，工業(yè)不發(fā)達，天空大氣沒(méi)受到污染，所以雨水、雪水要比今天所見(jiàn)的雨水、雪水潔凈得多。因此食用雨水、雪水是常見(jiàn)的現象，故古人稱(chēng)雨水、雪水為“天水”。其實(shí)，在二十世紀九十年代的今天到邊遠地區或用水困難的地方仍然可以見(jiàn)到用大缸積雨水、雪水食用的現象。從科學(xué)角度考察，近代科學(xué)分析證明，自然界中的水只有雨水、雪水為純軟水，而用軟水泡茶其湯色清明，香氣高雅，滋味鮮爽，自然可貴。古人用“天泉”煎茶，是與科學(xué)分析的結果相符合的。曹雪芹沒(méi)有在人們已經(jīng)熟悉的泉水、井水、河水上作文章，正是他的高明處，給人以更多的烹茶用水的知識，同時(shí)也表現了他在茶道方面的深厚修養。
