茶是中國人的心頭愛(ài)。幾乎每個(gè)中國人都喜歡喝茶，但真的慬得品茶煎水用器者卻較少。這是一則珍品不易得，二則知己知音難覓，再者獨酌乏味。今借此地且略談一些品茶的門(mén)道。
中國的茶，從制作工藝上可分為紅茶、綠茶，白茶、黃茶，黑茶，烏龍茶，及后加工的花茶，共七大類(lèi)。其中紅茶是全發(fā)酵茶；烏龍是半發(fā)酵茶；黑茶是后發(fā)酵茶；白茶、黃茶是微發(fā)酵茶；花茶是上述各種茶用鮮花窨制過(guò)的茶；綠茶是未發(fā)酵茶也稱(chēng)清茗。也是茶中最考究的一大類(lèi)別。我們就先從綠茶講起。
綠茶從工藝制作方法上分為炒青、烘青、曬青、蒸青四種，從采摘時(shí)間上分為明前--單芽又叫蓮心；雨前--一芽一葉初展又叫旗槍?zhuān)挥旰?-一芽?jì)扇~初展又叫雀舌；中國古代皇家及民間清明祭祖均用明前炒青，所以明前茶便在江南享有極高盛名。名聲最大的當推龍井，碧螺春，雨花茶及毛峰(黃山毛峰屬烘青先不談)四種。
今天我們先講一講龍井茶的鑒賞、用水、用具等。
龍井茶：在宋代已享有盛名杭州天竺產(chǎn)的白云茶，已列為貢品，蘇東坡吟過(guò):“白云峰下兩旗新，膩綠長(cháng)鮮谷雨春”句，至清代皇帝在杭州設行宮采茶監制于清明前兩日制好飛馬送到北京祭祖專(zhuān)用。通常一市斤明前龍井大約須六至七萬(wàn)個(gè)蓮心單芽此為珍品。約在清明前八天左右開(kāi)采至谷雨后七日這一段時(shí)間內采摘的為上品。
龍井茶按產(chǎn)區劃分為四種：獅子峰龍井(獅字號)；梅家塢龍井(云字號)；翁家山龍井(龍字號)；虎跑泉龍井(虎字號)它們外形；色澤；湯味，略有不同，外形如碗釘，色澤淺黃帶綠。滋味甘醇鮮爽，四類(lèi)龍井獅字號品質(zhì)最好，但我認為品賞龍井梅家塢龍井最妙，它外形挻秀，扁平光滑，色澤翠綠。
品嘗時(shí)最好將龍井中蓮心(香氣)、旗槍(甘醇)、雀舌(湯色)以3:3:2形式配制或以2:3:3配比這要看品賞者對香氣;甘醇度及湯色的要求及四地產(chǎn)的龍井香氣色澤不同來(lái)搭配。
品嘗龍井多用玻璃茶具以便觀(guān)得芽葉浮動(dòng)的茶趣變化。
品龍井當用虎跑泉水為隹，但近來(lái)虎跑泉水己近干涸得之不易，我曾試用農夫山泉及法國甘露礦泉水效果都不錯，只后者湯色略深。水燒開(kāi)回溫至80至85度左右，用中投法沖泡，沖入水時(shí)切記：不要蓋上壺或杯的蓋子。以免產(chǎn)生悶熟味道。投茶一分鐘后沖入第二次80度左右的水。這時(shí)可靜觀(guān)茶趣：蓮心沉浮如翠竹爭艷，婷婷玉立；旗槍交錯宛如千軍萬(wàn)馬，馳騁凱旋；雀舌展翅宛若蘭花初綻，栩栩如生。品一口齒頰留芳，沁入五臟六腑其湯色碧綠明亮，其味在似有似無(wú)間，甘醇而不冽，略帶蘭花的清淡的幽香，而此香可彌淪于口齒舌頰間。非下功夫不能領(lǐng)略其妙處。龍井一般三泡之后葉沉水底湯味已乏，許多顯貴人家把它作為待客上品。在杭州一般買(mǎi)不到上等龍井，包括龍井村的女兒紅，大都是拿千島湖玉葉或溫州綠茶(仿龍井制法成茶)來(lái)冒充龍井買(mǎi)給游客。真正好的龍井在開(kāi)采時(shí)各部委，各國外代理商早已派專(zhuān)人看守監制。在杭州哪里還能用錢(qián)買(mǎi)到明前、雨前、雨后的龍井。
在這里提醒各位一句：在杭州旅游切莫信導游帶你去的龍井村、虎跑等地那里賣(mài)的“女兒紅”，那都是淳安產(chǎn)的(方臘故鄉)千島湖玉葉和清溪玉芽。它們的制法，外形，色澤均與龍井一樣，沖泡時(shí)的茶趣也與龍井略似，只是湯色與真的龍井不同是黃綠略帶茶霧，味道沒(méi)有蘭花的，似有似無(wú)的那種迷人的幽香。其實(shí)龍井中的女兒紅是任何人都拿不到的。采茶的女孩從十多歲開(kāi)始采茶，每年清明前開(kāi)采時(shí)陽(yáng)雀初叫采下的才是“女兒紅”。據說(shuō)一個(gè)女孩到出嫁時(shí)才可采集到一斤多至兩斤，女方將此茶作為嫁妝帶至男方。由此說(shuō)，可知女兒紅是多幺珍貴了。去杭州聽(tīng)到說(shuō)女兒紅時(shí)不要信,因我就上過(guò)當。
碧螺春：洞庭碧螺香是茶中珍品，以“形美、色艷、香郁、味醇”四絕聞名于世。據清末《野史大觀(guān)》載:洞庭碧螺峰石璧產(chǎn)野茶，土人稱(chēng)“嚇煞人香”?？滴跫好云涿谎蓬}名“碧螺春”。
碧螺春產(chǎn)于江蘇太湖洞庭山，它植株于桃、李、杏、梅、桔、石榴、白果等果木之間，使茶樹(shù)與果樹(shù)根脈相連，每年清明前各花相續開(kāi)放，茶吸果香，花窨茶味，陶冶著(zhù)碧螺春的花香果味的天然品質(zhì)。茶約在春分后開(kāi)采至谷雨后七天左右左結束，采集一芽一葉初展，形如卷舌狀芽頭，每斤茶約有8-9萬(wàn)個(gè)幼芽(比龍井芽還要嫩)，明前的最為名貴，早在明、清時(shí)期便是祭天、祭孔、祭祖時(shí)的供品。
碧螺春殺青后采用搓團輕炒顯毫法，故干茶外形如細螺并身披有白茸、色澤:白茸中隱暗綠色、開(kāi)筒一嗅香氫濃郁?；ㄏ愎稉涿娑鴣?lái)。沖泡碧螺春要用“后投法”。
品嘗碧螺春最好用玻璃的杯或壺，據說(shuō)無(wú)錫惠山泉“二泉”或虎丘的觀(guān)音泉沖泡最易提味出香，但恐一般人不易求得。真正的碧螺春得之不易。清末震鈞在《茶說(shuō)》中道:茶以碧螺春為上，不易得，則蘇之天池(明毫)，次則龍井.......最后六安之青者(六安瓜片)。茶若得之己偶然，去那里尋上述泉水！
前年三月底去山東淄博，遇一朋友帶我去觀(guān)音山，寺中觀(guān)音腳下有一清泉“明目泉”，平時(shí)泉井是鎖住的，每日只溢出一立方左右水供山上一療養院用，這朋友與主持關(guān)系了得。主持把井打開(kāi)用桶汲了四桶放入帶去的水箱中，連夜開(kāi)車(chē)返京，幾人本計劃用此水品賞我存的陳年普洱。到京正遇高法的朋友送來(lái)監制的明前碧螺春。把水燒開(kāi)回溫70-80度將水沖入壺中(勿蓋上蓋兒)，投入9-12克荼可邊觀(guān)茶趣，邊品清茗，邊賞皮黃雅韻。人生樂(lè )事！
碧螺春，一酌:白云翻滾，雪浪噴珠-可謂暗香浮動(dòng)月黃昏；色淡，味甘帶有梅花的幽香。
二酌:雪花飛舞，春染杯底-恰似前度劉郎今又來(lái)，色翠，味醇帶有桃花的甜香。
三酌:旗槍微偃，綠滿(mǎn)晶宮-仿佛春風(fēng)又綠江南岸，色碧，味郁帶有桔杏的果香。
到四酌便驟然色褪而無(wú)香味，每酌間隔不宜太長(cháng)。后來(lái)又試過(guò)香山櫻桃溝的水，也不錯。用農夫山泉則頭酌之味不易出，色發(fā)淡綠顯黃。感覺(jué)就差了。
每年新荼上市真正明前嫩芽已買(mǎi)不到雨后的2000元左右還可買(mǎi)到，碧螺春造假還沒(méi)有龍井那幺厲害。
普洱茶：陳年普洱韻味悠長(cháng)。
說(shuō)起普洱茶，廣東所有茶(酒)樓及北京的廣式酒樓、餐廳都具有，但喝起來(lái)那種苦澀味道和顏色與咖啡幾乎可以比美，所以講究的茶客幾乎喝茶旱餐時(shí)只點(diǎn)香片或壽眉。
但是真正的陳年普洱就迥然不同了，它是采自春芽，緊壓成形，后發(fā)酵成黑茶，然后珍藏三十至七十年不等。品用前，先將餅或團置于籠屜中蒸透(約須三、四分鐘)再趁熱揉散(切記不要把芽葉碾碎)，然后風(fēng)干，存于錫罐內。品用時(shí)，仿照潮州人喝功夫茶的方法，取茶五至七克放入宜興壺內，再放入三至四朵玫瑰花(小朵紫玫瑰)，將水燒至100度水入壺三、四十秒后倒入小杯(似若琛杯)中品嘗(第一泡用于洗杯更妙)，茶醇、花郁、在口角之間噙香流芳不絕，似清歌雅曲余音繞梁，三日不絕。
其茶在飯后及醉后品用還可消食解酒，對心臟及血壓有很好的緩解作用。并且價(jià)格不貴，真可一試。
