飲茶在廈門(mén)是極為普遍的生活習慣。許多廈門(mén)人晨起第一樁事就是烹水泡茶,早茶不喝,整天都提不起勁.即使不大喝茶的人,家中也必備茶具.古語(yǔ)"寒夜客來(lái)茶當酒",廈門(mén)是客一進(jìn)門(mén)即泡茶.甚至許多工廠(chǎng)、機關(guān),也無(wú)不備有茶具茶葉,招待來(lái)訪(fǎng)客人,而且要立刻煮水,重換茶葉。這一習俗有時(shí)難免令人有太浪費時(shí)間的感慨,但也表現了廈門(mén)人的好客熱情。
廈門(mén)人喜歡喝烏龍茶.他們認為花茶的香,非茶葉內在之香,而是外部的摻和,它反而掩蓋了茶葉的本味.因此福州的茉莉花茶雖然名氣很大,而且近在咫尺,價(jià)格一般也低于烏龍茶,卻始終難以打入閩南的市場(chǎng).閩西客家人的山茶,廈門(mén)人則嫌其"冷",易傷胃,而且由于山茶在制作上未過(guò)二遍火,茶色較淡,清湯寡水,招待客人時(shí)不好看,因此也不流行。在廈門(mén)最負盛名的是安溪茶,過(guò)去的茶行,多標榜為正家安溪茶行。安溪茶中又以鐵觀(guān)音為上品,其次為黃旦,有的叫"本山"。鐵觀(guān)音如青橄欖,初入口略有苦澀,人喉后漸漸回甘,韻味無(wú)窮.若喝黃旦,一舉杯即有淡淡的幽香,人口香醇,只是回味略差一些.廈門(mén)人為人處世,崇尚講究永遠久長(cháng),選鐵觀(guān)音為上品,而不選黃旦,更輕視花茶,可見(jiàn)一斑。鐵觀(guān)音中自然也有許多等級,極品為紅邊鐵觀(guān)音。至于一枝春、留香等都只能算是不入流的大眾茶了。
廈門(mén)人把飲茶叫作泡茶.泡茶的程序非常講究,所費的時(shí)間功夫,多于喝茶.首先是茶具,一般喜用紅色的宜興陶壺,只掌心大小,叫"小掌",配套的茶杯自然就更小了。用這樣的茶具泡出來(lái)的茶叫"小掌茶",以別于大壺茶。除了茶壺、茶杯,還得有擱茶杯的茶盤(pán)和一個(gè)碗狀的放置茶壺的茶洗。菜洗的功能是非常特殊的。以廈門(mén)茶俗,茶杯、茶壺是不能拿到洗碗池去沖排的。更不能用手或抹布去往洗杯上的茶漲因為那些條清被認為是最珍貴的東西,茶客是否夠得上"茶仙"的稱(chēng)譽(yù),不但要看你品茶功夫的高低、泡茶的手藝,還要看你是否擁有一副茶清斑斑的茶具。
年代一久,茶跡醇厚的茶具,價(jià)格不菲、遠勝同樣的新茶具,有的甚至成為傳家之寶,只有在最好的朋友和貴客光臨時(shí),才拿出來(lái)使用。有些外來(lái)客人不知,以為茶杯臟,動(dòng)手去搓洗茶杯,往往會(huì )引起誤會(huì )。
其實(shí)那些茶杯是很干凈的,每一次喝完茶和泡茶之前,都要將茶杯置茶洗中,用煮沸的開(kāi)水沖燙。此即茶洗的功能之一。
除了茶具之外,真正的茶仙必備有小爐和小水壺。過(guò)去用木炭爐、油爐,現在大多用電爐。水壺也都是特制的,大約只裝得一碗水,以便很快燒開(kāi)。
水開(kāi)之后,第一道程序就是燙壺、燙杯.先將茶壺和茶杯都放在茶洗中,開(kāi)水傾入壺中和茶杯上,再將壺中水也一起傾于茶洗中,然后用手輕撥茶杯.讓它們在開(kāi)水中浸洗,再一個(gè)個(gè)拿出,一個(gè)緊挨著(zhù)一個(gè),在茶盤(pán)上擺成一個(gè)圈。隨后,倒掉茶洗中的水,將茶壺置茶洗中,放上茶葉.茶葉往往要放滿(mǎn)壺,沖出來(lái)才夠味。
這樣,準備工作算是全部完成了,俟水一開(kāi),立刻就沖入茶壺中.這時(shí)會(huì )浮起一些泡沫,水要繼續沖下,讓壺中的水溢出壺外、把那些泡沫帶出。有時(shí)要用壺蓋輕輕撥動(dòng),把泡沫撥出.蓋上壺蓋后,再從壺蓋上淋下開(kāi)水,一來(lái)把壺外那些泡沫沖下茶洗,二來(lái)使茶壺內外溫差不致大大,以免走了熱氣。沖下的水積在茶洗內,緊緊圍擁著(zhù)茶壺,也使壺中熱氣不易走散.這是菜洗的又一功能。
這時(shí)泡菜的高手立即將壺提起,把這第一遍的茶全部倒入菜洗中、廈門(mén)有句俗語(yǔ):"頭遍腳漬,二遍茶葉."原來(lái),過(guò)去制茶有道工序叫"走腳球",將過(guò)了頭遍火的茶葉裝在布袋中,扎好袋口,然后人打了赤足,就在上面踩,要將布袋踩得如球一般滴溜轉。過(guò)了這道工序,茶葉才會(huì )卷曲起來(lái),如蛇干一般,有良好的外形.現在這道工序已由包揉機代替,但"頭遍腳漬,二遍茶葉"的俗語(yǔ)卻仍?huà)煸谠S多人口中.頭遍水洗茶,仍然是茶仙的標準程序。
第一遍茶倒出后,第二道水立刻沖進(jìn)去,仍然要沖到壺蓋蓋下后,水有少許的溢出,仍然要在蓋上蓋后,再淋上一些開(kāi)水。然后馬上斟茶,不能延候,最忌諱浸茶,一浸就出茶堿,茶就苦了,味道就破壞了。
斟茶是很講究功夫的,必須用一個(gè)手指頭按住壺蓋,將壺翻轉九十度,壺嘴直沖下,迅速繞著(zhù)已經(jīng)排成一圈的茶杯斟下去。開(kāi)始叫"關(guān)公巡城",每一個(gè)杯子都要巡到;最后叫"韓信點(diǎn)兵",那后邊的幾滴最是甘美,也是每一杯都必須點(diǎn)到.這樣斟出來(lái)的茶,每一杯色澤濃淡均勻,味道不相上下。
于是,主人開(kāi)始請茶.親密的茶友,以手示意,一聲"請",各自認杯;一般的友人,客氣一點(diǎn),則端起茶盤(pán),請客人任選一杯。但絕不能端茶杯敬茶。這大約由于"小掌茶"的茶杯極小,水溫又很高,兩人以手交接,易于失手。
一杯茶雖然很少,卻是不能一飲而盡的（一飲而盡也是有危險的,因為那水是才開(kāi)的）,必須先淺淺地抿一口,在口中稍留,再緩緩咽下.咽下后,不要急于飲第二口.不妨先"噴"幾下,似在品味方才留下的余香。若真是好茶,這時(shí)就會(huì )有回味從喉中涌起.真正懂行的茶仙,第一口下去.就開(kāi)始評點(diǎn).一般的則在三四口飲完第一杯后,也要開(kāi)始評茶.這樣,即使陌生的人也立刻就有了共同的話(huà)題。你若懂茶,盡可據實(shí)而談,從茶的品種、茶葉的收藏到水質(zhì)的好壞、茶具的趣聞等等,都可暢所欲言,話(huà)題相當廣泛。高手甚至一杯茶就可以品出是春茶,還是秋香（秋茶）、雪片（冬茶）.若不懂,也不妨贊美幾聲"喉嚨很舒服",只是千萬(wàn)別嫌杯子太小,喝起來(lái)不解渴。廈門(mén)有句俗話(huà)"吃煙吐誕,飲茶流汗",就是在嘲笑那些不懂品茶,卻又要附庸風(fēng)雅的人。
泡茶,一般沖五六次。講究一點(diǎn)的,三四次就嫌沖出來(lái)的是"白水營(yíng)",要將茶葉渣倒出,重新?tīng)C壺、燙杯。
茶喝多了,有時(shí)會(huì )引起"茶醉"."茶醉"比"酒醉"還厲害。因此,廈門(mén)人飲茶,往往還要有"茶配"。一般是蜜餞、貢糖、生仁糕之類(lèi)。
老廈門(mén)都會(huì )記得過(guò)去大街小巷隨處可見(jiàn)的茶肆,俗稱(chēng)"茶桌仔"。"茶桌仔"往往又是"講古"場(chǎng).一壺茶,慢斟淺酌,聽(tīng)"講古仙"講《三國》講《水滸》,不啻是消閑休息的好去處。不過(guò),也有些"茶桌仔"變成色情場(chǎng)所,解放后就被取締了。
而今"茶桌仔"雖然不見(jiàn)了.但在廈門(mén)的名勝游覽地,無(wú)不設有現代的茶肆,明窗凈幾,茶香四溢。特別是大德記、南普陀和菽莊花園的茶座,面對千頃波濤,海闊天空,邀幾個(gè)朋友,一邊品茶,一邊聽(tīng)濤觀(guān)海,已成廈門(mén)人假日休閑的好去處。
