中國茶葉的加工已擁有幾千年的歷史,在這幾千年的歷史長(cháng)河中,茶葉生產(chǎn)者充分發(fā)揮自己的聰明才智,在實(shí)踐中摸索并不斷地總結經(jīng)驗。歷史上“貢茶”的興起,以及“茶會(huì )”、“茶宴”、“斗茶”之風(fēng)的盛行,大大促進(jìn)了茶葉加工技術(shù)的發(fā)展。至唐代有史料記載的貢品茶就有14目,宋代增至41目,元、明、清代有了更大的發(fā)展。造型由原來(lái)的餅茶、龍鳳團茶等演變擴大到形態(tài)各異的散茶。茶類(lèi)也由綠茶演變?yōu)榧t茶、烏龍茶、黑茶等多茶類(lèi)。近50年來(lái),中國茶葉的生產(chǎn)有了很大的發(fā)展,特別是近20年來(lái),茶葉生產(chǎn)得到全面、迅速的發(fā)展。我國茶葉生產(chǎn)者在前人的基礎上,挖掘、恢復、創(chuàng )造了眾多的名茶,中國茶的造型更加豐富、完善,應有盡有。目前,我國茶葉生產(chǎn)者發(fā)明創(chuàng )造的眾多干茶形狀千姿百態(tài)、豐富多彩,有的扁平挺直似碗釘,有的纖嫩如雀舌,有的含苞象玉蘭,有的細秀挺直賽松針,有的卷曲成螺形,有的渾圓似寶珠,有的緊壓成餅磚,有的碎屑如梅片,真是千變萬(wàn)化,令人目不暇接、美不勝收。
中國茶的造型繁多,組成一個(gè)龐大的家族,有扁形、卷曲形、針形、月牙形、雀嘴形、花朵形、片形、條形、鉤形、鳳爪形、環(huán)形、顆粒形、圓餅形、圓柱形、磚形、團塊形等。本人根據自己的實(shí)踐經(jīng)驗,對中國茶的造型作一較全面的總結。
1、扁平形 茶葉被壓成扁平挺直呈橢圓形,其寬度在5mm左右,長(cháng)度20~28mm。這一類(lèi)茶是目前我國品名最多,產(chǎn)量最高的名茶種類(lèi)之一,其中最有名、最具有代表性的是浙江省的龍井茶。
2、雀舌形 茶葉被壓成扁平挺直呈橢圓形,因其鮮葉采摘嫩度比扁形茶高,一般為一芽一葉初展,加工成成品茶后其個(gè)體比扁形茶小,其寬度在4~5mm,長(cháng)度15~20mm。茶葉沖泡后其葉底為一芽一葉,芽與葉稍稍分離呈雀嘴形。雀舌形的茶葉采摘細嫩,多為極品茶,產(chǎn)品有江蘇省的金壇雀舌,浙江省的余杭雀舌,安徽省的白云春毫、霍山黃芽,四川省的蒙頂黃芽、巴山雀舌,福建省的天山雀舌等。
3、劍形 茶葉被壓成略扁平挺直呈寶劍形,其寬度為3~4mm,長(cháng)20~28mm。劍形茶多為新創(chuàng )名茶,如浙江省的綠劍茶,江蘇省的茅山青鋒、金山翠芽,湖北省的峽州碧峰,安徽省的天柱劍毫,貴州省的龍泉劍茗、梵凈翠峰,江西省的靈巖劍峰茶等。
4、雀嘴形 茶條緊扁圓挺直,頂部似雀嘴微開(kāi)。如安徽省的敬亭綠雪、黃山特級毛峰,浙江省的蘭溪特級毛峰等。
5、松針形 采摘細嫩芽葉(多為一芽一葉),經(jīng)理條、搓條工序加工而成。茶條細圓挺直似松針,如湖南省的安化松針,湖北省的恩施玉露,四川省的永川秀芽,江西省的萬(wàn)龍松針等。
6、肥針形 采肥壯單芽加工而成,外形渾圓、挺直呈針形,產(chǎn)品有湖南省的君山銀針、洞庭春芽,福建省的白毫銀針等。
7、細針形 采幼小、細嫩單芽加工而成,外形渾圓、挺直呈針形,產(chǎn)品有浙江省的千島銀針、泉湖銀針,湖北省的??邓舍?,江蘇省的南京雨花茶等。
8、月牙形 采幼小、細嫩單芽加工而成,外形渾圓、稍稍彎曲。產(chǎn)品有江蘇省的太湖翠竹,浙江省的仙龍香茗等。
9、梭形 干茶呈挺直條形且兩頭稍尖,多以肥壯的一芽一葉為原料,在加工時(shí)稍加理條而成。如浙江省的太白頂芽、望府銀毫、特級開(kāi)化龍頂、仙都筍峰等。
10、矛形 以單芽為原料加工而成,茶條挺直略扁呈矛形,如安徽省的西澗春雪,重慶市的羅云翠茗,浙江省的蘭溪銀露、雪水云綠等。
11、直條形 干茶外形挺直較壯實(shí),如廣東省的鳳凰水仙、鳳凰單叢,珍眉中的特秀,特針等。
12、眉形 干茶外形稍稍有點(diǎn)彎曲似人的眉毛,如大宗綠茶中的炒青、烘青、曬青、特珍、珍眉,紅茶中的工夫紅茶、小種紅茶,紅碎茶中的花橙黃白毫,浙江省的天尊貢芽等。
13、濃眉形 干茶外形挺直、粗壯,如烏龍茶中的武夷水仙、武夷肉桂、武夷烏龍,黑茶中的黑毛茶等。
14、鳳爪形 芽葉分別成條而相連,緊實(shí)稍曲似鳳爪,如江西省的泉港龍爪、雙井綠。
15、蘭花形 芽葉相連似花朵,基部如花蒂,芽葉端部略卷緊稍散開(kāi)并向下彎曲。這類(lèi)茶葉在加工時(shí),殺青后稍加揉捻做形就進(jìn)行烘干,如浙江省的東白春芽、顧渚紫筍、蘭溪毛峰,安徽省的舒城小蘭花等。
16、玉蘭花形 干茶兩葉抱芽挺直扁平,不彎、不翹、不散開(kāi),兩端略尖,如安徽省的太平猴魁,浙江省的安吉白片等。
17、菊花形 將2~3g茶葉集中成一束,在基部扎緊,做成菊花形。如湖北省的??稻栈ú?,江西省的婺源墨菊等。
18、片形 葉緣略向葉背翻卷,形似瓜子,如安徽省的六安瓜片等。
19、碎片形 屑片皺褶隆起,形似木耳,質(zhì)地稍輕,如紅碎茶中的碎橙黃白毫片。
20、粉末形 體形小于34孔的末茶,茶粉、速溶茶等均屬此類(lèi)。
21、卷曲形 大多以中小葉種茶樹(shù)鮮葉為原料,加工時(shí)揉捻程度中等,外形緊結卷曲,產(chǎn)品有浙江省的徑山茶、惠明茶、九曲紅梅,湖南省的高橋銀峰、湘波綠,貴州省的都勻毛尖、羊艾毛峰,江蘇省的無(wú)錫毫茶,山東省的日照雪青等。
22、螺形 大多以小葉種茶樹(shù)幼嫩芽葉為原料,加工時(shí)揉捻程度較重,外形纖細緊結卷曲成螺形。這類(lèi)產(chǎn)品中最具有代表性的是江蘇省的碧螺春。
23、蝌蚪形 也可稱(chēng)拳曲形,茶條頂端扭成圓塊狀或豆芽菜狀,形似蝌蚪,如閩南烏龍茶中的鐵觀(guān)音。
24、鉤形 條索細緊彎曲呈鉤狀,如浙江省的羊巖勾青,安徽省的歙縣銀鉤,貴州省的貴定云霧、黔江銀鉤等。
25、環(huán)形 條索細緊彎曲呈圓環(huán)狀,如重慶永川的銀環(huán)茶。
26、圓珠形 顆粒細緊滾圓,表面光潤,形似珍珠,如大宗茶中的珠茶,花茶中的茉莉龍珠等。
27、腰圓形 顆粒盤(pán)花成橢圓形,似腎臟,如安徽省的涌溪火青,浙江省的武嶺茶等。
28、盤(pán)花圓形 加工時(shí)茶葉先成條而后成圓,茶條卷曲緊結成盤(pán)花圓形,有浙江省的泉崗輝白、臨海蟠毫,大宗眉茶中的貢熙,臺灣省的凍頂烏龍茶。
29、雨點(diǎn)形 顆粒不太規則,短鈍似雨點(diǎn)狀,如眉茶中的雨茶。
30、砂粒形 顆粒細小且不太規則,緊卷成顆,略具棱角,如綠碎茶、紅碎茶中的花碎橙黃白毫、碎橙黃白毫等。
31、束形 在制造過(guò)程后期,將一定數量的芽梢用絲線(xiàn)(或棉線(xiàn))捆扎成不同形狀,最后烘干定型。有扎成毛筆頭狀的,如龍須茶。
32、圓餅形 毛茶精制后經(jīng)過(guò)蒸壓而成,因大小不同,又分大餅茶和小餅茶。大餅茶即七子餅茶,因以七餅裝一筒而得名,外形呈圓餅形,形似圓月,直徑達20cm;小餅茶,外形小巧玲瓏,直徑11.6cm。
33、圓柱形 毛茶精制后經(jīng)過(guò)蒸壓或裝簍成圓柱形,如廣西壯族自治區的六堡茶,直徑53cm,高57cm;湖南省的天尖、生尖和貢尖;云南省的竹筒香茶;還有歷史上湖南省安化生產(chǎn)的花卷(又稱(chēng)“千兩茶”)。
34、圓球形 該類(lèi)型茶有大、中、小之分,小的一般將2g左右的細嫩芽葉捆扎在一起呈圓球狀,如福建省的荔枝茶、龍眼茶;中等的如歷史上的大如乒乓球大小的球茶;大的如歷史上大如人頭的團茶,或稱(chēng)人頭茶、金瓜貢茶。
35、心形 黑毛茶精制后經(jīng)過(guò)蒸炒壓成心臟形狀,如云南省的緊茶。
36、碗臼形 毛茶精制后經(jīng)過(guò)蒸壓,下部形成一個(gè)凹窩,形似壓縮了的燕窩,如云南和四川省生產(chǎn)的各式各樣的沱茶。
37、磚形 黑毛茶精制后經(jīng)過(guò)蒸壓,形成大小不等磚形的各類(lèi)磚茶,如湖南省的黑磚茶、花磚茶、茯磚茶,湖北省的老青磚茶、米磚,云南省的緊茶,四川省的康磚茶(機制)等。
38、方形 以細嫩的滇青為原料壓制成長(cháng)方體形的云南普洱方茶,規格為10cm×10cm×2.2cm,凈重250g,表面壓有非常清晰的“普洱方茶”4個(gè)字,外形端正,圖案清晰美觀(guān);另有以烏龍茶為原料壓制成長(cháng)方體形的福建漳平水仙餅茶,規格為6cm×6cm×1cm。
39、枕柱形 由四川南路邊茶蒸壓而形成橢圓枕柱形的四川金尖茶、康磚茶(手工)。
40、錢(qián)幣形 由貴州省所創(chuàng )制,外圓內方形似錢(qián)幣,重2~3g的錢(qián)幣茶。
41、脊椎形 廣西壯族自治區大苗山生產(chǎn)的粑粑茶,外形呈脊椎形團塊狀。
42、半球形 直徑2~3cm,形似半顆彈子,如云南的小沱茶。
43、菜籽形 顆粒細小,形似菜籽。如廣西桂林的蟲(chóng)屎茶(又稱(chēng)龍珠茶)。