北苑茶產于宋代建安縣，即今建甌市。北苑茶作為貢茶源于后唐，盛于宋，經歷了唐、宋、元、明四個朝代458年，是我國茶業(yè)史上最輝煌壯觀的一頁。北苑茶文化也由此發(fā)展，博大精深，獨成體系。本文就北苑茶文化作個初步探討。
一、北苑茶文化的主要形式與內容
1、斗茶宋代北苑茶品質的不斷提高，又促進了茶葉品飲技術的提高，在茶人互相比試茶的品質高低的活動中，形成了一整套斗茶藝術，并為朝廷士大夫所仿效。斗茶要經過灸茶、碾茶、羅茶、候湯、誴盞、點茶六個步驟。
灸茶，是把茶餅放到炭火上去烘烤。
碾茶，把烘烤過的茶餅碾細。
羅茶，用細絹做的茶篩篩下碾好的茶。
候湯，就是煮開水。
誴盞 ，是把茶盛放到火上面灸熱。
點茶，是把煮好的開水沖到裝有茶末的茶盞內，并把水與茶調勻。
北苑茶斗試勝負的標準主要是看茶湯泡沫的多寡，泡沫是否鮮白和持久。因此，斗茶各個環(huán)節(jié)都得非常講究。如碾茶，茶碾得不細，茶水不勻，茶末下沉，泡沫很少；又如沖水，沖水過少，茶湯濃得象粥面，很難有泡沫；沖水過多，泡沫不聚，不能形成泡沫層。另外沖水的溫度茶盞的溫度等等都會影響茶泡沫的多寡和質量，有經驗的人認為候湯、誴盞最難，溫度過高茶末下沉，太低茶末上浮都形成不了泡沫。斗茶，不但是斗茶的品質，更是斗技藝、斗經驗、斗器具。為了有利于發(fā)泡，斗茶者使用了長柄茶筅和侈口茶碗。以不斷擊拂茶湯，使之發(fā)泡。聞名宋代的兔毫茶盞，就是為北苑斗茶而作的侈口茶碗。斗茶結束，泡沫、茶湯、茶末一同喝下，整個過程既緊張、又風趣；既斗茶，又交友，給人以物質、精神的享受，如同一場比賽活動，所以建安人稱斗茶為茗戰(zhàn)。
2、分茶分茶是在點茶過程運用注水。茶筅擊拂的技巧，使茶湯表面呈現如字、如樹、如云、如花、如鳥等畫象。分茶多為文人墨客所喜愛，但也傳入宮中。蔡京《延福宮曲宴記》說的是宋宣和二年十二月癸已日，宋徽宗召集親王近臣，于延福宮取建安北苑團茶，親自動手表演注湯分茶的技藝，“白乳浮盞面，如疏星朗月”，博得滿堂贊譽。
3、喊山北苑茶是皇家御茶，每年春季開采造茶時，地方官員都特別重視，并舉行喊山造茶的活動，以示隆重。喊山時間選擇在驚蟄天降雷雨之際，負責監(jiān)制北苑貢茶的官員和建安縣丞等登臺喊山、祭禮茶神，祭畢，鳴金擊鼓、鞭炮齊鳴、紅燭高燒，臺下茶農齊聲高喊：“茶發(fā)芽！茶發(fā)芽！”聲震山谷，場面極為雄偉壯觀。歐陽修在《嘗新茶呈圣俞》詩里，描繪了北苑開采茶時擊鼓喊山的情景，“夜間擊鼓滿山谷，千人助叫聲喊芽！”。
4、吟詩作文由于北苑茶的地位，又品質超雄，很多著名文人寫下了關于北苑茶的詩文，如丁謂、蔡襄、歐陽修、梅堯臣、王安石、范仲淹、沈括、蘇軾、陸游、宋熹，初步統(tǒng)計從宋至明關于北苑的詩詞有75首，文章11篇。蔡襄是北宋四大書法家之一，他著的《茶錄》，以北苑茶事為背景，全面介紹了呂飲茶的方法，《茶錄》書法為蔡襄小楷之最，為歷代書法愛好者視為珍寶。
5、祭拜榮神北苑所屬的鳳凰山有座“張三公廟”，歷代來香火不斷，茶農常到廟里燒香禮拜，祈求茶葉豐收。張三公姓名叫張廷暉，五代時在鳳凰山一帶開辟了方圓三十里的茶園，后來他把茶園送給了閩國，成為御茶園，由此鳳凰山茶興地隆，人們?yōu)榱思o念他，宋時就立祠塑像，視為茶神。歷代茶農供奉不斷，至今新茶開采、茶廠開張還有茶農前往祭拜。
6、收傳茶人故事北苑茶在幾百年的茶事活動中產生了大量的茶人故事，膾炙人口，為北苑茶文化增添了色彩。如蔡襄識茶宋時就很流傳。說是建安能仁院的石縫間長有茶樹，寺僧采制成八塊茶餅，稱為石宕白。寺僧把茶餅送四塊給蔡襄，剩余四塊秘密叫人送給京城官員禹玉。一日蔡襄拜訪禹玉，禹玉叫弟子上茶，蔡襄一看茶就說：這茶很象能仁院石宕白茶。禹玉不信，問弟子，果然是。
7、茶樓聚會由于北苑茶的聲譽，建安飲茶風尚大興，又北苑的鳳凰山有望京樓，乘風堂、風味亭、茶堂、鳳凰山鳳景迷人，前來北苑的游客絡繹不絕，建安茶樓、茶館也應時而興。這一文化風俗建甌百姓一直保留下來。
二、北苑茶文化的屬性
根據活動的內容、形式、主體、層次等，北苑茶文化分為三個類型。
1、文人茶文化其主體是詩人，書法家、畫家、音樂家、文官。他們由于斗茶、分茶，或茶樓、或住宅、或山野、或茶宴相聚在一起，評茶評水、切磋茶藝、吟詩作畫，以茶會友、以茶作文，感受自然，陶冶心性。文人茶文化是北苑茶文化的主要部分，其主要代表人物有：常袞、丁謂、范仲淹、梅堯臣、歐陽修、王安石、蘇東坡、蔡襄、黃庭堅、陸游、朱熹、李清照等。
2、宮廷茶文化其主體是上層社會的帝王將相，皇親國戚。北苑茶文化是由蔡襄傳入宮廷的。宮廷茶文化活動的形式主要有：(1)賜茶。如宋《清波雜志》記，宋神宗元豐年間(公元1078-1085年)，蔡襄在小龍鳳團的基礎上，制造出了密云龍，每歲頭綱修貢，奉宗廟及供至食外，賚及臣下無幾，戚里貴近，乞賜尤繁?！币n到北苑茶是很難的事。(2)茶宴。主體是帝王、臣相和宮女。入宋以后，皇帝對北苑茶特別鐘愛，經常進行飲茶活動，并了解茶事。蔡襄的茶錄就是因為宋仁宗皇帝間及茶事而作的，宋徽宗皇帝則通過茶宴活動了解到北苑茶事而作《大觀茶論》。
3、大眾茶文化主要對象是茶農、商人、平民百姓。他們以茶拜神、以茶祭祖，以茶待客、以茶聚會、以茶作食。建甌歷代是閩北政治、經濟、文化的中心，物產豐富，交通發(fā)達。宋代還是瓷業(yè)、紙業(yè)、印刷業(yè)的中心，南來北往的客商不少，應時而建的茶樓成為客商洽談，休閑的好去處，又促進茶樓大眾茶文化的發(fā)展。
三、北苑茶文化的歷史作用
北苑茶文化的形成與發(fā)展，對北苑茶的提高與發(fā)展、宋代茶文化的發(fā)展具有很重要的歷史作用，歸結起來有6個方面：
1、北苑茶的知名度大增。北苑茶文化的活動與傳播的同時也是宣傳了北苑茶。其中起重要作用的是宮廷和文人，古代沒有廣播、電視、報紙。宣傳的媒體主要是文人和官員，決定作用是皇帝，皇帝喜歡的天下沒人說不好。五代閩國以后皇帝稱贊北苑茶，就決定了北苑茶的發(fā)展，決定了北苑茶的繁榮。
2、北苑茶藝大提高。北苑茶事成為一門藝術，追求形式與內容的完美。不但有采茶藝術，還有制茶藝術、飲茶藝術，更有茶具和環(huán)境的選擇。
3、北苑茶文學、茶學的繁榮。繁榮的北苑茶文學、茶學成為我國宋代茶史最富有翔實的史料，標志著北苑茶已為獨特的物質與文化現象，成為研究對象和文人的生活重要內容。
4、品飲北苑茶成為一種時尚與追求。正如范仲淹的《斗茶歌》所云：因北苑茶“長安酒價減千萬，京都藥市無光輝。不如仙山一啜好，冷然便欲乘風飛”。
5、社會勁傳文明之風。北苑茶文化的薰陶，使茶人不斷修身養(yǎng)性，茶禮、茶道逐漸形成，對社會文明起到積極推動作用。
6、為我國宋代及宋以后茶文化的繁榮進步起到積極引導作用。日本現今仍有生產末茶，其飲茶的方法與北苑基本相同，不能說不是受北苑茶文化的影響。
