面茶是咸味稀食，在中國烹飪學(xué)上，把它列入“古小吃”。清袁枚《隨園食單》中說(shuō)，是熬粗茶葉為汁，對入炒面；可加麻醬汁，也可加牛奶、奶皮、奶酥。這種做法顯然與現代不同。
現在做面茶，是用糜子面兒摻小米面熬制而成，吃時(shí)上撒碾碎的熟芝麻（內加鹽），淋上麻醬汁（麻醬用純香油調成）。既營(yíng)養豐富，又起調胃潤腸的作用，所以是京津的著(zhù)名早點(diǎn)。
被史樹(shù)青譽(yù)為對社會(huì )風(fēng)俗史研究頗有成就的成善卿曾有竹枝詞說(shuō)：“風(fēng)味小吃曰面茶，味美解饑實(shí)堪夸；糜子小米熬作粥，椒鹽麻醬姜末撒?！北本那暗拿娌?，上面是要撒姜末的，這也是特色。天津的面茶，加小料應分兩層，而且用圓頭小竹尺，把麻醬攪入碗下第一層，然后再盛上半碗面茶，撒熟芝麻面兒、淋麻醬汁。
天津賣(mài)面茶的，清末民初以小關(guān)附近上崗子為有名，主要是用料純正，后多家制售，幾乎成了十字街一帶土特產(chǎn)。四五十年代，以鳥(niǎo)市楊氏最著(zhù)稱(chēng)。楊氏行三名楊玉坤，每天由兒子打下手，擔挑自西頭挑到鳥(niǎo)市大街南頭東側一條小胡同內售賣(mài)。楊三賣(mài)面茶料精活細，為什么要活細？因為面茶需要轉著(zhù)碗邊喝，不用勺，小販盛面茶也不能大勺扌匯（ｋｕǎｉ）；楊三盛面茶用淺檳榔勺，浮皮盛一下，再中間舀一下；楊三盛一下，點(diǎn)一下頭，非常認真，也成了習慣動(dòng)作。這樣做才能保持面茶不攪澥了；而且浮皮（老主顧吃面茶專(zhuān)要皮子）涼，中間熱，一勺涼，一勺熱，吃時(shí)適口。一直到“文革”鳥(niǎo)市被砸爛，楊三擔挑到西北角、大伙巷口擺攤，仍然盛面茶時(shí)點(diǎn)頭不已。這印象給我很深，我寫(xiě)小說(shuō)《龍嘴大銅壺》中的楊四，就是以楊三為肖像描寫(xiě)的。他賣(mài)面茶，一律“雙加料”：下層加麻醬、撒芝麻；浮皮兒也撒芝麻，淋麻醬，且麻醬汁一條一條，很細，又構成網(wǎng)狀，真是又好看又好吃?！拔母铩焙笃?，楊三父子不能“走資本主義道路”了，以后天津賣(mài)面茶的幾乎沒(méi)有了。
改革開(kāi)放，在哈爾濱道，我發(fā)現又有一個(gè)老石賣(mài)面茶。他用芝麻仁兒（芝麻去皮）炒熟做小料兒，絕不摻黃豆面，麻醬也用好香油調，熬面茶還用發(fā)酵的老法子。我曾向一些老友乃至飲食公司的老趙等“識貨”的人推薦，大家吃過(guò)都說(shuō)：“有老味兒！”但因老石在馬路擺攤，所以幾經(jīng)搬遷，最后因賣(mài)面茶收入甚微，又快九十的人了，去年宣告“停業(yè)”。
