九曲紅梅之所以有銀勾般的外形,馥郁的蜜糖香,與它的制作工藝是分不開(kāi)的,以下就為大家介紹它的制作工藝。
1、萎凋
萎凋的目的是:鮮葉在一定的條件下,均勻地散失適量的水分,使細胞脹力減小,葉質(zhì)變軟,便于揉卷成條,為揉捻創(chuàng )造物理條件。伴隨水分的散失,葉細胞逐漸濃縮,酶的活性增強,引起內含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學(xué)變化,為發(fā)酵創(chuàng )造化學(xué)條件,并使青草氣散失。
2,揉捻
揉捻是形成紅茶緊結細長(cháng)的重要工序,目的是在機械力的作用下,使萎凋葉操卷成條,充分破壞葉細胞組織,茶汁溢出,使葉內多酚氧化酶與多酚類(lèi)化合物接觸,借助空氣中氧的作用,促進(jìn)發(fā)酵作用的進(jìn)行,由于揉出的茶汁凝于葉表,在茶葉沖泡時(shí),可溶性物質(zhì)溶于茶湯,增進(jìn)茶湯的濃度。
3、發(fā)酵
發(fā)酵是形成紅茶色香味的關(guān)鍵,是綠葉紅變的主要過(guò)程,增強酶的活化程度,促進(jìn)多酚類(lèi)化合物的氧化縮合,形成九曲紅梅特有的色澤和滋味,在適宜的環(huán)境條件下,使葉子發(fā)酵充分,減少青澀氣味,并發(fā)生濃郁的香氣。發(fā)酵過(guò)程要有適宜的環(huán)境條件,才能獲得良好的效果。
發(fā)酵時(shí)間與葉子老嫩,整碎,揉捻程度和季節,發(fā)酵室溫度,濕度都有密切的關(guān)系,發(fā)酵時(shí)間從揉捻算起,春茶氣溫較低,需2.5-3.5小時(shí),夏秋季溫度較高,發(fā)酵時(shí)間縮短,在揉捻結束時(shí)揉捻葉已經(jīng)泛紅,發(fā)酵基本完成,就不需要再經(jīng)發(fā)酵室發(fā)酵可直接進(jìn)行烘干。
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