近來買了許多茶具和陶瓷圖譜來看，以碗、杯及茶壺為多。除卻湯瓶，幾乎不見煮水器具。即使是湯瓶，宋以后，功能逐漸單純?yōu)樽⑺?。翻出茶書?shù)十種，提到燒水用具的，少而又簡。很是疑惑。
茶書上最早提到煮水器的，應(yīng)是陸羽《茶經(jīng)》，稱為[钅復(fù)]，就是敞口的釜。陸羽時代的這種釜，多用回爐再次冶煉過的熟鐵鑄造，比較少鐵腥氣，對水味影響應(yīng)該少一些。至于模樣，陸羽的描述是，底部弧形，大開口。內(nèi)壁光滑以利洗滌，外壁粗糙以利吸收火焰。設(shè)計上要注意，水燒開時的沸騰中心一定要在[钅復(fù)]的正中心。只因當(dāng)時流行煎茶，水沸時要把茶末投入[钅復(fù)]中。若沸騰中心居中，茶末易隨沸水揚起，“則其味醇也”。至于[钅復(fù)]的材料，除去熟鐵，亦有銀、瓷和石。陸羽認(rèn)為銀者最好，然而到底過于奢華，普通人用不起。瓷和石亦雅，然而“性非堅實，難可持久”。我猜想是受當(dāng)時陶瓷制造技術(shù)限制的緣故。[钅復(fù)]的實物，后來出土過一些。其中有銅做的，并帶提梁，成品年代早于陸羽《茶經(jīng)》成書，不知為何書中沒有提到銅質(zhì)地的[钅復(fù)]，想來也是極不普遍的。
[钅復(fù)]，后來其實是幾乎被擯棄了。唐末至宋，點茶逐漸取代煎茶。不再將茶直接投入沸水中，而是先放茶末于碗內(nèi)，再注入沸水調(diào)制茶湯。[钅復(fù)]這樣沉重而不適合注水的器具，被湯瓶所取代。
書里的記載，湯瓶有許多名字，如執(zhí)壺、茶吹、茶吊子。我總是疑心這些名字或許并非指相同的東西，應(yīng)該是隨年代和地區(qū)不同而變化的煮水器，功能相同但形狀或許有差異。有待考證。
許多茶書對湯瓶有相似的描述。質(zhì)地和形狀，都是要講究的。因為湯瓶不僅要煮水，還要用來注湯，形狀就顯得至關(guān)重要。大致上，容積要小，瓶嘴要呈拋物線形，出水口要圓而小，以使出水有力、落水準(zhǔn)。
至于湯瓶的質(zhì)地，更加廣泛。金銀銅鐵鉛錫，陶瓷石。宋人以金銀為貴，惡銅鐵，謂其有“生銼氣”。其次是瓷瓶為好。宋代是瓷器史上的高峰，名窯輩出。瓷瓶大多模仿金銀瓶造形，因仿金屬器的緣故，看上去感覺比較挺直精神。出土的煮水湯瓶，以長沙窯、越窯青瓷、定窯白瓷為多。至于南宋以后的龍泉窯青瓷瓶，過于高瘦纖秀，不似煮水，大概只盛沸水而已。最愛的是中唐以后的邢窯白瓷瓶，無裝飾，潔白細(xì)膩，當(dāng)真有“似雪”的感覺。只是這種瓶子，不知古人如何舍得擱置火上灼燒。石頭做的湯瓶，應(yīng)宜水，只是沸騰得慢，水容易煮老，又比較沉重，所以無法普及。
元代以后，由于飲茶法由點茶逐漸被簡單的散茶沖泡法所取代，對煮水器的要求更嚴(yán)，成為茶書中需重點討論的器具。名稱也逐漸改變，開始依然稱湯瓶，明以后書里的正式稱謂逐漸為茶銚、湯銚。對質(zhì)地的要求，“以不受他氣者為良”，變化尤其明顯。
明初，依然延續(xù)宋人的概念，金銀為優(yōu)，瓷石次之，銅鐵鉛錫皆不取，瓦瓶也被認(rèn)為“惡氣纏口不去”。從張錄《茶錄》開始，錫逐漸取代陶瓷的地位，銅鐵卻始終不得翻身。到了許次紓的《茶疏》，首銀次錫。提出“錫備柔剛，味不咸澀，作銚最良”。這種銚，需令水快速沸騰，否則水老了還有忌諱的熟湯氣。錫銚被推崇，應(yīng)是錫之提煉技術(shù)精益的結(jié)果。前朝錫茶具被認(rèn)為有惡氣，多半是質(zhì)地不純，雜以其它金屬成份，奪香敗味。當(dāng)時比較有名的，叫汴梁擺錫銚，其次蘇州產(chǎn)的也是好的。
再往后，明中期，紫砂茶具開始暫露頭角，《茶疏》里提到時大彬紫砂壺，無土氣，為時人寶愛。只是此時紫砂制造工藝不成熟，未成氣候，仍以錫為貴。時大彬之后，紫砂名師輩出，工藝逐漸穩(wěn)定完善，成為與瓷器分庭抗禮的重要茶具種類。明末以后，茶書中幾乎眾口一辭，“砂銚煮水為上”，概因紫砂煮水無熟湯氣。錫銚僅次之。但錫是比較貴的金屬，紫砂普及后，價格便宜又實用，因此清代人煮水，用得最多的應(yīng)是瓦銚或砂銚。至于瓷銚，因經(jīng)不住火，易裂，逐漸不被使用。
到了現(xiàn)代，茶的品飲處于低谷。普通家庭煮水，無非是鐵鍋，鋁鍋，后來有了不銹鋼。八十年代末，飲茶重新得到提倡，專門的煮水器也陸續(xù)出現(xiàn)。市面上可以看到的，無非幾種：以陶質(zhì)提梁壺配陶質(zhì)酒精爐，不銹鋼壺配電爐（電熱絲應(yīng)不在壺內(nèi)），玻璃壺配酒精爐或電磁爐。錫壺幾乎絕跡了。日本茶界卻喜用生鐵茶壺?zé)?，好的鐵壺，價格奇貴。日本飲茶法延用我國宋代點茶法，茶具基本保持宋時的式樣，不過稍加變化而已，宋人惡鐵的習(xí)慣應(yīng)該同時傳到日本?？磥砘蛟S日本生鐵有特別之處。
臺灣有人對各種材質(zhì)煮水做過“科學(xué)試驗”，排名仿佛依次是金、陶、瓷、玻璃、不銹鋼、錫、鐵。我常用的是紫砂東坡提梁壺，紫砂小爐內(nèi)點酒精，比較古雅。酒精內(nèi)不能含水以外雜質(zhì)，否則燃燒不良，氣味重，不堪忍受。最好的搭配，應(yīng)是紫砂壺和燒橄欖核的紅泥小火爐。在廣東潮州，應(yīng)該仍可找到這種爐子和橄欖核，只是需要費些心思。
