采摘標準
金駿眉茶的采摘要求采取新鮮的茶芽,摘取芽頭最鮮嫩的部位。采摘標準為:待茶樹(shù)新梢長(cháng)到3-5葉將要成熟,頂葉六七成開(kāi)面時(shí)采下2-4葉,俗稱(chēng)“開(kāi)面采”。所謂“開(kāi)面采”,又分為小開(kāi)面、中開(kāi)面和大開(kāi)面,小開(kāi)面為新梢頂部一葉的面積相當于第二葉的1/2,中開(kāi)面為新梢頂部第一葉面積相當于第二葉的2/3,大開(kāi)面新梢頂葉的面積相當于第二葉的面積。
采摘季節
不同茶葉按照采摘季節不同,分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶。武夷山地區氣候溫和,雖然茶樹(shù)生長(cháng)時(shí)間長(cháng),但是一般都不采冬茶的,春茶采摘時(shí)節在谷雨前后,夏茶在夏至前后,秋茶在秋分前后,采摘應該遵循“開(kāi)頭適當早,中間網(wǎng)剛好,后期不粗老”的原則。
茶葉萎凋
日光萎凋
金駿眉利用光能熱量使鮮葉適度失水,促進(jìn)棧的活化,這對形成金駿眉茶的香氣和去除臭味起著(zhù)重要的作用,也為搖青創(chuàng )造良好的條件。曬青溫度要求日光柔和余射,攤葉宜均薄,必要時(shí)可“二涼二曬”,時(shí)間10分鐘至1小時(shí),其間翻拌2-3次。曬青程度,一般至失去光澤,葉色轉暗綠,頂葉下垂,梗彎而不斷,手捍有彈性感。曬青后要再青,使其鮮葉“還陽(yáng)”。
室內萎凋
將采回的金駿眉鮮葉攤放在笳笠上,靜置于涼青架,酌情翻動(dòng)2-3次使萎凋均勻,閔青一般不獨進(jìn)行,與曬青相結合,它的主要作用:一是散發(fā)葉面水分和葉溫,使茶青“轉活”保持新鮮度;二是可調節曬青時(shí)間,延緩曬青水分蒸發(fā)的速度,便于搖青在一天是對曬青不足的鮮葉,也是一種補救的方法。涼青的適度是:嫩梗青綠飽水,葉表新鮮、無(wú)水分。
搖青發(fā)酵
金駿眉茶青通過(guò)在搖青機中的摩擦運動(dòng),擦破葉緣細胞,從而促進(jìn)酶促氧化作用,使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。1搖青時(shí)間:通過(guò)搖、涼(即動(dòng)、靜)反復進(jìn)行4-5次,歷時(shí)8-10小時(shí),使葉子由硬變軟(“活來(lái)死去”),谷稱(chēng)為“消青”,這達到“綠葉紅鑲邊”。
搖青原則
金駿眉搖青要掌握“循序漸進(jìn)“原則。搖青轉速由小漸多,用力輕漸生,攤葉由薄漸厚,時(shí)間由短漸長(cháng)、發(fā)酵由軾漸重。3搖青“五看“一看品種搖青:葉多搖,薄葉輕搖,二看季節搖青:春茶氣溫低、濕度大,宜于重搖。夏暑茶氣溫高,宜輕搖。秋冬茶要求達到“三秋“即秋色、秋得、秋味、宜于輕搖??傊?,搖青要做到是“春茶消,夏暑皺,秋茶水守牢“。三看氣候搖青:南風(fēng)天,輕搖,北風(fēng)天,重搖。四看鮮葉老嫩搖青:鮮葉嫩,水分多,宜于曬足少搖鮮葉粗老,鮮葉粗老,宜于輕曬多搖。五看曬青程度搖青曬青輕則重搖、曬青重則輕搖。4看青“三步驟“(即看搖青適度):(1)摸:摸鮮葉是否柔軟,有濕手感;(2)看:看葉色是否由青輕為暗綠,葉表出現紅點(diǎn);(3)聞:聞青氣是否消退,香氣顯露。
殺青定型
金駿眉茶青在室內靜置與攪拌,直至草(嗅)菁味漸失,而香氣微揚時(shí),且制茶師變?yōu)榘l(fā)酵已發(fā)適中后,即可準備殺青(或稱(chēng)為炒青)殺青的目的,就是以高濕來(lái)破壞酵素的活性,抑制茶葉繼續發(fā)酵,以免使得氣溫完全散失而保有半發(fā)酵茶類(lèi)特有的香味。
同時(shí)也因殺青時(shí)葉中水分的大量蒸散,使葉質(zhì)變柔軟,以利于揉捻成型及干燥的處理。粗青的時(shí)間必須控制得恰好,茶青要炒透,起鍋太早,茶青未熟透,則成茶將帶有草青味,炒青過(guò)度,葉緣即有刺手的感覺(jué),甚或炒焦味,任由怎么泡,也無(wú)法除去。
揉捻加工
經(jīng)5-8分鐘的持續揉捻,使葉片卷成條索,破碎葉細胞,擠出休汁,粘附葉表,沖光時(shí)易溶于水,增濃金駿眉茶湯。揉捻掌握“趁熱,適量,快速、短時(shí)“原則加壓要“輕,重,輕“轉速控制“慢、快、慢。