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“中國十大名茶”之洞庭碧螺春——茶香萬(wàn)里

“中國十大名茶”之洞庭碧螺春——茶香萬(wàn)里醉

“洞庭無(wú)處不飛翠,碧螺春香萬(wàn)里醉?!碧赐ド剿a(chǎn)的碧螺春是中國歷史上的貢茶,被評為中國的十大名茶之一。

碧螺春產(chǎn)于江蘇省蘇州市太湖洞庭山,洞庭分東、西兩山,洞庭東山是宛如一個(gè)巨舟伸進(jìn)太湖的半島,洞庭西山是一個(gè)屹立在湖中的島嶼。兩山氣候溫和,年平均氣溫15.5~16.5°C,年降雨量1200~1500毫米,太湖水面,水氣升騰,霧氣悠悠,空氣濕潤,土壤呈微酸性或酸性。加之質(zhì)地疏松,極宜于茶樹(shù)生長(cháng)。

洞庭碧螺春產(chǎn)區是中國著(zhù)名的茶、果間作區。茶樹(shù)和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴等果木交錯種植,一行行青翠欲滴的茶蓬,像一道道綠色的屏風(fēng),一片片濃蔭如傘的果樹(shù),蔽覆霜雪,掩映秋陽(yáng)。茶樹(shù)、果樹(shù)枝丫相連,根脈相通,茶吸果香,花窨茶味,陶冶著(zhù)碧螺春花香果味的天然品質(zhì)。正如明代《茶解》中所說(shuō):“茶園不宜雜以惡木,唯桂、梅、辛夷、玉蘭、玫瑰、蒼松、翠竹之類(lèi)與之間植,亦足以蔽覆霜雪,掩映秋陽(yáng)?!辈铇?shù)、果樹(shù)相間種植,令碧螺春茶獨具天然茶香果味,品質(zhì)優(yōu)異。其成品茶外形緊密,條索纖細,嫩綠隱翠,清香幽雅,鮮爽生津,湯色碧綠清澈,葉底柔勻,飲后回甘。

歷史淵源

洞庭碧螺春是中國名茶的珍品,以形美、色艷、香濃、味醇“四絕”聞名于中外。碧螺春始于何時(shí),名稱(chēng)由來(lái),說(shuō)法頗多。據清代《野史大觀(guān)》(卷一)載:“洞庭東山碧螺峰石壁,產(chǎn)野茶數株,土人稱(chēng)曰:‘嚇煞人香’??滴跫好?.....撫臣朱犖購此茶以進(jìn)......,以其名不雅馴,題之曰碧螺春。自地方有司,歲必采辦進(jìn)奉矣?!庇謸鄠?,明朝期間,宰相王鰲,是東后山陸巷人,“碧螺春”名稱(chēng)系他所題。又據《隨見(jiàn)錄》載“洞庭山有茶,微似岕而細,味甚甘香,俗稱(chēng)‘嚇煞人’,產(chǎn)碧螺峰者尤佳,名‘碧螺春’”。若以此為實(shí),則碧螺春茶應始于明朝,在乾隆下江南之前就已名聲顯赫了。也有人認為:碧螺春是因形狀卷曲如螺,色澤碧綠,采于早春而得名。據《蘇州府志》載:“洞庭東山碧螺石壁,產(chǎn)野茶幾株,每歲土人持筐采歸,未見(jiàn)其異??滴跄衬?,按候采者,如故,而葉較多,因置懷中,茶得體溫,異香突發(fā)。采茶者爭呼:嚇煞人香!茶遂以此得名?!?

又據清代王應奎《柳南隨筆》記載:清圣祖康熙皇帝,于康熙三十八年(1699)春,第三次南巡車(chē)駕幸太湖。巡撫宋犖從當地制茶高手朱正元處購得精制的“嚇煞人香”進(jìn)貢,帝以其名不雅馴,題之日“碧螺春”。這即是碧螺春雅名由來(lái)的故事之一。后人評曰,此乃康熙帝取其色澤碧綠,卷曲似螺,春時(shí)采制,又得自洞庭碧螺峰等特點(diǎn),欽賜其美名。從此碧螺春遂聞名于世,成為清宮的貢茶了。

采制

碧螺春采制技藝高超,采摘有三大特點(diǎn):一是摘得早,二是采得嫩,三是揀得凈。每年春分前后開(kāi)采,谷雨前后結束,以春分至清明采制的明前茶品質(zhì)最為名貴。通常采一芽一葉初展,芽長(cháng)1.6~2.0厘米的原料,葉形卷如雀舌,稱(chēng)之“雀舌”,炒制500克高級碧螺春約需采6.8~7.4萬(wàn)顆芽頭,歷史上曾有500克干茶達到9萬(wàn)顆左右芽頭,可見(jiàn)茶葉之幼嫩,采摘功夫之深非同一般。細嫩的芽葉,含有豐富的氨基酸和茶多酚。優(yōu)越的環(huán)境條件,加之優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料,為碧螺春品質(zhì)的形成提供了物質(zhì)基礎。

采回的芽葉必須及時(shí)進(jìn)行精心揀剔,剔去魚(yú)葉和不符標準的芽葉,保持芽葉勻整一致。通常揀剔一公斤芽葉,需費工2~4小時(shí)。其實(shí),芽葉揀剔過(guò)程也是鮮葉攤放過(guò)程,可促使內含物輕度氧化,有利于品質(zhì)的形成。一般5~9時(shí)采,9~15時(shí)揀剔,15時(shí)~晚上炒制,做到當天采摘,當天炒制,不炒隔夜茶。

制做工藝

殺青:在平鍋內或斜鍋內進(jìn)行,當鍋溫190~200°C時(shí),投葉500克左右,以抖為主,雙手翻炒,做到撈凈、抖散、殺勻、殺透、無(wú)紅梗無(wú)紅葉、無(wú)煙焦葉,歷時(shí)3~5分鐘。

揉捻:鍋溫70~75°C,采用抖、炒、揉三種手法交替進(jìn)行,邊抖,邊炒,邊揉,隨著(zhù)茶葉水分的減少,條索逐漸形成。炒時(shí)手握茶葉松緊應適度。太松不利緊條,太緊茶葉溢出,易在鍋面上結“鍋巴”,產(chǎn)生煙焦味,使茶葉色澤發(fā)黑,茶條斷碎,茸毛脆落。當茶葉干度達六、七成干,時(shí)間約10分鐘左右,繼續降低鍋溫轉入搓團顯毫過(guò)程。歷時(shí)12~15分鐘左右。

搓團顯毫:是形成形狀卷曲似螺、茸毫滿(mǎn)披的關(guān)鍵過(guò)程。鍋溫50~60°C,邊炒邊用雙手用力地將全部茶葉揉搓成數個(gè)小團,不時(shí)抖散,反復多次,搓至條形卷曲,茸毫顯露,達八成干左右時(shí),進(jìn)入烘干過(guò)程。歷時(shí)13~15分鐘。

烘干:采用輕揉、輕炒手法,達到固定形狀,繼續顯毫,蒸發(fā)水分的目的。當九成干左右時(shí),起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上,連紙放在鍋上文火烘至足干。鍋溫約30~40°C,足干葉含水量7%左右,歷時(shí)6~8分鐘。全程約為40分鐘左右。

炒制特點(diǎn)

手不離茶,茶不離鍋,揉中帶炒,炒中有揉,炒揉結合,連續操作,起鍋即成。主要工序為:殺青、揉捻、搓團顯毫、烘干。

品級

碧螺春分7級,芽葉隨1~7級逐漸增大,茸毛逐漸減少。炒制鍋溫、投葉量、用力程度,隨級別降低而增加。即級別低鍋溫高,投葉量多,做形時(shí)用力較重。

碧螺春的品質(zhì)優(yōu)異,據清末震鈞(1857~1918年)所著(zhù)《茶說(shuō)》中道:“茶以碧蘿(螺)春為上,不易得,則蘇之天池,次則龍井;岕茶稍粗......次六安之青者(今六安瓜片)”??梢?jiàn),碧螺春在歷史上就榮以為冠。其品質(zhì)特點(diǎn)是:條索纖細、卷曲成螺,滿(mǎn)身披毫,銀白隱翠,香氣濃郁,滋味鮮醇甘厚,湯色碧綠清澈,葉底嫩綠明亮。有“一嫩(芽葉)三鮮”(色、香、味)之稱(chēng)。當地茶農對碧螺春描述為:“銅絲條,螺旋形,渾身毛,花香果味,鮮爽生津?!?

品嘗與使用

品嘗高級碧螺春頗有情趣。品飲時(shí),采用潔凈透明的玻璃杯,先沖開(kāi)水后放茶?;蛴?0~80°C的開(kāi)水沖泡。當碧螺春投入杯中,茶即沉底,瞬時(shí)間“白云翻滾,雪花飛舞”,清香襲人。茶在杯中,觀(guān)其形,可欣賞到猶如雪浪噴珠,春染杯底,綠滿(mǎn)晶宮的三種奇觀(guān)。飲其味,頭酌色淡、幽香、鮮雅;二酌翠綠、芬芳、味醇;三酌碧清、香郁、回甘,真是其貴如珍,宛如高級工藝品,不可多得。

新茶并非越新越好,喝法不當易傷腸胃,由于新茶剛采摘回來(lái),存放時(shí)間短,含有較多的未經(jīng)氧化的多酚類(lèi)、醛類(lèi)及醇類(lèi)等物質(zhì),這些物質(zhì)對健康人群并沒(méi)有多少影響,但對胃腸功能差,尤其本身就有慢性胃腸道炎癥的病人來(lái)說(shuō),這些物質(zhì)就會(huì )刺激胃腸黏膜,原本胃腸功能較差的人更容易誘發(fā)胃病。因此新茶不宜多喝,存放不足半個(gè)月的新茶更不要喝。

此外,新茶中還含有較多的咖啡因、活性生物堿以及多種芳香物質(zhì),這些物質(zhì)還會(huì )使人的中樞神經(jīng)系統興奮,有神經(jīng)衰弱、心腦血管病的患者應適量飲用,而且不宜在睡前或空腹時(shí)飲用。正確方法是放置半個(gè)月以后才可能使用。

貯藏

碧螺春貯藏方法十分講究。傳統的貯藏方法是紙包茶葉,袋裝塊狀石灰,茶、灰間隔放置缸中,加蓋密封吸濕貯藏。隨著(zhù)科學(xué)的發(fā)展,近年來(lái)亦有采用三層塑料保鮮袋包裝,分層緊扎,隔絕空氣,放在10°C以下冷藏箱或電冰箱內貯藏,久貯年余,其色、香、味猶如新茶,鮮醇爽口。

銷(xiāo)售

如今,碧螺春暢銷(xiāo)國內各大城市和港、澳地區,遠銷(xiāo)美國、德國、比利時(shí)、新加坡等國家。碧螺春茶區每到采茶季節,春意盎然,滿(mǎn)山蒼翠,茶香百里。真是“入山無(wú)處不飛翠,碧螺春香百里醉”。

碧螺春茶茶藝(上投法)

一、器皿選擇

玻璃杯四只,電隨手泡一套,木茶盤(pán)一個(gè),茶荷一個(gè),茶道具—套,茶池一個(gè),茶巾—條,香爐一個(gè),香一支。二、基本程序

1.點(diǎn)香——焚香通靈

2.滌器——仙子沐浴

3.涼水——玉壺含煙

4.賞茶——碧螺亮相

5.注水——雨漲秋池

6.投茶——飛雪沉江

7.觀(guān)色——春染碧水

8.聞香——綠云飄香

9.品茶——初嘗玉液

10.再品——再啜瓊漿

11.三品——三品醒醐

12.回味——神游三山

三、解說(shuō)詞

“洞庭無(wú)處不飛翠,碧螺春香萬(wàn)里醉?!睙煵ê祈档奶袇窃?,太湖洞庭山所產(chǎn)的碧螺春集吳越山水的靈氣和精華于一身,是中國歷史上的貢茶?,F在就請各位嘉賓來(lái)品啜這難得的茶‘戶(hù)瑰寶,并欣賞碧螺春茶茶藝。這套茶藝共十二道程序。

1.焚香通靈

中國茶人認為“茶須靜品,香能通靈?!痹谄凡柚?,首先點(diǎn)燃這支香,讓我們的心平靜下來(lái),以便以空明虛靜之心,去體悟這碧螺春中所蘊含的大自然的信息。

2.仙子沐浴

今天我們選用玻璃杯來(lái)泡茶。晶瑩剔透的杯廣好比是冰清玉潔的仙子,“仙子沐浴”即再清洗一次茶杯,以表示我對各位的崇敬之心。

3.玉壺含煙

沖泡碧螺春只能用80℃左右的開(kāi)水,在燙洗了茶杯之后,我們不用蓋上壺蓋,而是敞著(zhù)壺,讓壺中的開(kāi)水隨著(zhù)水汽的蒸發(fā)而自然降溫。請看這壺口蒸汽氤氳,所以這道程序稱(chēng)之為“玉壺含煙”。

4.碧螺亮相

“碧螺亮相”即請大家傳著(zhù)鑒賞干茶。碧螺春有“四絕”——“形美、色艷、香濃、味醇”,賞茶是欣賞它的第一絕:“形美”。生產(chǎn)一斤特級碧螺春約需采摘七萬(wàn)個(gè)嫩芽,你看它條索纖細、卷曲成螺、滿(mǎn)身披毫、銀白隱翠,多像民間故事中嬌巧可愛(ài)且羞答答的田螺姑娘。

5.雨漲秋池

唐代李商隱的名句“巴山夜雨漲秋池”是個(gè)很美的意境,“雨漲秋池”向玻璃杯中注水,水只宜注到七分滿(mǎn),留下三分裝情。

6.飛雪沉江

即用茶導將茶荷里的碧螺春依次撥到已沖了水的玻璃杯中去。滿(mǎn)身披毫、銀白隱翠的碧螺春如雪花紛紛揚揚飄落到杯中,吸收水分后即向下沉,瞬時(shí)間白云翻滾,雪花翻飛,煞是好看。

7.春染碧水

碧螺春沉入水中后,杯中的熱水溶解了茶里的營(yíng)養物質(zhì),逐漸變?yōu)榫G色,整個(gè)茶杯好像盛滿(mǎn)了春天的氣息。

8.綠云飄香

碧綠的茶芽,碧綠的茶水,在杯中如綠云翻滾,氤氳的蒸汽使得茶香四溢,清香襲人。這

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