一、從荼到茶
荼字首見于《六經(jīng)》，西周初期著作《詩(shī)經(jīng)》的《豳風(fēng)七月篇》說：“采荼薪樗，食我農(nóng)夫”，初次表示茶的含義?！稜栄拧氛f：“，苦荼”；《廣雅》說：“荊巴間炙粳苦荼之葉，加入菽、姜、橘子等為茗而飲之?！辈璧暮x明確了。
《神農(nóng)本草》說：“神農(nóng)嘗百草以療疾，一日遇七十二毒，(另文解釋)，得荼而解之”。茶的含義和用途完全明白了。神農(nóng)是仰韶文化時(shí)代母系氏族公社(大約距今六七千年)的帝王之一，是部落首領(lǐng)，教民種植，為群眾造福，群眾稱為“天神”。
《神農(nóng)本草》是戰(zhàn)國(guó)時(shí)代雜家的著作，西漢增補(bǔ)為《神農(nóng)本經(jīng)》，東漢再增廣為《神農(nóng)本草》。這三本藥物書是三個(gè)朝代的著作，作者都是著名醫(yī)藥家。歷代《本草》中的荼字就是指茶。
《爾雅》說：“，苦荼”。西晉郭璞《爾雅注》：“樹小如梔子，冬生葉，可煮作羹飲?！薄稜栄?、《經(jīng)典釋文》以《釋詁》一篇為周公所作，其它或說是孔子所增，子夏所足，叔孫通所益，梁文所補(bǔ)。東漢鄭玄說是孔子門人所作，以釋六藝之言；后人說是始于周公，成于孔子，增益于漢儒。不論周公、孔子比盂軻早幾百年，孔子門人子夏也比孟軻早得多。孟軻所說，當(dāng)然是指《爾雅》的“，苦荼也”，并不是朱熹、李炳英注解梓。
東漢鄭玄、宋邢咼《爾雅疏》、清郝懿行《爾雅注疏》、邵晉涵《爾雅正義》都沒有與郭璞《爾雅注》的相反注釋，可見郭璞注釋是正確的，朱熹、李炳英的注釋是錯(cuò)誤的。
孟軻宗孔子之學(xué)，共稱為孔孟之道。所說的應(yīng)該是<爾雅)中的粳。孟子生于以荼為治病良藥的戰(zhàn)國(guó)，當(dāng)然知道是貴重藥物之一，所說舍其梧，則為賤場(chǎng)師也。
茶字多名，古人所見不同，命名也不同，混亂不一。到了唐朝陸羽(公元733-804年)從《神農(nóng)本草》歷代《本草》的荼，從《桐君錄》、《晏子春秋》的茗字，從《爾雅》的粳字，從《方言》的字，從《凡將篇》的芬字，概括茶為五名。
唐初發(fā)明蒸青團(tuán)茶，飲茶很普遍，廣大群眾，對(duì)茶的認(rèn)識(shí)顯著提高，茶是木本植物，就把“禾”改為“木”，從荼字去掉一劃而為茶字。
茶字首見于蘇恭的《本草》?！短票静荨肥翘聘咦诶钤r永徽中(公元650至655年)李劫等修編，顯慶中(公元656至661年)蘇恭、長(zhǎng)孫無忌等22人重加詳注。自后不再寫荼字，而都是寫茶字。
唐代宗李豫前至德宗李適年間，所有寫在唐碑上的茶字都寫為荼。如天寶九年(公元750年)圣善寺沙門某寫靈運(yùn)禪師碑上的荼槐，建中二年(公元781年)徐浩寫不空和尚碑的荼毗，貞元二十一年(公元805年)吳通微寫楚金禪師碑上的的荼毗等，都是寫荼字。至文宗李昂(公元827至840年)、武宗李炎(公元841至846年)、宣宗李忱(公元847年至859年)時(shí)所立的唐碑上，荼字都變?yōu)椴枳?。如?huì)昌元年(公元841年)柳公權(quán)玄秘塔碑，大中九年(公元855年)裴休寫來峰慧禪師及令狐楚撰文、鄭綱寫的百巖太師懷暉碑的茶毗，都是改變的顯著明證。改荼為茶的原因，則與陸羽《茶經(jīng)》、盧仝《茶歌》的影響有關(guān)。中唐以后，所有茶字意義的荼字都變?yōu)椴枳?。同時(shí)廢用所有的別名、代名，統(tǒng)一為茶字。除茗字至今偶然沿用外，其它所有代用字都已不用。
二、茶字演生
古時(shí)的茶字很籠統(tǒng)，包括一切。近代運(yùn)用唯物辯證法，科學(xué)地根據(jù)實(shí)踐和事物的發(fā)展，劃分為茶樹、茶鮮葉和茶葉的區(qū)別。
茶樹是生物，人人都知道的。時(shí)時(shí)刻刻不斷地呼吸作用和新陳代謝；鮮葉是從茶樹采下來制茶而離開茶樹，是停止呼吸作用，時(shí)時(shí)刻刻不斷地氧化作用。呼吸作用和氧化作用，同是吸氧吐碳，兩者現(xiàn)象錯(cuò)覺相似，其實(shí)本質(zhì)有很大殊異，一生一死。
茶葉概念是指制好的成品而可飲用的，包括六大茶類數(shù)百個(gè)花色，各種制茶法，無數(shù)不同的外形內(nèi)質(zhì)，不能與茶樹劃等號(hào)。自從1940年復(fù)旦大學(xué)設(shè)立茶業(yè)專業(yè)的教學(xué)計(jì)劃，都設(shè)有茶樹栽培學(xué)、茶葉制造學(xué)和茶葉化學(xué)的專業(yè)課。國(guó)內(nèi)外都用很新的物理化學(xué)方法，分析茶葉本質(zhì)，在雜志上發(fā)表無數(shù)的新資料。
茶葉、茶業(yè)、茶學(xué)各有涵義不同，要研究分別性質(zhì)運(yùn)用。
三、從茶到六大茶類
從茶字到六大茶類，歷史悠久，可分為三個(gè)時(shí)期。最早是：茶鮮葉先到干葉再后而到蒸青團(tuán)茶；其次從蒸青團(tuán)茶到炒青綠茶；最后從炒青綠茶到六大茶類。
1．茶鮮葉到干葉時(shí)期：這個(gè)時(shí)期很長(zhǎng)，有史可查。周朝茶為祭品，以供喪事之用。茶樹生長(zhǎng)有季節(jié)性不可能隨采隨祭，必須晴天曬干或雨天陰干收藏，以便隨時(shí)取用。但與活人無關(guān)就無人研究其本質(zhì)。到了春秋，荼鮮葉為食用。，“炙三弋五卵茗菜，喝用”為菜湯；西晉郭璞《爾雅注》說：“冬生葉，可煮乍羹飲?！庇终f：“早采為荼，晚采為茗，一名茹，蜀人名之苦菜?！惫艜r(shí)茶亦稱苦菜。
到了戰(zhàn)國(guó)擴(kuò)大為藥用，就需要曬干或陰干，如中草藥。由于光熱的作用，品質(zhì)起了很大變化，曬干比陰干本質(zhì)變化大。田藝蘅于公元1554年寫的《煮泉小品》說：“芽茶以火作為次，生曬者為上，亦更近自然。”陰干如現(xiàn)時(shí)制白茶，品質(zhì)特有風(fēng)味，與其它茶類不同。可以說是制茶起源時(shí)期。
到了魏朝(公元220至264年)才制造餅茶烘干，飲用時(shí)碾碎沖泡。通過制造餅茶的實(shí)踐，認(rèn)識(shí)餅茶青草氣味很濃。由物質(zhì)變精神，經(jīng)過產(chǎn)生了去掉青草氣味的認(rèn)識(shí)，再實(shí)踐，發(fā)明蒸青制法，把鮮葉蒸后碎制餅茶穿孔，貫串烘干，茶味有了改進(jìn)。
由制造餅茶去掉青氣的實(shí)踐，又產(chǎn)生了茶汁苦澀味的認(rèn)識(shí)，再通過實(shí)踐，鮮葉先洗滌而后蒸青。蒸后壓榨除去茶汁，然后制餅，降低苦澀味。
2、蒸青團(tuán)茶到炒青散茶時(shí)期：這個(gè)時(shí)期也分為兩階段。從公元961年至1368年，蒸青團(tuán)茶到炒青散茶。這個(gè)階段自宋至元約三百多年。先是蒸青團(tuán)茶改為蒸青散茶，后由蒸青散茶改進(jìn)為炒青散茶。通過制造蒸青團(tuán)茶的實(shí)踐，得到苦味未能完全去掉，茶香不正的認(rèn)識(shí)，再實(shí)踐改革。蒸后不揉不壓，直接烘干；蒸青團(tuán)茶改為散茶，保持茶的香味。當(dāng)時(shí)著名散茶，有顧渚紫筍、毗陵陽羨、紹興日鑄、興隆雙井，等等。蒸青團(tuán)茶的制法至此而終結(jié)。
經(jīng)過無數(shù)循環(huán)往復(fù)的實(shí)踐和認(rèn)識(shí)，到十二世紀(jì)末葉，由蒸青散茶改進(jìn)為炒青散茶，利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣，改掉蒸青香氣不高，滋味不濃的大缺點(diǎn)。
3、炒青到六大茶類時(shí)期：公元1368至1700年前后，自明朝到清朝。這個(gè)階段，雖然也只有三百多年，但發(fā)展很快。自炒青綠茶發(fā)展到六大茶類，無所不有。由于炒制烘青綠茶的實(shí)踐，要求高香的品質(zhì)，認(rèn)識(shí)到烘干香氣不如炒干。通過炒干的實(shí)踐，發(fā)明了炒綠茶的制法。
通過實(shí)踐，認(rèn)識(shí)是無數(shù)往復(fù)的循環(huán)，制茶技術(shù)逐步變革，新的發(fā)明創(chuàng)造也隨之不斷推陳出新。制茶花色就越來越多。如松蘿、珠茶、龍井、瓜片、毛峰等等名茶先后出現(xiàn)，都屑于炒青綠茶，各有特點(diǎn)，豐富多彩。由此推進(jìn)又發(fā)明黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶等五大茶類。
從量變到質(zhì)變，由簡(jiǎn)單到復(fù)雜的認(rèn)識(shí)，按照制法系統(tǒng)性和品質(zhì)系統(tǒng)性，排列為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶等次序，分別敘述起源。其起源歷史則錯(cuò)綜復(fù)雜交叉，不能分先后。四、六大茶類的起源
“實(shí)踐、認(rèn)識(shí)、再實(shí)踐、再認(rèn)識(shí)。這種形式，循環(huán)往復(fù)以至無窮。而實(shí)踐和認(rèn)識(shí)之每一循環(huán)的內(nèi)容，都比較地進(jìn)行了高一級(jí)的程度?！蔽覈?guó)最先發(fā)明綠茶制法。勞動(dòng)人民通過實(shí)踐，不斷地總結(jié)經(jīng)驗(yàn)體會(huì)，逐步加深認(rèn)識(shí)，提高了制茶技術(shù)，制法和品質(zhì)都有提高。炒青香味比蒸青好；炒青制法比蒸青容易掌握；炒青比蒸青省工，價(jià)廉物美，深受大眾歡迎。因此，炒青技術(shù)大發(fā)展并取代蒸青。
明朝研究綠茶制法者越來越多，有很多新的發(fā)明。如由烘青到曬青和炒青，是有目的要求發(fā)展綠茶以外的茶類。通過炒制綠茶的實(shí)踐而認(rèn)識(shí)發(fā)展到黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶等等制法。
1、炒青綠茶起源：十二世紀(jì)末，發(fā)明炒青殺青制法，明朝很多茶書有具體記述。如顧元慶在公元1541年寫的《茶譜》、許次紓在公元1591年寫的《茶疏》，不僅詳述了炒青制法，而且說明提高香氣的技術(shù)措施。
聞龍?jiān)诠?630年寫的《茶箋》說：茶初摘時(shí)，須揀除枝梗老葉，惟取嫩葉，又須去尖與柄，恐其易焦，此松蘿法也?！爆F(xiàn)時(shí)大多數(shù)特級(jí)綠茶的炒制都是效法于此。
《茶箋》又說：“炒時(shí)，須一人從旁扇之，以祛熱氣，否則色黃．香味俱減。扇者色翠，不扇色黃。炒起出鐺時(shí)，置大瓷盤中，仍須急扇，令熱氣稍退，以手重揉之，再散入鐺，文火炒干入焙。蓋揉則津上浮，點(diǎn)時(shí)香味易出。”現(xiàn)時(shí)炒青制法都以此為規(guī)范。殺青抖炒，散去水氣，殺青后攤放，散失熱水蒸汽，就是扇的轉(zhuǎn)變。通過揉捻，香味容易泡出來。揉捻后炭火炒干或烘干，炒干者為炒青，烘干者為烘青。先炒后烘或先烘后炒的為半烘炒綠茶，種類很多。
2、黃茶起源：黃茶有兩類型：一是，茶樹品種的芽葉自然發(fā)黃，叫黃茶。唐朝盛產(chǎn)“壽州黃芽”是自然發(fā)黃的茶芽，蒸制為團(tuán)茶，不象現(xiàn)時(shí)霍山大化坪出產(chǎn)自然發(fā)黃的黃芽。如從品種說起，遠(yuǎn)在七世紀(jì)就有了。二是，炒制過程中悶黃；從炒青綠茶演變而來的說起，則在公元1570年前后，由于炒青綠茶的實(shí)踐，發(fā)覺殺青后或揉捻后，不及時(shí)干燥或于燥程度不足，葉質(zhì)變黃，產(chǎn)生新的認(rèn)識(shí)，再去實(shí)踐，就創(chuàng)造了黃茶。如黃芽是殺青后悶黃的；黃湯是揉捻后悶堆二三小時(shí)；黃大茶是初干后堆放20多天變黃的。
許次紓的《茶疏》說：“江南地暖，故獨(dú)宜茶，大江南北，則稱六安。然六安乃其縣名，其實(shí)產(chǎn)霍山之大蜀山也。顧此山中不善制造，就食鐺薪炒焙，未及出釜，業(yè)已焦枯。兼以竹造巨笥乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品斗。”這是批評(píng)制茶技術(shù)不好，綠茶變成黃茶，因此，發(fā)現(xiàn)黃茶的制法?，F(xiàn)時(shí)霍山黃大茶制法，正是如此。
黃大茶的制法是在十六世紀(jì)前，從綠茶發(fā)展而來的。如《明·會(huì)典》說：“隆慶五年(公元1571年)令買茶中馬事宜，收買真細(xì)好茶，毋分黑黃，一例蒸曬，每篦重不過七斤?！边@是四川曬青綠茶做色蒸壓為邊茶。做色重的變褐黑色，輕的變黃茶。
3、黑茶起源：黑茶有兩個(gè)類型；一是起源于十一世紀(jì)前后。四川綠茶運(yùn)銷西北，交通不便，運(yùn)輸困難，必須壓縮體積，蒸制為邊銷團(tuán)塊茶，便于長(zhǎng)期遠(yuǎn)運(yùn)。因此，邊銷茶品質(zhì)更加醇厚，邊區(qū)人民更加喜愛飲用邊銷茶，使邊銷茶成為西北邊區(qū)唯一重要商品，等于一日不可少的糧食。
四川綠毛茶要加工為蒸壓團(tuán)塊茶的半成品，要經(jīng)過20多天的濕堆才能變黑。通過這樣實(shí)踐，有了變色的認(rèn)識(shí)，就采取新的技術(shù)措施，發(fā)明為黑毛茶的制法。二是如湖南安化黑毛茶揉捻后渥堆20多小時(shí)，使葉色變成褐綠帶黑，而后烘干為黑毛茶，是起源于十六世紀(jì)以后的。
渥堆作用與四川綠毛茶堆積凹多天做色工序相似，變色過程大大縮短、技術(shù)有很大革新。這種黑毛茶經(jīng)過各種蒸壓技術(shù)措施，造成各種各樣的黑磚茶。如安化的黑磚茶、茯磚茶、花持(現(xiàn)改為花磚茶)；散裝黑茶有天尖、貢尖(現(xiàn)改為湘尖1號(hào)、2號(hào))。
歷史上記載的黑茶，十六世紀(jì)以前，是指四川由綠毛茶經(jīng)過做色工序變?yōu)榈暮诓璩善?，遠(yuǎn)在宋神宗趙頊熙寧(公元1068至1077年)年間就有。十六世紀(jì)以后，是指安化的黑毛茶加工后的各種黑茶。
綠色變黑色四川稱做色，湖南稱握堆，湖北青磚茶稱漚堆云南稱轉(zhuǎn)色，名稱雖不同，其實(shí)則一，都濕堆或半干長(zhǎng)久堆積之故也。
4、白茶起源：古時(shí)的白茶是蒸壓團(tuán)茶屑綠茶類?，F(xiàn)代的白茶是散裝的，自成一類。宋子安于公元1064年前后寫的《東溪試茶錄》，是指茶樹品種芽葉都是白色，叫白葉茶，現(xiàn)涇縣春茶期間，主要產(chǎn)茶山區(qū)，如汀溪、愛民、南客、太元、潘村鄉(xiāng)等地均已陸續(xù)發(fā)現(xiàn)有白茶樹。
熊蕃于公元1121年至1125年寫的《宣和北苑貢茶錄》說：“至大觀初(公元1107年)，今上(指宋徽宗趙佶)親制《茶論》二十篇，以白茶者，與常茶不同，偶然出，非人力所致，于是白茶遂為第一?！?p>福建福鼎的白毫銀針，起源于公元1796年。白牡丹是繼白毫銀針之后，最早創(chuàng)制于建陽水吉，后傳人政和、福鼎。公元1922年，政和開始創(chuàng)制白牡丹。
5、青茶起源：據(jù)福建安溪縣人民政府查檔案資料，青茶是清朝世宗胤楨雍正三年至十三年間勞動(dòng)人民發(fā)明的。太平天國(guó)時(shí)期閩南近海居民，紛紛逃難，安溪居民有的內(nèi)遷到沙縣集居；有的過海入臺(tái)灣省。青茶制法就隨之傳人沙縣和臺(tái)灣。沙縣和臺(tái)灣很早就出產(chǎn)青茶。
有的從沙縣往北前進(jìn)就到了崇安。就在荒地武夷山開發(fā)茶業(yè)。武夷山種茶制茶的居民都是安溪人，至今仍如是。臺(tái)灣開始種茶制茶者也是安溪人。從此證明青茶發(fā)源于安漠是無可懷疑的。
武夷山土地少不能容納很多移民為生，有一部分游民流人江西上饒附近各地農(nóng)村，到茶季時(shí)來武夷山為采茶制茶雇工，茶季結(jié)束即回江西，至今亦仍如是。
清朝文宗奕訂咸豐(公元1855年前后)年間，當(dāng)時(shí)福建紅茶生產(chǎn)過剩，品質(zhì)下降，銷路不暢，茶價(jià)下跌，影響廣大人民生活，促使茶業(yè)勞動(dòng)者在制茶實(shí)踐過程中加深認(rèn)識(shí)，改進(jìn)制茶技術(shù)措施，提高品質(zhì)。武夷巖茶就于茶業(yè)危機(jī)時(shí)，在安溪青茶的基礎(chǔ)上大力改進(jìn)技術(shù)，提高技術(shù)而興起的，揚(yáng)名國(guó)內(nèi)外。制法和品質(zhì)都勝過其它茶類。是時(shí)，臺(tái)灣省臺(tái)北包種，政和白毫蓮心的青茶相繼出世，以擴(kuò)大銷路。
青茶制法是在綠、紅茶之間。由于黑茶的實(shí)踐。啟示了黑茶品質(zhì)在綠、紅茶之間，先是綠茶制法，后是紅茶制法，就認(rèn)識(shí)了先紅后綠的制法，可以創(chuàng)新茶類，認(rèn)識(shí)再實(shí)踐，就發(fā)明了青茶制法。青茶具有紅、綠茶的優(yōu)點(diǎn)，既有紅茶的色香優(yōu)美，又有綠茶的爽快刺激味感，但無綠茶苦味和紅茶澀味的缺點(diǎn)。在制綠茶、黑茶、紅茶的基礎(chǔ)上，無數(shù)的實(shí)踐與認(rèn)識(shí)往復(fù)循環(huán)，才發(fā)明青茶制法。六大茶類的技術(shù)措施，以青茶為最精巧。品質(zhì)也以青茶為最好。
6、紅茶起源：紅茶制法是在綠茶的曬青做色和黑茶及白茶《芽茶》的基礎(chǔ)上發(fā)展的。先是小種紅茶起源于16世紀(jì)，亦稱正山小種；正山是指福建與江西交界的桐木關(guān)生產(chǎn)的小種。從小種紅茶流傳到閩東各縣簡(jiǎn)化制法的工夫紅茶，則起源于公元1650年前后。小種紅茶是鮮葉，加工復(fù)雜，毛茶加工簡(jiǎn)單；工夫紅茶剛相反，簡(jiǎn)化鮮葉加工，毛茶加工大下工夫，所以叫工夫紅茶。
工夫紅茶是從白茶曬制的實(shí)踐，而認(rèn)識(shí)到制紅茶的日光萎凋；由綠茶揉捻后來不及干燥變紅的實(shí)踐；由黑茶渥堆變褐黑的實(shí)踐，而認(rèn)識(shí)到制紅茶渥紅的技術(shù)措施，開始發(fā)明小種紅茶制法。
桐木關(guān)屬星村鎮(zhèn)，亦稱星村小種。星村小種是最早遠(yuǎn)銷國(guó)外的名茶，產(chǎn)地在武夷山范圍內(nèi)，稱武夷茶。1762年植物分類
學(xué)家林奈的《植物種類》就誤以武夷茶代表紅茶種。由綠茶而黃茶而黑茶而青茶到紅茶，由量到質(zhì)變。內(nèi)質(zhì)的變化，按照這個(gè)順序，由淺入深，由小到大，由少到多。制法與品質(zhì)，一個(gè)靠近一個(gè)。綠茶、黃茶、黑茶都從殺青開始，黃茶、黑茶品質(zhì)靠近綠茶；白茶、青茶、紅茶都從萎凋開始，制法和品質(zhì)雖各有不同，但是有系統(tǒng)聯(lián)系。六大茶類的制法與品質(zhì)都有發(fā)展，演變無數(shù)花色，各有特點(diǎn)，而相互聯(lián)系，制茶分類就以這方面為根據(jù)。
