據(jù)《諸羅縣志》(1717年)記載：「水沙連內(nèi)山，茶甚伙，......」；《赤嵌筆談》(1736年)載有「水沙連社茶在深山中，......每年通事與各番說明，入山焙制」；而《淡水廳志》中亦載有貓螺內(nèi)山產(chǎn)茶，性極寒，番不敢飲。所謂貓螺內(nèi)山乃今南投、埔里、水里地區(qū)的深山；而水沙連乃自埔里的五城往集集、水沙連一直到濁水溪上游蕃地的總稱。由此觀之臺灣先民早已利用野生茶焙制茶葉。
然而，臺灣近二百年來，茶樹栽培及茶葉制造之發(fā)展，與上述野生茶并無關(guān)連，茶園所植之茶樹更與野生茶無親緣之關(guān)系。臺灣目前供制造包種茶、烏龍茶等優(yōu)良地方品種，是由先民由福建帶來之閩茶品種，早期制茶技術(shù)亦由福建制茶師父來臺傳授，因此臺灣產(chǎn)制包種茶、烏龍茶之技術(shù)乃源自福建。
清廷鑒于茶為臺灣重要經(jīng)濟作物，乃鼓勵茶之生產(chǎn)。當時臺灣北部為一片未開墾處女之地，播植茶樹發(fā)育異常良好，品質(zhì)亦佳。由此沿淡水河上游及其支流大嵙崁、新店、基隆三溪之丘陵地帶廣植茶樹，而農(nóng)民多以制茶為副業(yè)。
清嘉慶年間(1796～1820年)，柯朝氏自福建武夷山引入茶種，種植于節(jié)魚坑(今臺北縣瑞芳地區(qū))，相傳為臺灣北部植茶之始。
清咸豐乙卯年(1855年)，林鳳池氏自福建引入青心烏龍種茶苗，種植于凍頂山，相傳為凍頂烏龍茶之起源。
臺茶發(fā)展之初，制茶種類只有臺灣獨特之烏龍茶而已，至 1873年烏龍茶滯銷，茶商將茶葉運往對岸福州改制出售，后來于光緒七年(1881年)，有吳福老者，來自福建之同安，在臺北開設「源隆號」茶廠，經(jīng)營制造包種茶，為臺灣開導精制包種茶之先河。
日據(jù)時期臺茶主要發(fā)展為(一)擴大茶園栽培面積，最盛時期達四萬六千余公頃。(二)推廣優(yōu)良地方品種，包括青心烏龍、青心大冇、大葉烏龍、硬枝紅心等四大名種。(三)成立茶業(yè)試驗研究機構(gòu)，并積極推展紅茶之產(chǎn)制。(四)建立茶葉外銷檢驗制度。
1964年至1967年間，政府除了輔導茶園更新機械及采摘技術(shù)以外，同時也研究碎型紅茶的制造技術(shù)，建立本省碎型紅茶的國際市場，同時輔導東部花蓮及臺東紅茶的開辟。
1968年臺灣省政府為了精簡機構(gòu)，劃一事權(quán)，合并有關(guān)茶業(yè)技術(shù)研究單位，成立了臺灣省茶業(yè)改良場。
1973年全省粗制茶生產(chǎn)量達二萬八千余公噸，外銷達二萬三千余公噸，其中綠茶占百分之七十八，創(chuàng)本省有史以來產(chǎn)銷最高記錄。
1974年代，因世界發(fā)生能源危機，而且由于臺幣升值，勞力缺乏，工資高漲，臺茶逐漸喪失外銷競爭力，1986年外銷量降為一萬公噸，不足總產(chǎn)量的百分之四十二。換言之，臺灣茶葉已由以往的外銷為主，逐漸轉(zhuǎn)為內(nèi)銷為重，產(chǎn)制外銷茶為主的大型制茶工廠已由早期的四百余家，至今僅余五十家，代之而起的是分散在全省各茶區(qū)的自產(chǎn)自制茶農(nóng)，目前已超出八千家以上。而臺灣包種茶及烏龍茶的產(chǎn)制技術(shù)也在政府有關(guān)機構(gòu)不斷應用新科技新技術(shù)輔導茶農(nóng)改進產(chǎn)制技術(shù)提高茶葉品質(zhì)，已逐漸演變而自成一格，其外觀及香味與大陸烏龍茶截然不同；各茶區(qū)亦依其產(chǎn)制環(huán)境之特性而發(fā)展出各種特色茶。
