從茶業(yè)和茶學(xué)的發(fā)展來說，明清時期是我國古代茶業(yè)和傳統(tǒng)茶學(xué)由鼎盛走向終極的一個階段。在這個階段中，我國茶事極為紛繁復(fù)雜，尤以下面三點(diǎn)為突出：一是團(tuán)茶、餅茶進(jìn)一步邊茶化，末茶衰落，葉茶和芽茶成為我國茶葉生產(chǎn)和消費(fèi)的主導(dǎo)方面。二是隨著飲用和加工茶葉技藝的發(fā)展及嫻熟，特別是明朝中期和后期，我國古代制茶技術(shù)和傳統(tǒng)茶學(xué)，也達(dá)到了一個新的高度。三是這一時期，西方在世界各地不停地進(jìn)行殖民和侵略，茶作為中國和西方貿(mào)易的主要物品，也不可避免地變成了殖民主義者掠奪與侵略我國的一種對象和誘因。換句話說，也就是我國古代茶業(yè)和茶葉文化，是在殖民侵略的狂潮中被裹諸世界，在痛苦中走上近代的。
散茶的興起和制茶的革新
中國古代文獻(xiàn)中關(guān)于散茶、芽茶、葉茶的概念非?；靵y，有的甚至釋義相反。如散茶，宋時也稱草茶，南宋《韻語陽秋》對唐時宜興貢茶考證說：“當(dāng)時李郢茶山貢焙歌云，‘蒸之馥之香勝梅，研膏架動聲如雷’，……觀研膏之句，則知嘗為團(tuán)茶無疑。自建茶人貢，陽羨不復(fù)研膏，只謂之草茶而已?！庇蛇@里看，散茶是不加研膏的草茶。但是，在明·丘濬的《大學(xué)衍義補(bǔ)》（1487年）中，其按稱：“宋人造作有Th類，曰片曰散，片茶蒸造成片者，散茶則既蒸而研，合以諸香以為餅，所謂大小龍團(tuán)是也。”這就是說，宋朝的散茶，不是“草茶”，而正好是緊壓茶類的團(tuán)茶、餅茶。
從文獻(xiàn)記載來看，中國茶類生產(chǎn)，在兩晉、南北朝和隋唐，以采造團(tuán)茶和餅茶為主，但也有旅摘旋炒的炒青一類茶葉。所以，茶葉的名字，除團(tuán)茶、餅茶或片茶一類的稱謂外，與這些緊壓茶相對的，還有“芽茶”、“散茶”一類的名字。毛文錫《茶譜》（935年前后）稱：“眉州洪雅、昌闔、丹棱，其茶如蒙項(xiàng)制茶餅法，其散者葉大而黃，味頗甘苦，亦片甲、蟬翼之次也。”片甲、蟬翼是“散茶之最上”者，以其芽葉的形狀而名。這也即是說，散茶是各種非緊壓茶的統(tǒng)稱，其下還可以有片甲、雀吉、麥顆等一類專名。至于芽茶，可以是散茶，但也可以如毛文錫《茶譜》所說的蒙山“壓膏露牙、不壓膏露牙”和宣城用茗牙裝面的小方餅——丫山陽坡橫紋茶等一類的緊任茶。唐朝散茶生產(chǎn)、消費(fèi)的數(shù)量不大，有關(guān)散茶的記述也不多。至宋朝特別是南宋以后，隨散茶生產(chǎn)的發(fā)展，史籍中正式出現(xiàn)“片、散”兩種茶葉花色。片茶，福建稱為臘面茶或臘茶，有的地方稱為研膏，屬團(tuán)茶和餅茶一類。散茶，包括蒸青、本茶或炒青一類的茶葉，有的地方，把蒸青、炒青也稱為草茶。明朝所稱的芽茶和葉茶，實(shí)際就是宋元所說的草茶。所以，明清芽茶、葉茶的獨(dú)興，從發(fā)展的角度說，也可以稱是過去草茶或散茶的盛起。
元朝時團(tuán)茶、餅茶主要用作貢茶，民間一般只飲散茶和未茶。盡管元朝的茶類生產(chǎn)已轉(zhuǎn)入以散茶為主，由于充貢的建茶仍是龍團(tuán)鳳餅，所以時人仍有以團(tuán)、餅為“天下第一茶”的傳統(tǒng)印象。入明以后，如《馀冬序錄摘抄內(nèi)外篇》所載：“國初建寧所進(jìn)，必碾而揉之，壓以銀板，為大小龍團(tuán)，如宋蔡君謨所貢茶例，太祖以重勞民力，罷造龍團(tuán)，一照各處，采芽以進(jìn)?！奔词侵该鞒跄?，建寧貢茶還一如宋制，專以來造龍團(tuán)鳳餅等一類的緊壓茶，后來朱元璋認(rèn)為這樣太“重勞民力”，才下令“罷造龍團(tuán)”，改造芽茶以進(jìn)。這一改革，從統(tǒng)治階級的本意來說，是通過輕搖薄賦等一些體恤民力的措施，把社會生產(chǎn)恢復(fù)和發(fā)展起來，以穩(wěn)定新建立起來的政權(quán)。但是，在客觀上，對進(jìn)一步破除團(tuán)茶、餅茶的傳統(tǒng)束縛，促進(jìn)芽茶和葉茶的蓬勃發(fā)展，起到了積極的推動作用。
明朝葉茶的全面發(fā)展，首先表現(xiàn)在各地名茶的繁多上。如前所說，宋朝散茶在江浙和沿江一帶發(fā)展很快，但文獻(xiàn)中提及的名茶，只有回注、雙井、顧渚等不多幾種，但明代黃一正的《事物紺珠》（1591年）中，其所輯錄的“今茶名”就有（雅州）雷鳴茶、仙人掌茶、虎丘茶、天池茶、羅茶、陽羨茶、六安茶、日鑄茶、含膏茶（邕湖）等97種之多。
《事物紺珠》，成書于萬歷初年；上述記載表明，散茶或葉茶經(jīng)過明朝兩個世紀(jì)的發(fā)展以后，在中國不但形成了如此眾多的名特茶葉，而且其地域從云南的金齒（治位今保山）、灣甸（州治在今鎮(zhèn)康縣北）起，向北綿延一直到今山東的萊陽，基本上各地區(qū)都形成了自己的主要茶葉產(chǎn)地和代表名茶，從而也奠定了我國近代茶業(yè)或茶葉文化的大致格局和風(fēng)貌。
明朝葉茶的突出發(fā)展，還表現(xiàn)在制茶技術(shù)的革新上。元朝散茶的采制，如前引《王禎農(nóng)書》所見，雖其工藝流程已頗系統(tǒng)、完整，但介紹的只蒸青一種，而且從高檔茶的要求來看，不免粗略。至明以后，如聞龍《茶箋》（1630年）所說，“諸名茶法多用炒，惟羅宜于蒸焙”，在制茶上，普遍改蒸青為炒青，這對芽茶和葉茶的普遍推開，提供了一個極為有利的條件，同時，也使炒青等一類制茶工藝，達(dá)到了爐火純青的程度。如明代羅廩《茶解》（1609年）的炒青技術(shù)要點(diǎn)載，采茶“須晴晝采；當(dāng)時焙”，否則，就“色味香俱減”。采后萎調(diào)，要放在簞中，不能置于漆器及瓷器內(nèi)，也“不宜見風(fēng)日”。炒制時，“炒茶，鐺宜熱；焙，鐺宜溫?！本唧w工序是：“凡炒止可一握，候鐺微炙乎，置茶鐺中，札札有聲，急手炒勻，出之箕上薄攤，用扇扇冷，略加揉挼，再略炒，入文火鐺焙干?！边@段文字，講了殺青、攤涼、揉捻和焙于這樣一個過程，在這幾道工序中，書中指出，殺青后薄攤用扇扇冷，色澤就如翡翠，不然，就會變色。另外原料要新鮮，葉鮮膏液就具足；殺青要“初用武火急炒，以發(fā)其香，然火亦不宜太烈”；炒后“必須揉挼，揉挼則脂膏熔液”，等等。有些制茶工藝，如松蘿等茶，對采摘的茶芽還要進(jìn)行一番選揀和加工，經(jīng)過剔除枝梗碎葉后，“取葉腴津濃者，除筋摘片，斷蒂去尖”，然后再付炒制。所有上述這些工藝和認(rèn)識，在近代茶葉科學(xué)出現(xiàn)之前，一直是中國乃至世界傳統(tǒng)制茶經(jīng)典性的工藝和認(rèn)識，即便是現(xiàn)在，其許多工藝和技術(shù)要點(diǎn)，仍沿用于中國各種名特和高檔茶葉的制作過程之中。
明朝葉茶的獨(dú)興于時，還表現(xiàn)在促進(jìn)和推動了其他茶類的發(fā)展上。除綠茶外，明清兩朝在黑茶、花茶、青茶和紅茶等方面，也應(yīng)運(yùn)得到了全面的發(fā)展。如黑茶，據(jù)文獻(xiàn)記載，四川在陜洪武初年便有生產(chǎn)，后來隨茶馬交易的不斷擴(kuò)大，至萬歷年間，湖南許多地區(qū)也開始改產(chǎn)黑茶，至清朝后期，黑茶更形成、發(fā)展為湖南安化的一種特產(chǎn)?；ú柙从诒眮睚堬L(fēng)團(tuán)茶摻加龍腦等加工工藝，后來如旅岳《茉莉詞》（約12世紀(jì)）所示，至遲在南宋前期，就發(fā)明了用茉莉等鮮花窨茶的技術(shù)，但花茶的較大發(fā)展，還是興之于明代。據(jù)朱權(quán)《茶譜》（1440年前后）、錢椿年《茶譜》（1539年）等茶書記載，明朝常用以窨茶的鮮花除茉莉外，更擴(kuò)展到木樨、玫瑰、薔薇、蘭蕙、橘花、桅子、木香、梅花和蓮花等十?dāng)?shù)種。烏龍茶，亦有稱青茶的，是明清時首先創(chuàng)之于福建的一種半發(fā)酵茶類。紅茶創(chuàng)始年代和青茶一樣，也無從查考，從現(xiàn)存的文獻(xiàn)說，其名最先見之于明代中葉的《多能鄙事》（約十五六世紀(jì)）。入清以后，隨茶葉外貿(mào)發(fā)展的需要，紅茶由福建很快傳到江西、浙江、安徽、湖南、湖北、云南和四川等省，在福建還形成工夫、小種、白毫、紫毫、選芽、漳芽、蘭香和清香等許多名品。
明清芽茶、葉茶的發(fā)展，取決于其本身社會內(nèi)部商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，在清朝尤其是茶的對外貿(mào)易的刺激和促進(jìn)的結(jié)果。
