在我國(guó)制茶的歷史上，如上所見，在北宋以前，就有一個(gè)很長(zhǎng)的 以餅為主的發(fā)展階段。后來餅茶的生產(chǎn)是什么時(shí)候、怎樣衰落下來的 ？對(duì)此，以往的傳統(tǒng)看法，是明初由于朱元璋詔令廢團(tuán)餅改貢芽茶引 起的。過去筆者在有關(guān)文章中，也沿用此說，近來通過細(xì)一考證，感 到這種說法，也是與歷史不符的。唐朝特別是北宋年間，是我國(guó)餅茶 或團(tuán)茶的全盛時(shí)期，但由于其制造陷入追逐奢侈和爭(zhēng)奇斗異的片面發(fā) 展，結(jié)果愈是發(fā)展，脫離群眾也愈遠(yuǎn)，最后就必然地產(chǎn)生了餅茶和散 茶的主次轉(zhuǎn)換。
這一點(diǎn)，以建茶的發(fā)展尤為明顯。建茶在陸羽《茶經(jīng)》和毛文錫 《茶譜》中都未提及，說明其名聲還不稱著。但自南閩造臘面充貢以 后，名聲愈來愈大，以致入宋以后，置使督造龍團(tuán)，專作貢茶之地了 。建茶自北宋列作專門貢茶以后，代有所變，年有所革，花樣不斷翻 新。如至道初，詔造石乳、的乳、白乳，原來的臘面降為下等；慶歷 中，建漕蔡君謨?cè)煨↓垐F(tuán)以進(jìn)，小團(tuán)出，龍鳳降為次等；元豐間，又 造密云龍，其品又于小團(tuán)之上；紹圣間，密云龍改為瑞云翔龍；大觀 初，徽宗尚白茶，白茶遂為第一，繼造三色細(xì)芽，瑞云翔龍又降居其 下；宣和庚子，福建轉(zhuǎn)運(yùn)使鄭可簡(jiǎn)，更創(chuàng)銀線水芽①。在北宋一代， 建茶猶如《鐵圍山叢談》所形容，“益窮極新出，而無以加矣”；“ 名益新，品益出，而舊格遞降于凡劣爾！”②所謂“銀線水芽”，時(shí) 人奇為“曠古未聞”，即將蒸熟的嫩芽，剔去外皮，“取其心一縷， 用珍器貯清泉漬之，光明瑩潔，若銀線然。其制方寸新？，有小龍蜿 蜒其上，號(hào)龍園勝雪?！雹墼煲?？銀線水芽工值多少？歷史上未見記 載，但據(jù)《錦繡萬花谷》載，北苑貢茶，“社前芽細(xì)如針，用御水研 造，每片計(jì)工直錢四萬”④。銀線水芽比這般貢茶當(dāng)然精細(xì)得多，其 值自然也高。北宋貢茶的這樣糜費(fèi)，也影響其他高檔餅茶的效法，這 也就使餅茶的發(fā)展由頂峰而轉(zhuǎn)入了中落。所以，如歐陽(yáng)修所說，在北 宋餅茶趨向畸形發(fā)展時(shí)，“臘茶出于劍、建，草茶盛于兩浙”⑤，在 今天的江浙和皖南一帶，散茶也蓬勃發(fā)展起來。到南宋時(shí)，《文獻(xiàn)通 考》更載：“茗，有片有散，片者即龍團(tuán)舊法，散者則不蒸而干之， 如今之茶也。始知南渡之后，茶漸以不蒸為貴矣?！雹薏徽舳芍?散茶，也即炒青、曬青和烘青一類的茶葉，這條史料說明：大致從南 宋時(shí)起，上述地區(qū)，便已從原來崇尚餅茶轉(zhuǎn)變?yōu)橐陨橹鞯陌l(fā)展了。 至元朝，文獻(xiàn)記載更明確，散茶就不只是局部地區(qū)，而是在全國(guó)范圍 內(nèi)替代餅茶，占據(jù)了生產(chǎn)的主導(dǎo)地位。如《草木子》載：“御茶則建 寧茶山別造以貢，謂之啖山茶……比之宋朝蔡京所制龍鳳團(tuán)，費(fèi)則約 矣。民間止用江西末茶、各處葉茶。”①所謂“葉茶”，也即散茶或 現(xiàn)在所說的茶葉。這從元朝茶葉制造的介紹中，也能看出一些情況。 元朝以前，所有茶書和古籍中，要談制茶，講的都是餅茶的制造工藝 。元朝無茶書，但從農(nóng)書記載來看，關(guān)于制茶的介紹，就清楚顯示出 重散略餅的傾向。如王禎《農(nóng)書》介紹的制茶方法，即是蒸青或烘青 一類的綠茶工藝：“采訖，以甑微蒸，生熟得所。生則味硬，熟則味 減。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙勻布火烘令干，勿使焦。 編竹為焙。
裹篛復(fù)之，以收火氣。”這里對(duì)散茶的制作技術(shù)講得十分具體， 而對(duì)于餅茶，則在后面其他地方一筆帶過：“擇上等嫩芽，細(xì)碾入羅 ，雜腦子諸香膏油，調(diào)劑如法，印作餅子制樣?！边@在《農(nóng)桑撮要》 中，干脆就只提散茶而不提團(tuán)餅的制法了。元朝農(nóng)書中關(guān)于制茶內(nèi)容 的這一變化，當(dāng)然也是當(dāng)時(shí)社會(huì)茶葉生產(chǎn)重心轉(zhuǎn)變的一種反映。所以 ，根據(jù)上述線索來看，如果說南宋初年還只是江浙一帶完成了餅散的 主次轉(zhuǎn)換的話，那么，至南宋末年和元朝，散茶就在全國(guó)替代了餅茶 的主導(dǎo)地位。
舊說散茶創(chuàng)始于明或盛于明的主要根據(jù)，還是由朱元璋罷龍團(tuán)鳳 餅、改貢芽茶引起的。明朝初年，一仍元制，最初貢茶，也是以建寧 大小龍團(tuán)為主。后來，朱元璋因團(tuán)餅煩冗，于是詔令“罷造龍團(tuán)，一 照各處，采芽以進(jìn)”①。洪武時(shí)貢茶由餅改散的上諭，并不是什么特 例，而只是當(dāng)時(shí)貢制改革中的一端。
舉例而言，除茶葉外，頒令停貢的還有“潞州人參”、“太原葡 萄酒”和“金華香米”等等。這些改革，雖然事實(shí)上也未完全執(zhí)行， 如明甚至在清朝，很多貢茶依然還是采用特制的緊壓茶類，但就其最 初的愿望說，引朱元璋的原話：“國(guó)家以養(yǎng)民為務(wù)，豈以口腹累人” ②，主要還是為體恤和減輕百姓的負(fù)擔(dān)。所以，從朱元璋罷龍團(tuán)改貢 散茶的詔諭本身，是不能引出散茶的起源或開始轉(zhuǎn)為以散茶為主的這 樣的結(jié)論的。如果一定要把這和散茶的生產(chǎn)聯(lián)系起來的話，那么，與 其稱“自此就轉(zhuǎn)向了以散茶為主的發(fā)展”，倒不如說是對(duì)當(dāng)時(shí)茶類早 已轉(zhuǎn)為以散為主的一種適應(yīng)。
我們說我國(guó)茶類在元以前就完成了餅散主次的轉(zhuǎn)換，但這并不否 認(rèn)明初貢茶的改制，對(duì)散茶特別是后來散茶技術(shù)的發(fā)展所起的促進(jìn)作 用。毋庸多說，散茶之被正式詔定為貢茶，必然對(duì)其工藝的更趨精細(xì) 和外形、內(nèi)質(zhì)的較大改進(jìn)，是有較大影響的。先以茶的外形來說，在 元朝以前的散茶名茶，還只有芽葉的大孝厚薄之分，在明朝以后，通 過不同的加工方法，就產(chǎn)生了片、珠、針、眉等不同外形特色的茶類 。至于內(nèi)質(zhì)，為提高茶葉的香氣，在明朝普遍采用了炒、焙方法。當(dāng) 時(shí)有句茶諺，叫“善蒸不若善炒，善曬不如善焙”①。如聞龍《茶箋 》所說：“諸名茶法多用炒，惟羅！？②這句話的意思，說明確一 點(diǎn)，即各種名茶都由蒸青改成了炒青，唯浙江長(zhǎng)興和江蘇宜興的③的 一種曬青。不過，從歷史的總的情況來說，除江、浙、贛還繼續(xù)蒸、 曬以外，一般都改蒸為炒、改曬為焙，而較鮮沿用蒸曬方法了。對(duì)于 明朝易蒸為炒的改革，安徽農(nóng)學(xué)院陳椽先生曾作過這樣評(píng)價(jià)：①炒青 的香味比蒸青好；②炒青的制作，比蒸青容易掌握；③炒青比蒸青省 工省本④。這或許也是明朝茶葉的各種改制，所以能夠推開的一個(gè)原因。
以上講的是明朝綠茶的發(fā)展情況，明朝散茶的另一重大發(fā)展，是 創(chuàng)制產(chǎn)生了發(fā)酵和半發(fā)酵的紅茶、烏龍茶這樣兩種新的茶類?，F(xiàn)在大 家引述的紅茶、烏龍茶的最早史料，都出之于清朝福建的地方史籍， 因此，有人也就稱“紅茶和烏龍茶起源于清朝的福建”。把這兩種茶 類定為起源福建，這是對(duì)的，但稱其始于清朝，未免就有點(diǎn)過遲。因 為如前所說，宋朝慢火養(yǎng)成的“紫”和“青黑”色的貢茶，不管當(dāng)時(shí) 是否意識(shí)，實(shí)際已帶有發(fā)酵和半發(fā)酵的性質(zhì)；這無疑也是福建紅茶和 烏龍茶的技術(shù)淵源。所以，筆者相當(dāng)肯定，隨著明初貢茶廢餅改芽的 變革，作為散茶之一的紅茶、烏龍茶，也就從原來團(tuán)餅中脫胎出來而 形成為兩種新的茶類。
由上來看，明朝洪武貢茶的改制，不能作為我國(guó)散茶起源或開始 形成以散為主的根據(jù)，但是，它對(duì)于我國(guó)散茶技術(shù)和茶類的進(jìn)一步發(fā) 展，確實(shí)是起到了較大的作用的。正是這種易餅為芽的改革，使明朝 不但創(chuàng)造和保存了幾乎古代所有的茶類，而且在制茶技術(shù)上，也達(dá)到 了經(jīng)驗(yàn)科學(xué)所能夠達(dá)到的高度。這也是清朝茶葉生產(chǎn)的發(fā)展，為什么 在技術(shù)和茶類上創(chuàng)新不多，而主要集中在商品生產(chǎn)發(fā)展上的原因所在 。
