南朝時(shí)期(479～502)，品飲武夷茶開(kāi)始形成一種帶有文化色彩的藝術(shù)(即茶藝)。當代著(zhù)名茶葉專(zhuān)家陳椽論證：“武夷巖茶約在距今1500年前的南朝時(shí)，就以‘晚甘侯’之名而聞名。”文人為武夷茶“賜封”了“晚甘侯”這帶有雅號的爵位，說(shuō)明茶藝自此時(shí)起即具萌芽狀態(tài)。“晚甘”，蘊含著(zhù)甘香濃郁，美味無(wú)窮(俗稱(chēng)為“先苦后甜”)之意，此雅號的文化色彩與茶味一樣，是異常濃郁的。
唐朝元和年間(806～820)，文人孫樵饋贈15餅武夷臘面茶給刑部尚書(shū)焦某。隨禮的信札中寫(xiě)道：“……晚甘侯十五人，遣侍齋閣。此徒皆乘雷而摘，拜水而和，蓋建陽(yáng)丹山碧水(指武夷山)之鄉，月澗云龕之品，慎勿賤用之!”函文用擬人化的筆法贊頌武夷茶，誠請焦尚書(shū)盡享武夷茶(晚甘侯)的侍侯，“慎勿賤用之”，即要高層次的細品慢飲，切勿牛飲解渴。
此時(shí)，民間的品飲也開(kāi)始講究茶具、炊器等，并在火候、配水等方面下功夫。把茶葉、飲用和文化氣氛聯(lián)系起來(lái)，初步體現了茶文化的藝術(shù)內涵，為宋代興起的茶藝奠定了基礎。
宋代是武夷茶生產(chǎn)興盛時(shí)期，飲茶方式日益講究，從煮飲改為品飲。當時(shí)對于名茶泡飲，主要目的不在于解渴，而在于鑒賞。宋徽宗《大觀(guān)茶論》稱(chēng),武夷等地之茶“采擇之精、制作之工、品第之勝、烹點(diǎn)之妙，莫不盛造其極。”名山、名水、名茶、加上名人贊揚渲染，武夷巖茶身價(jià)更是不凡。
品飲名茶的習俗是隨著(zhù)茶事之興而趨雅致。宋代武夷山人講究品茗藝術(shù)。文人羽士把飲茶看成是一種精神享受，具有高尚的意境，時(shí)稱(chēng)斗茶。范仲淹《和章岷從事斗茶歌》中的“年年春自東南來(lái)，建溪先暖冰微開(kāi)。溪過(guò)奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。……斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷。其間品第胡能欺，十目視而十手指。勝若登仙不可攀，輸同降將無(wú)窮恥……”，就是當時(shí)斗茶盛況的寫(xiě)照。斗茶時(shí)比味、比香、比色，評比時(shí)眾目注視，爭議時(shí)手舞足蹈，勝者趾高氣揚，輸者垂頭喪氣。斗茶者的神態(tài)，刻劃得栩栩如生。斗茶為文人學(xué)士所崇尚，其內容有點(diǎn)茶、試茶，以品評茶質(zhì)之高低而分輸贏(yíng)。
斗茶講究水質(zhì)、茶具。當時(shí)推崇建窯出品的“兔毫盞”。這種盞底小壁斜，下狹上寬，使茶湯易干而不留渣，使茶的香味散發(fā)益顯，越宿不餿。建盞在盞口沿下1.5～2厘米處有一條明顯折痕的“注湯線(xiàn)”，它是為“斗茶”觀(guān)察“水痕”而設計制作的。建窯生產(chǎn)的瓷器為宋時(shí)全國八大名瓷之一，產(chǎn)地為崇安相鄰的建陽(yáng)縣。崇安星村鎮的遇林亭窯也生產(chǎn)“兔毫盞”和其它高級茶具。遺址尚存。
宋代“斗茶”，是將“龍鳳團茶”碾為細末入盞，注水攪動(dòng)，以比試茶的湯色和在盞中的水痕來(lái)決定品種的優(yōu)劣勝負。茶之湯色以純白為上，青白次之，灰白又次之，黃白再次之;盞中水痕，以盞無(wú)水痕為絕佳。武夷巖茶斗試，以水痕先出現者為負。
宋代斗茶很重視操作技藝。斗茶時(shí)，按茶盞的大小，用銀勺挑上一定量的茶末，擱入滌燙過(guò)的茶盞中，向盞內注入沸水，調成膏狀。在點(diǎn)注時(shí)，要準確而有節制，不然,“茶少湯多則云腳散，湯水少則粥面緊”。注茶時(shí)還需一手注水，一手執茶筅，旋轉拂動(dòng)茶盞中的茶湯，使之泛成湯花。運筅輕重緩急要得當，與“點(diǎn)注”配合默契，才能達到斗茶的最佳效果。
宋代的斗茶，既是斗色，亦是斗品。宋黃儒《品茶要錄》：“茶之精絕者曰斗，曰亞斗，其次揀芽。”斗品最為上。武夷巖茶就是通過(guò)斗茶、評品，精選為貢茶的。從而促進(jìn)了武夷茶的生產(chǎn)，提高茶葉的質(zhì)量，擴大了武夷茶的影響。
在宋代除了斗茶，朝野上下還流行“分茶”，即以沸水沖茶末，使茶乳變幻成圖形字跡的一種游藝，又稱(chēng)“茶百戲”。宋初陶谷在《荈茗錄》中載：“近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者。禽獸、蟲(chóng)魚(yú)、花草之屬，纖巧如畫(huà)，但須臾就散滅，此茶之變也。”詩(shī)人楊萬(wàn)里《澹庵座上觀(guān)顯上人分茶》詩(shī)，生動(dòng)地描繪了分茶的情景：“分茶何似煮茶好，煮茶不似分茶巧，蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪。二者相遭兔甌面，怪怪奇奇真善幻。紛如擘絮行太空，影落寒空能萬(wàn)變，銀瓶首下仍尻高，注湯作勢字嫖姚。”茶水交融，呈現奇妙的變幻，有如悠遠美麗的景色，又似勁疾瀟灑的書(shū)法。
宋代朝廷飲茶的茶品，多是武夷茶。蘇軾、范仲淹的詩(shī)文為武夷茶增輝添譽(yù)，影響到宮廷官宦時(shí)常參加斗茶活動(dòng)。宋徽宗趙佶即酷愛(ài)斗茶、分茶之藝。蔡京在《廷福宮曲宴記》中記述了這樣一件逸事：北宋宣和二年十二月癸巳，有“通百藝”之稱(chēng)的宋徽宗，召請宰執、親王等近臣，宴會(huì )于延福宮。酒后茶余，興致勃勃的皇帝，命侍臣取來(lái)茶具，親自注湯表演分茶之藝。不一會(huì )兒，“白乳浮盞面，如疏星朗月。”可見(jiàn)“分茶”流行之廣，影響之大。
