一、初篩
茶的好壞是相對的，價格也不具有絕對的意義，但是仍然有一些基本的標準，有些茶的確是不能進入品鑒的。從茗壽堂的標準來說，兩類茶在第一步就排除在外：一是農(nóng)殘明顯的茶，這種就算你有再高的手法，再細膩的品鑒能力，也如同喝農(nóng)藥，不僅煞風景，而且對人體有害。遺憾的是，市場上大部分茶這一關(guān)是過不去的。即使是古樹，也不是百分之百都能過關(guān)。第二類是工藝上有明顯缺陷的茶，這種茶也是時有碰到，分為多種情況，不細談。
二、感官
感官分為幾個層面
色：這里的色不是指顏色，而是指能通過眼睛觀察的層面。包括干茶、茶湯、葉底的外觀等等。原來的國營廠時期對外觀比較重視，這也影響到了現(xiàn)在的普洱茶國標體系，其實這些多少是受綠茶影響，反而不科學。當然一般人會喜歡外觀勻整，湯色黃亮的茶，但相比較而言，這些不是特別重要。從某種程度來說，外觀體現(xiàn)了做茶的用心程度，是值得肯定的，但不能為了外觀而犧牲茶質(zhì)。
香：香也包括不同層面，干茶香、溫杯后干茶香、茶湯香、勻杯香、碗蓋香、杯底香、葉底香、煮茶香等等。從香型上有花香、果香、
桂香、棗香、樟香、蜜香、梅子香、荷香、蘭香、山楂香、冰糖香、甘蔗香等等。不同的香有不同的背景和涵義，這里不細講。總體來說好的香令人愉悅而不刺激，悠長而非浮躁，應來自茶質(zhì)本身而非外加。早年受一些不義商家的誤導，一些明顯不好的味道也被拿來當作茶香宣傳，這是不對的。比如麻袋片味、老房梁味、棺材板味等等，聽著就已經(jīng)雞皮疙瘩落地了，誰敢一試?
味：科學研究已經(jīng)顯示，味道和香氣的品鑒是密切相關(guān)的，這二者不能截然分開。上面所說的香氣也在品鑒的滋味當中體現(xiàn)，但是也會略有不同?？诟斜认銡飧芫C合體現(xiàn)茶的特質(zhì)和層次感。比如味的厚薄和香氣強弱不是必然一致的。味道的品鑒亦包括苦、澀、酸、甜和回甘等等?？酀⒉灰欢ㄊ侨毕荩鸲纫膊灰欢ㄊ莾?yōu)勢，都需要綜合來看?；馗实某志枚仁侵匾膮⒖键c之一。
觸：觸感是指我們所能感受到的茶的質(zhì)感，比如湯的厚、滑、潤等等，都可以作為茶的特點來加以肯定。當然這些不一定是茶質(zhì)的問題，而和加工方式有很大關(guān)系，這個不詳談。
層次：品鑒的一個重要的參考點是口感的層次感和飽滿度，隨著品鑒能力的增強，這是一個重要的臺階。這和我們一般追求某種單一刺激的想法并不一致。無論是葡萄酒還是美食，這都是品鑒系統(tǒng)成熟的標志。當然層次感也不是大雜燴的感覺，而是特色明顯而不單薄，既有主旋律而又內(nèi)涵豐富，喝過之后耐人尋味。
這里講的層次并非來自拼配，茗壽堂茶品都是古樹的純料。有的人會刻意的混淆概念把純料說成是某棵樹，然后認為不可行加以打擊。我們講的純料是具備同樣山場特征，樹齡相近的茶。當然我也不反對拼配，如果都是好茶拼配拼配又何妨，不過目前的市場情況恐怕遠不是這樣。古樹純料是確立山場特征，建立普洱茶地理譜系的重要工作，無論別人怎么說，這是我們必然要做的事情。好的茶，純料當中自有層次，這主要是實生苗(茶籽)栽培的方式帶來的，不同的茶籽之間會有差異性，這也是實生苗低樹齡茶優(yōu)于扦插苗臺地茶的原因之一。當然不同的采摘等級，樹的陰陽等等也會帶來變化，所以只要有其山場特征的統(tǒng)一性，沒必要分的過細。
變化：變化指的是沖泡過程中的變化，和層次感有關(guān)但并不等同。真正的層次感應該是一杯當中體現(xiàn)出來的。層次感好的茶常常會富于變化，有時幾泡會有一個境界。但有變化的茶沖泡不一定層次感好。變化的前提是沖泡者的穩(wěn)定性，如果因為水溫和出水時間缺少掌控而產(chǎn)生變化則不在此列。當然變化也只是品鑒的角度之一，有變化不一定就是好，表現(xiàn)比較平穩(wěn)的茶也不一定不好。
手法的影響：無疑手法會對品鑒產(chǎn)生直接的影響，有的茶相對來說影響較小，尤其以茶氣見長的茶，只要水溫夠了都會有效果;而香氣細膩的茶則對手法有一定要求。好的茶在不同的手法下會產(chǎn)生不同的效果，而且都是正面的效果。比如茗壽堂的“尋梅”，冷水泡出來更有一種奇特之香，這也為我們品鑒提供了樂趣。
