我國有數千年的飲茶史，人們的飲茶方法隨著(zhù)制茶技術(shù)和飲茶實(shí)踐的發(fā)展進(jìn)步，有過(guò)四次較大的演變。
第一個(gè)階段：煎飲法
當我們的祖先還處在原始部落時(shí)期，由于生產(chǎn)力低下，常常食不果腹。當他們發(fā)現茶樹(shù)的葉子無(wú)毒能食的時(shí)候，采食茶葉純粹是為了填飽肚子，而不是去享受茶葉的色、香、味，所以還不能算飲茶。而當人們發(fā)現，茶不僅能祛熱解渴，而且能興奮精神、能醫治多種疾病時(shí)，茶開(kāi)始從食糧中分離出來(lái)。煎茶汁治病，是飲茶的第一個(gè)階段。這個(gè)階段里，茶是藥。當時(shí)茶葉產(chǎn)量少，也常作為祭祀用品。
第二個(gè)階段：羹飲法
從先秦至兩漢，茶從藥物轉變?yōu)轱嬃?。當時(shí)的飲用方法，正象郭璞在《爾雅》注中所說(shuō)的那樣：茶“可煮作羹飲”;也就是說(shuō)，煮茶時(shí)，還要加粟米及調味的作料，煮做粥狀。至唐代，還多用這種飲用方法。我國邊遠地區的少數民族多在唐代接受飲茶的習慣，故他們至今仍習慣于在茶汁中加其它食品，如藏族和蒙古族至今盛行的奶茶。
第三個(gè)階段：研碎沖飲法
此法早在三國時(shí)代就已出現了，唐代開(kāi)始流行，盛于宋。三國時(shí)代魏國的張揖在《廣雅》中記載：“荊巴間采葉作餅。葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤跡，搗末，置瓷器中，以湯澆覆之......其飲醒酒，令人不眠。”這里說(shuō)得很明確，當時(shí)采下的茶葉，要先制餅，飲時(shí)再搗未、沖沸水。這同今天飲磚茶的方法是一樣的，應該說(shuō)是沖飲法的“祖宗”。但這時(shí)以湯沖制的茶，仍要加“蔥、姜、桔子”之類(lèi)拌和，可以看出從羹飲法向沖飲法過(guò)渡的痕跡。唐代中葉以前，陸羽己明確反對在茶中加其它調料，強調品茶應品茶的本味。說(shuō)明當時(shí)的飲茶方法也正處在變革之中。純用茶葉沖泡，被唐人稱(chēng)為“清茗”。飲過(guò)清茗，再咀嚼茶葉，細品其味，能獲得極大的享受。宋人以飲沖泡(淹茶)的清茗為主，羹飲法除邊遠地之外，己很少見(jiàn)到。
第四個(gè)階段：泡飲法
飲茶的第四個(gè)階段，可叫做全葉沖泡法。此法始于唐代，盛行于明清以來(lái)。唐代發(fā)明蒸青制茶法，專(zhuān)采春天的嫩芽，經(jīng)過(guò)蒸焙之后，制成散茶，飲用時(shí)用全葉沖泡。這是茶在飲用上又一進(jìn)步。散茶品質(zhì)極佳，飲之宜人，引起飲者的極大興趣。為了辨別茶質(zhì)的優(yōu)劣，當時(shí)已形成了審評茶葉色香味的一整套方法。宋代研碎沖飲法和全葉沖泡法并存。至明代，制茶方法以制散茶為主，飲用方法也基本上以全葉沖泡為主。這同今天大多數人的飲茶方法是一樣的。
目前開(kāi)始的速溶茶、茶飲料等飲用方式也許正是新興茶飲法的開(kāi)端
