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            把熟茶泡得更好喝

             熟茶是一種相對難于沖泡的茶。一不留神就會滋味弱,湯感薄,還可能有不悅的氣味。更有甚者,明明倉儲良好的茶,泡出了讓人咽喉干、燥、緊的茶湯。實在令人困惑。

            為了把熟茶泡得好喝,筆者針對器皿、水、沖泡手法等一系列問題做了些試驗。略有心得有體會。在此與諸位茶人探討。

            我的大體思路是:首先,分析茶性,辨析其特征;其次,根據(jù)其特征確定沖泡的目標,力求順勢而動,揚長避短;第三,考慮通過什么手段具體達到揚長避短的目地;最后,通過實踐進一步分析,驗證和調(diào)整。下面,我先就這幾點一一展開,最后在實際演練一次沖泡全過程。

            一、分析茶性。

            氣味方面。新熟茶有渥堆味,但好茶泡到中后期會出現(xiàn)花蜜香甚至陳香。老熟茶有倉儲味、枯葉味、但好的老茶泡到中后期會出現(xiàn)很好的陳香甚至藥香。

            滋味方面。新熟茶滋味已經(jīng)不太有刺激性、收斂性。但其湯感較佳。沖泡得當,會呈現(xiàn)小豆湯一樣粘而沙的口感。老熟茶湯轉(zhuǎn)清,滋味更淡,但能有很高的滑口、油潤感。沖泡得當甚至能臻"化"境。

            總體而言,熟茶內(nèi)容不夠豐富,一般都不太耐泡。

            二、根據(jù)茶性確立目標。

            前幾泡:抑制氣味(堆、倉之粗雜),提升黏,稠、油的湯感,使香--水的平衡向后者傾斜。爭取泡一杯氣味不濃,但柔軟粘滑的好湯。同時,盡量控制最初幾泡的濃度,以求保護最后幾泡的表現(xiàn),提升整體耐泡程度。

            中間幾泡:當發(fā)現(xiàn)氣味已經(jīng)開始轉(zhuǎn)"醇",就適當激發(fā)香氣。追求香--湯的均衡協(xié)調(diào)。泡一杯有香有水,香水融合的好茶。

            最后幾泡:滋味、湯感物質(zhì)均已浸泡殆盡。在無法保證湯感之時,全力激發(fā)香氣,泡一杯香高滑口的甜水。

            三、向著目標選擇手段

            1、選用胎土厚、燒結(jié)度低的紫泥紫砂壺。充分利用紫砂壺物理結(jié)構(gòu)的各種特征,既利雜味吸附抑制,又利葉底透氣保溫。同時,寬口大腹矮身桶的壺型,如仿古、石瓢等,更利于對注水、水溫的控制和雜味的逸散。最后,茶壺一定要出水快速通暢。熟茶的濃度在浸泡中隨時間變化很快,且葉底又容易堵塞出水孔道,出水慢的茶壺難于控制茶湯濃淡。

            2、用PH較高(7~8)的礦泉水沖泡。茶事用水需一整篇文章詳加論述。

            3、適當?shù)男巡琛K^醒茶,是指沖泡茶葉前改變茶葉的存放環(huán)境。比如從茶餅上撬下,置于陶罐中一段時間。另茶葉適當接觸空氣,調(diào)整其內(nèi)部含水量。

            4、沖泡前水烘。水烘的常見方法有三種,列舉如下:

            第一種:敞開壺蓋,用熱水淋壺身(需選擇合適的壺型)。

            第二種:敞開壺蓋,將壺置于一個煮水容器內(nèi)的一個架子上,像蒸饅頭一樣蒸。

            第三種:敞開壺蓋,將壺置于一個煮水容器的蓋口上,蒸。

            5、控制泡茶水溫。

            總的來說,水溫降低,各種氣味都會變淡;提高水溫,各種氣味加強。尤其,連續(xù)高溫的浸泡為激發(fā)老茶陳香的不二法門。紫砂壺本身保溫性能強,還可以蓋住壺蓋用開水不斷淋壺以提升浸泡溫度。而蓋碗保溫性能較差,其中葉底在無水浸泡的情況下降溫極快。這樣,為了保持葉底溫度,有個重要的技巧:出湯后先給蓋碗注水,而后再用公道杯給品茗客斟茶。具體操作到后面實戰(zhàn)演練一節(jié)中再作細論。

            6、控制注水水流的穩(wěn)定性。

            手法的問題是一個要點,這里說一下。一般來說:香靠沖,湯靠吊。也就是說,如果希望讓茶湯高香,我們就快水猛沖,讓茶葉在容器中翻騰激蕩,充分和水摩擦--但此時會犧牲湯感;如果希望讓茶湯綿密柔軟,我們讓水流在一個點上穩(wěn)定而緩慢地注入泡茶器皿--但這樣又會犧牲香氣。

            這個口訣過于大略。沖泡之道乃平衡之道,實際應(yīng)用中要根據(jù)不同的茶性,不同的制茶工藝作很多調(diào)整。但總的來說,在熟茶的沖泡中它還是相當實用的。如下,我們具體分析五種基本的注水手法對沖泡的主要影響。

            高沖:水線長,粗。水流在空氣中降溫較少,注滿蓋碗所需時間短,水與葉底的激蕩最強。

            高吊:水線長,細。水在空氣中降溫最多,注滿蓋碗需時長,水與葉底激蕩較少。

            低吊:水線短,細。水流在空氣中降溫較少,注滿蓋碗需時長,水與葉底的激蕩最小。

            旋水:即注水時移動燒水器皿的壺口。其主要作用時增加水與葉低的激蕩,同時提高各部位茶葉接觸水的均勻性。不旋,壺口一直固定在一個點上注水,稱為定點吊水。

            為保證口感的協(xié)調(diào)、融合性、避免湯水散亂,旋水時有兩點小技巧。

            首先,旋滿一周,收水時正好回歸出水點。這樣就需要根據(jù)注水速度調(diào)整旋轉(zhuǎn)的速度。水柱需細就慢旋,水柱粗就快旋。

            其次,旋轉(zhuǎn)過程中保持注水水柱的穩(wěn)定,粗高,高矮都不變,且水柱一直光潤平勻最佳。

            7、燒水器皿的選擇。為了控制注水水流,一把壺嘴設(shè)計合理的煮水器具是不能少的。價格材料等暫不論,能把水線修成如上圖所示一般圓潤平穩(wěn),且能隨心所欲控制水線之粗、細、緩、急者優(yōu)先。

            下面實戰(zhàn)中,為了演示的便利,我用蓋碗代替紫砂壺。蓋碗比紫砂壺難于控制,也因而更鍛煉技術(shù)。如果控制得當,蓋碗也完全能泡出口感宜人,像出自紫砂壺一般的茶湯。

            四、實戰(zhàn)演練

            1.置茶:控制好茶/水比例,為濃淡打好基礎(chǔ)。

            110ml蓋碗,投茶7克。這個投茶量基本保證了比例的協(xié)調(diào)。個人可根據(jù)口味自行調(diào)整。同時調(diào)整每泡時間,加以配合。比如說,希望多泡幾巡者可以加大投茶量,同時在開始幾泡盡量快速出水。

            2.水烘:去雜味。

            依上一節(jié)第4點的方法,自行選擇。水烘有些局限性。一則蓋碗不太好烘,二則比較浪費水。烘與不烘,我們都可以通過沖泡技巧抑制雜味,提升口感。

            3.洗茶:濕潤茶葉,清潔茶面。

            從洗茶開始,請溫柔注水??尚傻?,但水流一定要平和,穩(wěn)定。不要使茶葉猛烈翻騰。洗兩次者,第一洗可以略提高注水點,拉細水線,降低洗茶的水溫。第二洗可以適當降低,提高水溫洗茶。洗茶后盡量徹底瀝凈茶底。

            洗茶時一般需要溫杯。但既然洗茶有清潔的考量,那就不宜以洗出來的茶水溫杯。我個人推薦直接使用燒水器皿中的開水燙盞。無論視覺還是實際效果,都更清潔。

            小技巧:在洗茶溫杯時,請將置茶容器開蓋放置,便于雜味逸出,也便于葉底降溫。

            4.前三泡:抑制雜味,提升湯感。

            基本方法:定點吊水,緩慢注入。把水和茶的相對運動降到最低。注得夠緩夠穩(wěn)時你會發(fā)現(xiàn)蓋碗中水色很淺,不會像猛沖那樣一下把紅褐色的茶湯甚至渣子都翻騰起來。

            出湯時,建議使用公道杯。這樣顏色、滋味物質(zhì)會在公道杯中重新融合,您會發(fā)現(xiàn)緩慢吊水浸泡出的茶湯很軟、很粘,但沒有什么氣味。

            每泡出湯完畢后,建議瀝凈茶底。留湯沖泡雖然會增加泡數(shù),但會改變滋味物質(zhì)浸出的節(jié)奏和協(xié)調(diào)性,為沖泡增加很多不穩(wěn)定性。

            5.中間三五泡:有香有水,協(xié)調(diào)交融。

            基本方法:緩慢旋水,穩(wěn)定注入。不可猛沖。要把水溫,以及水和茶的相對運動控制在比較合理的水平上,我們才可以兼顧香、水,達到協(xié)調(diào)。下圖中左邊是第四泡旋水加猛沖的茶湯,注水4秒,浸泡26秒;右邊則是同一茶第三泡穩(wěn)定緩慢旋水注入產(chǎn)生的茶湯,注水9秒,浸泡21秒。可以明顯看到,左側(cè)茶湯深,暗且濁,右側(cè)淺,亮且透。區(qū)別很大,簡直讓人不能相信泡是同一泡茶,僅僅調(diào)整了注水手法所致。

            因此,穩(wěn)定旋水說來簡單,實則很考技術(shù)。大略的動作可以參考前面第三節(jié)第6點中圖示的技巧。但實際泡茶中如何旋?旋多快?水柱多粗?注水點多高?這些都需泡茶者根據(jù)茶性,品飲者的口感需求等作實際的調(diào)整。

            6.最后三泡:香高水滑,湯甜味淡。

            基本方法:急沖注水,葉底保持持續(xù)高溫。沖既可高亦可低,既可定點亦可旋水。重要的是沖擊、翻騰葉底,同時保持高水溫,以充分激發(fā)陳香。

            茶葉泡到尾水,出于浸出更多物質(zhì),提升陳香的雙重考慮,我們需要提高浸泡時的水溫。這時,和初期正好相反,我們不但不開蓋降溫散味,還要在出水后立即注水,以保持被浸泡茶葉的高溫。紫砂壺由于其本身導熱性差,保持葉溫的能力天然較強。而蓋碗則降溫極快,于是就有了這樣的動作次序:準備出湯時開始加熱水→水將沸騰時開始出湯→湯出凈后先注水泡茶→泡好茶后再端起公道杯分茶。

            這就是如上第三節(jié)第5點中提到的技巧。

            7.整個沖泡過程中,不要搖、攪、撥動葉底。這樣做既會使茶湯渾濁,又可能令茶味淡薄,水味彰顯。同理,注水要一直保持平穩(wěn)。即使高沖也要保持水柱平靜光潤。

            五、余話。

            制茶者講究看青做青,品飲者一樣講究看茶泡茶。以同一招勢從白茶泡到黑茶,從開始泡到最后,是不可能得到精美協(xié)調(diào)的茶湯的,也頗有"耽誤了好茶"之虞。順勢而動,以和為貴。抓大放小,有的放矢。根據(jù)實際情況不斷體察和調(diào)整,方是茶人本色。

            平靜的形態(tài)帶來平和的動作,平和動作帶來協(xié)調(diào)的滋味。對泡茶動作的揣摩和練習像一種修行,會幫助泡茶者達至好的心境,進而也帶來好的茶湯。茶道茶道,以茶入道。本文拋磚引玉,望與諸位有志于茶者思考交流,共同精進。

            最后補充一點小花絮。前面第四節(jié)第5點中圖示的兩種不同手法產(chǎn)生的茶湯,在經(jīng)歷了一夜的放置之后,顏色變成了如圖的樣子。其中變化的種種因果,耐人玩味。

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