編者按：“斗茶”在我國古代是一項饒有趣味的品茶賽事，集文化古韻與競爭氣氛于一體，是文人墨客、茶友們喜愛(ài)的精神盛宴。今年11月1日，首次真正意義上全國性的民間斗茶盛會(huì )——“勐海論茶”即將在被譽(yù)為“普洱圣地”的勐海茶廠(chǎng)舉行，考驗參賽者對茶的辨別、品賞和沖泡能力。由此，本刊現特搜集整理了歷史上有關(guān)“斗茶”的資料，以饗廣大茶友。
斗茶始于唐代，據考創(chuàng )造于出產(chǎn)貢茶聞名于世的福建建州茶鄉。每年春季是新茶制成后，茶農、茶客們比新茶優(yōu)良次劣排名順序的一種比賽活動(dòng)。有比技巧、斗輸贏(yíng)的特點(diǎn)，富有趣味性和挑戰性。一場(chǎng)斗茶比賽的勝敗，猶如今天一場(chǎng)球賽的勝敗，為眾多市民、鄉民所關(guān)注。唐叫“茗戰”，宋稱(chēng)“斗茶”，具有很強的勝負的色彩，其實(shí)是一種茶葉的評比形式和社會(huì )化活動(dòng)。
在宋代，蘇東坡就已有“嶺外惟惠俗喜斗茶”的記述。此俗直至民國年間依然在惠城中盛行。斗茶是在品茶的基礎上發(fā)展起來(lái)的。品茶也稱(chēng)品茗，由主人邀請三五知己，將泡好的茶，盛在小酒杯一樣大小的茶盅內，像飲酒那樣細細品嘗。斗茶則與此不同。斗，惠州話(huà)有爭斗的意思，也有在爭斗中逞強獲勝之意。當時(shí)一個(gè)文化水平較高的私塾老師曾以“較筐篋之精，爭鑒裁之別”來(lái)概括斗茶的涵義。
參加斗茶的人，要各自獻出所藏名茶，輪流品嘗，以決勝負。比賽內容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度，茶具的優(yōu)劣、煮水火候的緩急等等。斗茶要經(jīng)過(guò)集體品評，以具備上乘者為勝。
斗茶的場(chǎng)所，一般多選在比較有規模的茶葉店。這些店大都分前后二進(jìn)，前廳闊大，是店面；后廳狹小，兼有小廚房——便于煮茶。有些也兼有房間，老板家人也住在里頭。當然，一些街坊、工友好此道者，幾個(gè)人小聚談到茶道，也有說(shuō)斗就斗的。有些人家有較雅潔的內室或花木扶疏的古舊庭院，或其家臨江、近西湖的，便都是斗茶的好場(chǎng)所。
斗茶多選在清明節期間，因此時(shí)新茶初出，最適合參斗。斗茶的參加者都是飲茶愛(ài)好者自由組合，多的十幾人，少的五六人，斗茶時(shí)，還有不少看熱鬧的街坊鄰舍。如在茶店斗，則附近店鋪的老板或伙計都會(huì )輪流去湊熱鬧，特別是當時(shí)在場(chǎng)欲購茶的顧客，更是一睹為快。
宋代是極其講究茶道的時(shí)代，上起皇帝，下至士大夫，無(wú)不好此，并著(zhù)書(shū)立說(shuō)，加以理論化。如風(fēng)雅皇帝宋徽宗趙佶撰《大觀(guān)茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》……社會(huì )上一些文人雅士也流行一種“斗茶”的生活情趣。據宋、明人寫(xiě)的筆記記述，斗茶內容大致包括以下三方面：斗茶品、行茶令、茶百戲。
決定斗茶勝負的標準，主要有兩方面：
一是湯色。即茶水的顏色。一般標準是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質(zhì)鮮嫩，蒸時(shí)火候恰到好處，色發(fā)青，表明蒸時(shí)火候不足；色泛灰，是蒸時(shí)火候太老；色泛黃，則采摘不及時(shí)；色泛紅，是炒焙火候過(guò)了頭。
二是湯花。即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優(yōu)劣要看兩條標準：第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的，因此，湯花的色澤標準與湯色的標準是一樣的；第二是湯花泛起后，水痕出現的早晚，早者為負，晚者為勝。如果茶末研碾細膩，點(diǎn)湯、擊拂恰到好處，湯花勻細，可以緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會(huì )很快散開(kāi)。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”（茶色水線(xiàn)）。因此，水痕出現的早晚，就成為決定湯花優(yōu)劣的依據。
有時(shí)茶質(zhì)雖略次于對方，但用水得當，也能取勝。有時(shí)用同樣的水煎茶，最能檢驗茶質(zhì)優(yōu)劣。這種斗茶，必須了解茶性、水質(zhì)，以及煎后效果，不能盲目而行。
