千人千茶、千茶千味。一旦愛(ài)上茶，就意味著(zhù)對一種生活狀態(tài)的選擇。
喝福鼎白茶，你沏，我飲，等待的是一盞溫熱后的回味。 之所以有人稱(chēng)福鼎白茶為喝茶人的“終極選擇”。一方面是指福鼎白茶的香氣豐富，滋味豐足，口感豐滿(mǎn)，另一方面是因為品味福鼎白茶需要較高的品茗水準，非此道高手不能為之。
喝茶，拿起、放下而已；但妙就妙在整個(gè)品茗過(guò)程，一杯一盞會(huì )有不同的感覺(jué)。甚至有“千人千味之感”，而茶類(lèi)之中，福鼎白茶把這句話(huà)體現得淋漓盡致。有人曾說(shuō)品福鼎白茶，品到極妙處仿佛有愛(ài)戀的滋味，這話(huà)不假。但也有人說(shuō)“茶過(guò)三巡，便索然無(wú)味，和當初的芳香大相徑庭了”。
其實(shí)，福鼎白茶品味起來(lái)較為復雜，香氣、滋味、生津回甘各領(lǐng)域有涉獵，在口腔之外，喉韻、氣感這些獨有的體驗更需要細細體會(huì )。而且因為海拔、樹(shù)齡的差別，福鼎白茶會(huì )擁有迥異的表現，隨著(zhù)儲存時(shí)間、環(huán)境的不同，即使同一款福鼎白茶也會(huì )擁有不同的味道，這些都讓福鼎白茶的品飲，成了對品飲者的水平的考驗，也讓白茶愛(ài)好者們深陷其中不能自拔。
茶葉的香型氣味，據說(shuō)有數百種，很多味與我們周邊的一些參照物相似，故而多用參照物來(lái)形容，又各人嗅覺(jué)味覺(jué)敏感程度大不相同，故而同一種茶所形容出的香氣滋味也大相徑庭，這是沒(méi)法子的事，現只能將形容福鼎白茶的30種氣味全部收羅如下，并淺析其味的成因，姑且對號入座：
1、毫香：最具特色的福鼎白茶香氣。顧名思義就是“毫”所表現出來(lái)的香氣，與“粗”相反，這種小芽未展的鮮嫩也獨具一種特色之香，讓人更覺(jué)清新可人。白毫是茶葉嫩芽背面生長(cháng)的一層細絨毛，干燥后呈現白色，如果保持其不脫落，茶葉顯現白色，為白茶，浸泡后，白毫仍然附著(zhù)在茶葉上。
2、清香：這是當年新白茶最常用的一個(gè)香氣描述，以其有清鮮淡然之意，與濃郁芬芳截然不同，讓人嗅來(lái)有素雅之感，如深山老林、廣袤草原之氣，無(wú)撲鼻之香，卻自然和諧，讓人舒適。茶葉的清香的氣味分子構成主要是青葉醇以及一些簡(jiǎn)單脂肪族分子。萎凋初期，隨著(zhù)葉溫上升，順勢青葉醇大量揮發(fā)以及轉變成反式青葉醇，加上一些高溫下降解產(chǎn)生的簡(jiǎn)單脂肪族分子共同形成了清香的特征。
3、鮮爽型花香：花香在福鼎白茶中很常見(jiàn)，而且表現得多種多樣，其中很多具有鮮爽花香特色的白茶往往令人印象深刻。這種類(lèi)型的花香或如鈴蘭、或如百合，雖可香得撲鼻，香得透墻，香得沁人心脾，但香得純粹，單只是一種純嗅覺(jué)的享受，不似果香蜜香一般嗅來(lái)令人流延生唾。對白茶的鮮爽型花香貢獻最大的物質(zhì)是芳樟醇，這是一種高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)，通過(guò)萎凋將以青葉醇為代表的低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)揮發(fā)掉后，其如百合或鈴蘭的花香就顯現出來(lái)了。
4、甜醇型花香：此類(lèi)香氣或如茉莉，或如梔子，嗅來(lái)令人愉悅，往往使人不自覺(jué)地深呼吸，精神更為之一振。此類(lèi)香氣在生茶中極為常見(jiàn)，β-紫羅酮、茉莉酮以及部分紫羅酮衍生物等香氣物質(zhì)在生茶中都參與了這種香型的表現。這些香氣物質(zhì)基本在加工過(guò)程中生成，沸點(diǎn)高低不同，不同含量不同比例又會(huì )產(chǎn)生不同的效果，是白茶香氣特色多樣的原因之一。
5、日曬味：常見(jiàn)于室外日光萎凋的新制白茶，這種氣味嗅來(lái)就如同晴天曬好的被子一樣，俗稱(chēng)“陽(yáng)光的味道”。光線(xiàn)能夠促進(jìn)酯類(lèi)等物質(zhì)氧化，其中紫外光比可見(jiàn)光的影響更大。長(cháng)時(shí)間的光照能引起茶葉化學(xué)物質(zhì)的光化學(xué)反應。
6、陳香：陳香常見(jiàn)于老白茶。陳香是老白茶的核心香型，純正的陳香是老白茶的代表香型，其它的香型都是在陳香的基礎上來(lái)談，沒(méi)有陳香就不是合格的老白茶。陳香嗅來(lái)類(lèi)似于老木家具散發(fā)出來(lái)的那種深沉香氣，但更具活力，與其它茶類(lèi)擺的久了發(fā)出的呆滯的陳舊氣息不同，老白茶應有的陳香是陳而有活性的，并無(wú)沉悶之感。“活性”是老白茶的品鑒節點(diǎn)，是整個(gè)老白茶鑒賞中可以一以貫之的核心要素。陳香是一種復雜的混合香氣，是陳味、木香、棗香、藥香等等類(lèi)型氣味的混合表現，涉及的香氣物質(zhì)眾多，其中對白茶陳香貢獻最大的是1，2-二甲氧基苯、1，2，3-三甲氧基苯、4-乙基-1，2-二甲氧基苯、1，2，4-三甲氧基苯等，都屬于在發(fā)酵中生成的物質(zhì)。
7、蜜香：蜜香在白毫銀針中較為常見(jiàn)，白茶在存放過(guò)程中能長(cháng)期表現出蜜香，而且這種香氣持久耐聞，又易于描述和理解，因此容易被記住，具有蜜香的白茶品質(zhì)極好，有時(shí)候喝一泡蜜香純正的白茶，可以一整天都在口中留有余韻。蜜香與毫香的配合，構成了大部分福鼎白茶在陳化初期的醒目特征——毫香蜜韻。形成蜜香的主要香氣成分是苯乙酸苯甲酯，該物質(zhì)沸點(diǎn)較高，因此散逸緩慢，能較長(cháng)時(shí)間存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜，對蜜香也有一定貢獻。
8、果香：此種香氣在白茶中普遍存在，或如蘋(píng)果，或如檸檬，或如甜桃，或如桂圓等等。形成原因不一，有些是因為本身具有水果香的香氣物質(zhì)得以顯現，有些則是因為具有幾種香氣混合而形成的效果，因此雖然常見(jiàn)，卻不易捉摸。如蘋(píng)果香在青氣將散的新茶中常見(jiàn)，桂圓香在存放了較長(cháng)年份的白茶中時(shí)有見(jiàn)到，但更多具水果香的茶，都是偶有所見(jiàn)，如羚羊掛角，難以捉摸。與之相關(guān)香氣有部分紫羅酮類(lèi)衍生物，以及具有濃甜香和水果香的部分內酯類(lèi)，具有檸檬清香的部分萜烯族酯類(lèi)，還有在加工及儲存中產(chǎn)生的芳樟醇氧化物。
9、藥香：藥香屬于老白茶專(zhuān)屬香氣。藥香自然就是中藥之氣，如人身處藥鋪所聞到的中藥氣息，其實(shí)就是陳放很久的草木之氣，因為茶葉也是草木，在陳放久了以后，自然也會(huì )出現類(lèi)似氣息。在南方氣候濕熱的地區茶葉陳化更快，因此數年之后就可能感受到藥香，而在北方干燥氣候中存放則長(cháng)時(shí)間內難以有藥香出現。
10、棗香：這種香氣嗅來(lái)如干棗，有些甜糖香有些木韻，一般是老白茶才具有的特征。棗香在老白茶中是非常經(jīng)典的風(fēng)格。這種香型往往在原料比較粗老的壽眉、貢眉中容易出現，因為粗老葉的總體糖類(lèi)含量更高，在發(fā)酵過(guò)程中也能生成更多的可溶性糖。當糖香達到一定水平，就能與木香等其它香氣混合而表現出類(lèi)似干棗的香氣。
11、梅子香：通過(guò)一定時(shí)間存放的白茶經(jīng)常會(huì )出現梅子香，在老白茶中是非常好的經(jīng)典香型，最具代表性的梅子香嗅來(lái)有清涼之感，又略微帶酸，恰同青梅氣息，受到廣泛好評。為何梅子香如此令人喜愛(ài)？其主要原因是一種心理作用，即對比效應。當我們在單一香型中加入一點(diǎn)點(diǎn)的其它不同香氣，就會(huì )使得兩種香感都更加突出，梅子香中的對比效應就非常典型。有些茶因為發(fā)酵不當或是存放不當出現不良酸氣，往往被人牽強附為梅子香，但這二者區別很大。梅子香自然舒適與茶搭配無(wú)違和感，而不良酸氣則顯得突兀。有梅子香的茶滋味純正，而有不良酸氣的茶茶湯滋味也發(fā)酸。
12、荷香：荷香是來(lái)自幼嫩的白毫銀針、高等級白牡丹，一般也都是散茶，沖泡之前在賞茶時(shí)，可以從茶葉聞到淡淡荷香。荷香所以能夠從青綠濃香中留下來(lái)，必須要有良好的條件配合，而荷香的持續保存，更需要妥善的處理。荷香是屬于老茶香，從剛打開(kāi)的密封的白茶中，可以聞到一股荷香輕飄。
13、干果香：此種香氣在福鼎白茶中較為罕見(jiàn)，或如苦杏仁，或如松仁，或如檳榔等等。具有干果香的白茶往往是存放有相當年份陳化度較高的老白茶。直接相關(guān)的香氣物質(zhì)有具有苦杏仁香的苯甲醛，和有干果類(lèi)香氣的茶螺烯酮和2-乙氧基噻唑。
14、桂圓香：這種香氣嗅來(lái)如干桂圓，通常出現在級別較高一些的白茶（白毫銀針）中，具有桂圓香的白茶往往在加工過(guò)程中文火慢燉。在白茶中桂圓香與棗香有類(lèi)似之處，但往往不如棗香醇厚。
15、樟香：樟香多在存放時(shí)間較長(cháng)的老白茶中出現，嗅來(lái)如香樟木，有沉靜自然之感，與樟腦味并不盡相同，有些發(fā)霉變質(zhì)的茶會(huì )具有頗似農藥般的刺鼻樟腦味。與樟香有關(guān)的香氣物質(zhì)主要有莰烯和葑酮，二者都是具有樟腦味的香氣成分，混合花木香而表現為令人愉悅的樟香。
16、參香：類(lèi)似于人參的香氣，常見(jiàn)于在高溫高濕環(huán)境下存放過(guò)的老白茶。在白茶中香氣成分有和人參香氣成分類(lèi)同的部分，比如具有泥土氣息的棕櫚酸和具有木質(zhì)氣息的金合歡烯均可在人參的香氣成分中找到。白茶中人參香特征的構成除了這些物質(zhì)外，還有部分木質(zhì)香氣和甜香的參與。
17、野菌香：野菌香一般出現在荒野白茶中，嗅來(lái)誘人嘴饞，非常能勾起人的飲茶欲，是非常經(jīng)典的香氣，野菌香往往伴隨著(zhù)高級的品質(zhì)。其香氣構成主要是亞油酸轉變而成的一系列八碳風(fēng)味化合物，如1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇等，該類(lèi)物質(zhì)沸點(diǎn)低散逸快，因此貯藏年限較長(cháng)的白茶不容易保留野菌香。
18、糯米香：屬于天然芬芳物質(zhì)和豐富的營(yíng)養成分，其香味類(lèi)似新鮮的糯米散發(fā)的清香，因此得名“糯米香”。
19、糖香：糖香在高海拔地區的白茶中也較為常見(jiàn)，其中以冰糖香最為突出，它往往伴隨著(zhù)強勁的回甘，與涼爽的喉感，因此是茶葉品質(zhì)優(yōu)異的特征。還有如甘蔗香者，也自成風(fēng)格。糖香的構成一方面與蜜香甜香有一些重復之處，另一方面就是一些糖類(lèi)本身的香氣?？扇苄蕴窃诎撞柚泻亢芨?，一般占干物質(zhì)的4-7%。我們常說(shuō)的高山荒野老樹(shù)茶就是冰糖香。但此處所說(shuō)糖香都是對白茶品質(zhì)做出肯定判斷的積極香型，并不包括以下將要描述的焦糖香。
20、焦糖香：這往往是在白茶加工不得要領(lǐng)的時(shí)候出現的特色，頗受人關(guān)注的巧克力香亦屬此類(lèi)。這種香氣給人的感覺(jué)如烤面包、餅干等烘烤而成的食品中的甜香，在食品工業(yè)中這非常重要，是積極的。但是放到白茶里面，卻適得其反，它意味著(zhù)茶葉經(jīng)歷過(guò)高溫的萎凋或烘焙，導致茶葉活性下降，一些與后期轉化密切相關(guān)的物質(zhì)如殘余酶等會(huì )被大量殺死，這就嚴重傷害了白茶該有的特色品質(zhì)，所以從這種觀(guān)點(diǎn)上來(lái)說(shuō)，從長(cháng)遠來(lái)看，這種焦糖香的白茶不適宜于長(cháng)期存放。
21、火味：福鼎白茶長(cháng)期儲存必須保持在含水量5%以下，才不致于變質(zhì)、變味。所以。干燥是保持福鼎白茶茶葉品質(zhì)的重要關(guān)鍵。因此，干燥時(shí)，不宜一次進(jìn)行，溫度宜從低至高，緩慢、分次進(jìn)行。高溫干燥的茶葉即帶火味，帶火味的福鼎白茶茶葉生硬不滑，入喉無(wú)回韻。
22、霉味：因茶葉發(fā)霉而產(chǎn)生的不良氣味，嗅來(lái)刺鼻，令人不悅。通常見(jiàn)于存放不當的茶，比如在溫濕度過(guò)高環(huán)境下長(cháng)時(shí)間存放而腐敗變質(zhì)的茶。
23、烘炒香：有時(shí)會(huì )出現在制作不當的白茶中，是應該盡量避免的香氣，如板栗香和豆香都在烘炒香之列，烘炒香就是通過(guò)熱化學(xué)作用而形成的氣味。在很多食品以及其它茶類(lèi)中都屬于積極香型，但福鼎白茶的品質(zhì)特征決定了其不應經(jīng)過(guò)高溫，因此烘炒香的出現對白茶品質(zhì)評價(jià)來(lái)說(shuō)應減分。烘炒香的化學(xué)成分主要是一些含硫含氮的雜環(huán)化合物，必須在高溫加工中才能產(chǎn)生。
24、堆味：堆味是從形容“發(fā)酵渥堆”的上來(lái)的，就是描述一種類(lèi)似混合酸、餿、霉、腥等不良感覺(jué)的發(fā)酵氣味，在新制熟茶中普遍存在，但傳統白茶工藝不允許有渥堆，但新工藝白茶制作有堆積發(fā)酵工藝，這是一個(gè)長(cháng)時(shí)間而且復雜的變化過(guò)程，數頓至數十噸茶葉堆放在一起發(fā)酵（發(fā)酵度10%），不可能做到絕對均勻，因此部分發(fā)酵過(guò)度和不足的茶葉就會(huì )產(chǎn)生一些不良氣味，而如何把這種不良氣味在加工完成的時(shí)候降到最低，就很考驗加工技術(shù)了。如果沒(méi)有發(fā)生嚴重的發(fā)酵不足或者是過(guò)度，那么根據堆味的濃度，通過(guò)長(cháng)短不同時(shí)間的合理倉儲，這些不友好的氣味就能被自然分解散逸而展現出陳香。
25、水燜氣：常見(jiàn)于用雨水葉或萎凋燜堆而不及時(shí)干燥的白茶。如同炒青菜時(shí)用鍋蓋燜過(guò)，就會(huì )產(chǎn)生的氣味一般，在茶葉加工的小環(huán)境中如果出現濕熱不透氣的狀況，就會(huì )產(chǎn)生類(lèi)似氣味。
26、生青氣：常見(jiàn)于萎凋不足的白茶，似青草的氣味。因鮮葉內含物缺少必要的轉化所致。
27、粗青氣：常見(jiàn)于原料粗老的壽眉、貢眉、低等級白牡丹，似青草的氣味。因為鮮葉粗老，含水量少，在萎凋過(guò)程中必須采用“老葉嫩殺”，即萎凋時(shí)間短殺青溫度低，技術(shù)不夠就很難保證青葉醇等相關(guān)青氣物質(zhì)的消散，因此常常會(huì )有粗青氣。
28、煙熏味：煙熏味并非茶之本味，乃是在加工或貯藏中受浸染而成。屬于茶葉中常見(jiàn)的異味，對白茶品質(zhì)影響較大，尤其是炭焙工藝的白茶更容易帶有煙味。煙味的相關(guān)物質(zhì)很多，最主要的是愈創(chuàng )木酚和4-甲基愈創(chuàng )木酚，這些物質(zhì)的沸點(diǎn)高散逸慢，因此通過(guò)存放使得煙味消散難度很大。
29、煙焦味：煙焦味是白茶中常見(jiàn)的不良氣味。其產(chǎn)生源于萎凋溫度過(guò)高，部分葉片被燒灼而得。因此煙焦味往往在加工很粗糙的白茶中才出現。
30、酸菜氣：在新工藝白茶中，時(shí)常會(huì )有與酸菜類(lèi)似的酸氣。很多老廠(chǎng)的加工師傅制茶時(shí)，會(huì )在萎凋之后將茶堆起捂一段時(shí)間，有了這樣的一道工序，茶葉在干燥之后色澤會(huì )顯得更深，口感會(huì )更醇和，香氣也會(huì )有所不同，但是如果捂得稍有過(guò)度，就會(huì )出現類(lèi)似酸菜的氣味。
說(shuō)了這么多福鼎白茶常見(jiàn)的氣味，有時(shí)候我們說(shuō)茶喜歡喝就行，你可以不必懂。但今天小編要告訴你的是：擇茶與喝茶一樣重要。如果你只是想喝比水有味道一點(diǎn)的東西，那么你可以不必懂，但你要是想喝好茶，那么，你還是需要懂一點(diǎn)茶的，至少也要了解一些才行。那么，我們怎樣才能挑到一款好的、適合自己的福鼎白茶呢？
首先，挑好茶我們需要有一個(gè)謙遜的態(tài)度，不裝才是王道。
相信大家一定見(jiàn)過(guò)或者聽(tīng)過(guò)一些茶友走進(jìn)一家茶店，第一句話(huà)就說(shuō)“把你們店里最貴的茶拿來(lái)泡著(zhù)我喝喝……”如果店家不泡，肯定少不了一場(chǎng)唇槍舌戰，如果店家泡了，也很有可能受到茶友對這款茶各種不滿(mǎn)的評價(jià)。如果是這樣的話(huà)，我想無(wú)論店家脾氣再好，心里都不會(huì )開(kāi)心的，你也不可能再在這里喝到好茶了。所以，如果你想要挑到一款好茶，你首先要尊重店家，保持一個(gè)謙遜的態(tài)度，不要帶著(zhù)有色眼鏡去挑茶。
其次，學(xué)會(huì )聆聽(tīng)，用心去感受茶本身的滋味也是挑到一款好茶必不可少的因素之一。茶，一片葉子的故事，用萌芽到?jīng)_泡品飲，每一款茶都經(jīng)歷了不一樣的旅程和故事。一山一寨、一地一味是白 茶的一大特點(diǎn)。每一款茶都需要我們去用心的去感受它口感滋味的不同。所以，我們在喝茶的時(shí)候要學(xué)會(huì )聆聽(tīng)，聆聽(tīng)茶釋放給我們的信息、聆聽(tīng)茶主人告訴我們的信息，聆聽(tīng)我們內心深處對這款茶最真實(shí)的感受。
接著(zhù)，我們還需要理性、有規劃的去擇茶。
沖動(dòng)消費是每一個(gè)人都會(huì )有的，區別只在于有人能很好的控制，有規劃的進(jìn)行茶品的選擇，而有人很有可能就是花了很多錢(qián)，卻沒(méi)有買(mǎi)到自己想要的茶或者說(shuō)是適合自己的茶。這就需要我們在挑茶的時(shí)候保持一個(gè)清醒的頭腦。理性的對待店家推薦的茶品，有計劃的選擇適合自己的茶品。
最后，要不斷提升自己對茶的品鑒水平和對茶的了解。
世界上并不缺少美，只是缺少發(fā)現美的眼睛。同樣，世界上也不缺少好茶，只是缺少發(fā)現好茶的你。所以，我們在平時(shí)要喝茶的過(guò)程中要慢慢的加深自己對茶的了解，提升自身的品鑒水平，比如茶的香氣有哪些種類(lèi)，茶湯滋味淡還是薄，回甘生津快還是慢等等。只有這樣，當一款好茶擺在你面前的時(shí)候你才不會(huì )錯過(guò)。
其實(shí)，好茶既是有標準的又是沒(méi)有標準的。
一款好茶、從原料工藝到存儲沖泡每一步都是很重要的，只有每一個(gè)步驟都足夠考究，我們的茶品才會(huì )越陳越香，所以，好茶是有標準的。而針對原料有保障、工藝考究、倉儲良好的白 茶，我們每一個(gè)人所喜歡的口感滋味又是有差異的，千人千味，你喜歡的茶也許并不是適合我，所以，好茶又是沒(méi)有標準的。
