白茶的滋味是一種多味的協(xié)調綜合體。有可溶性糖的天威，兒茶素及氧化產(chǎn)物的澀味及醇和感，氨基酸的鮮爽味，咖啡堿的苦味，甘味及具黏稠性的水溶性果膠等。白茶中的呈味成分復雜，其種類(lèi)、含量及比例的不同或改變，都會(huì )深刻地影響著(zhù)茶湯的滋味。
1.白茶中的氨基酸
白茶萎凋過(guò)程中，隨著(zhù)酶活性的提高，葉中蛋白質(zhì)水解，生成具有鮮味和甜味的氨基酸，氨基酸的含量趨于增加。
萎凋開(kāi)始12小時(shí)內，鮮葉中的氨基酸有所增加。萎凋72小時(shí)后其含量可達11.34mg/g，這也是白茶萎凋時(shí)間過(guò)短品質(zhì)不佳的原因之一。
根據湖南農業(yè)大學(xué)楊偉利教授選用相同原料制作六大類(lèi)茶，檢測分析氨基酸含量的結果是：白茶最高3.155%，綠茶1.475%，烏龍茶1.425%，黑茶1.375%，黃茶1.36，紅茶最低0.97%，白茶氨基酸總量是其他茶類(lèi)的2-3倍。
氨基酸對白茶品質(zhì)的影響
一、增進(jìn)茶湯滋味，氨基酸是白茶茶湯鮮爽度的重要構成成分。
二、提高茶葉香氣，在加工過(guò)程中參與了茶葉香氣的形成。
三、改進(jìn)干茶色澤，在干燥過(guò)程中，氨基酸參與了非酶性褐色反應，與成品茶烏潤色澤的形成有關(guān)。
四、對白茶的湯色起良好的影響。在白茶萎凋過(guò)程中與兒茶素的鄰醌結合而成的有色化合物。
2.白茶中的糖類(lèi)
茶葉中糖類(lèi)物質(zhì)主要有單糖，雙糖，多糖。其中可溶性糖主要是單糖和雙糖，而多糖主要包括纖維素，半纖維素、淀粉和果膠。
可溶性糖是構成白茶茶湯滋味和粘稠度的重要物質(zhì)，同時(shí)，表現在感官上所謂的“甘”，白茶加工過(guò)程中加溫萎凋縮短時(shí)間，有利于增加可溶性糖含量。
茶鮮葉中的多糖類(lèi)物質(zhì)，在鮮葉加工過(guò)程中，利用酶或水熱的作用，促使其產(chǎn)生水解而轉化成可溶性糖類(lèi)物質(zhì)，這對提高白茶的滋味是有一定意義的。
由此可見(jiàn)，對比其他茶類(lèi)，不管是從工藝方面，還是選料上，白茶都更加容易喝出“甜”的感覺(jué)。
