品茶是一門藝術(shù)，也是一種享受。當你捧著一壺芳香撲鼻的烏龍茶，或是一杯清香鮮爽的龍井茶時，你會感到茶葉那芬芳的香氣，沁人心脾，安神怡心，頓時就神清目爽，疲勞也隨之而消失。
茶葉的香氣是從何而來的呢？
這是各種天然芳香物質(zhì)集中于茶葉中的緣故。于是，茶葉又有了“香茗”之稱。由于茶葉的產(chǎn)地和品種的不同，或加工方法的各異，其香氣也各不相同。品質(zhì)優(yōu)異的鐵觀音、烏龍、水仙等青茶，具有天然的花香，或熟果味香；優(yōu)質(zhì)的紅茶往往具有甜香和果味香，如有些優(yōu)質(zhì)紅碎茶具有熟蘋果香；著名的祁門紅茶具有馥郁而獨特的玫瑰花香；許多高級綠茶具有清新的熟栗香或淡雅持久的清香?；ú璧南銡庖勒账玫牟煌慊ǘ悾熊岳蚧ㄏ?、白蘭花香、玳玳花香、珠蘭花香、桂花香、玫瑰花香等。
除花茶以外，其他茶葉的香氣都是茶葉中固有的。經(jīng)過科學分析，茶葉中已發(fā)現(xiàn)的香氣成分有二三百種之多。人們品茶時所聞到的各種茶香，就是這些香氣物質(zhì)刺激人們的嗅覺器官，反映到大腦皮層后形成的感覺。不同的香型是香氣物質(zhì)的組成不同之故。一種香型也并非一種香氣物質(zhì)的反映，而往往是以數(shù)種香氣為主，同時又融合了其他數(shù)十種微量香氣物質(zhì)所組成的。
有些茶葉的香氣，是在制茶過程中新產(chǎn)生的；有的是在加工時，原有的香氣產(chǎn)生了一系列的變化而形成的。
茶葉的香氣與嫩度有很大關(guān)系，通常細嫩的茶葉中香氣物質(zhì)的含量較高，因此香氣宜人。而粗老的茶葉往往有一種草青氣。季節(jié)不同，茶葉香氣類型也不一樣，春茶清香比較顯著，秋茶則帶花香。茶樹的品種與香氣也有很大關(guān)系，比如烏龍茶中的“鐵觀音”，其天然花香就優(yōu)于其他茶類品種。其實，剛采下來的茶葉，并無芳香，只有一股濃烈的青草氣。在茶葉的加工過程中，這種具有青草氣味的物質(zhì)不斷揮發(fā)，大部分都散失了，而具有芳香的物質(zhì)由于沸點一般較高卻較多地被保留下來，因此制成的成品茶葉便芳香撲鼻。
在茶葉的加工過程中，如果制茶技術(shù)掌握不當，就會使茶葉產(chǎn)生不正常的香味。正常品質(zhì)的綠茶具有清香或熟栗香，加工時火溫較高的茶葉具有甜香或焦糖香。假如加工時火溫過高，或是因焦茶而造成煙焦味，飲用時就很不理想了。反之，炒茶時溫度過低，青草氣揮發(fā)散失不夠充分，制成的綠茶青草氣很重，也很不理想。正常品質(zhì)的紅茶具有熟蘋果香或橘子的甜香，有的具有花香。假如發(fā)酵不足的話，則青草氣嚴重；烘干溫度過低的會產(chǎn)生水悶味，而烘溫過高的則常有煙焦氣?；ú璧南銡庵校扔胁柘阌钟谢ㄏ?。優(yōu)質(zhì)花茶的花香是十分誘人的。一種香花的香氣成分也很復(fù)雜，比如茉莉花的幽雅香氣是由20多種芳香物質(zhì)所形成的。花茶是利用茶葉能吸收花香而制成的。
茶葉為什么會吸收花香呢？因為茶葉是一種疏松的多孔體，鮮花的香氣釋放出來以后，容易進入這種多孔體而被吸附。茶葉既能吸收花香，也容易吸收其他異味。因此，茶葉最忌與有嚴重異味的物品存放在一起，比如香煙、樟腦丸、香肥皂等。樟木箱、有氣味的塑料袋等也不宜與茶葉接觸，以免吸收異味，影響茶的飲用價值。
一般的紅、綠茶是很忌諱煙味的，但是某些特殊風格的茶葉卻以煙味明顯者為佳。福建的“小種紅茶”、湖南的“黑茶”等就是如此。所以，加工生產(chǎn)小種紅茶時要燒松柴熏茶，使之具有松煙香味。
不管是品茗休閑，還是飲茶解渴，馥郁芬芳的茶葉香氣對人體都能達到祛邪、開竅、提神、醒腦、益智、防病、保健的功效。
香氣療法
自古以來，“香氣療法”作為“自然療法”的一個分支，久盛不衰。
我國漢代名醫(yī)華佗，曾用綢布制成香囊，里面裝著丁香、檀香等香料，掛在室內(nèi)，用來治療肺癆、吐瀉等疾病。至今，我國民間仍流行著熏香、香袋、香球、香湯沐浴等習俗。古希臘人和古羅馬人把茉莉花、百里香或迷迭香浸泡在溫泉水中，用以治病。中世紀瘟疫流行時，辛辣味濃的香料是當時預(yù)防和治療鼠疫和霍亂的重要藥物。1994年9月，印度的一些人就燃燒含有香氣的樹皮，用其芳香抵御鼠疫的蔓延。
目前，“森林醫(yī)院”和“花香醫(yī)院”在歐洲頗受人們推崇。這類醫(yī)療機構(gòu)利用林木的芳香、花卉的香氣和幽靜的環(huán)境來替代打針、吃藥、動手術(shù)。當今，國內(nèi)外許多科研機構(gòu)結(jié)合現(xiàn)代科學的發(fā)展，又將香氣學的研究和應(yīng)用推向新的高度。
美國耶魯大學香氣研究部門發(fā)現(xiàn)，只要聞一下蘋果芳香的香水，就會使人從緊張的情緒中解脫出來。意大利科學家發(fā)現(xiàn)，茉莉花香氣可使計算機操作者在工作中減少30%的差錯，檸檬香氣可使其減少50%的差錯。而且檸檬香味可以減輕由于精神壓力和情緒緊張對人體免疫功能所造成的損害。
作為世界三大飲料之一的茶，雖然不是香料，但是它經(jīng)過沖泡之后，那四溢的香氣卻對人們的健康、愉快產(chǎn)生了十分有益的積極作用。
