一、八馬“三才”泡法
三才泡法即用“三才杯”(也俗稱(chēng)為蓋杯)來(lái)沖泡烏龍茶。在烏龍茶產(chǎn)區(qū)審評(píng)師在評(píng)審茶葉等級(jí)時(shí)，都是用這種方法?！叭疟钡谋w代表天，杯托代表地，當(dāng)中的杯身代表人。“三才”泡法的基本理念是：茶是天涵之，地載之，人育之的天地間的精華。用三才杯沖泡烏龍茶便于觀(guān)色聞光香，所以專(zhuān)業(yè)茶師都愛(ài)用：安溪縣溪源茶廠(chǎng)廠(chǎng)長(zhǎng)王文禮，他源于生活，升華了在審品茶葉時(shí)常用的“三才”泡法，創(chuàng)編出了一套簡(jiǎn)便，易學(xué)、實(shí)用且高雅而優(yōu)美的“八馬烏龍茶茶藝”。這套茶藝共八道程序：
1．洗杯——白鶴沐浴
用開(kāi)水洗凈茶杯，并提高茶杯的溫度。
2．落茶——烏龍入宮
投茶在安溪稱(chēng)為“落茶”，投茶的量可根據(jù)個(gè)人愛(ài)好而靈活掌握．一般為5—7克。
3．沖茶——高山流水
即把開(kāi)水壺提高向杯中注入開(kāi)水，沖茶時(shí)最好能使茶葉隨開(kāi)水在杯中旋轉(zhuǎn)。
4．刮沫——春風(fēng)拂面
用杯蓋刮去浮在杯面的泡沫。
5．巡茶——關(guān)公巡城
泡茶1—3分鐘后把三才杯中的茶湯依次倒進(jìn)供嘉賓晶飲的小茶杯。
6．點(diǎn)茶——韓信點(diǎn)兵
將杯中剩下的茶湯一點(diǎn)點(diǎn)地滴注到各茶杯中，使每杯茶都濃淡均勻。
7．看茶——賞色聞香
觀(guān)賞茶湯的色澤井用杯蓋聞蓋上留香。
8．品茶——品啜甘露
即奉茶，品茶。品烏龍要邊啜邊嗅，淺嘗細(xì)品，才能感受到無(wú)比美妙的茶韻。
二、烏龍冰茶冷泡法
按照傳統(tǒng)觀(guān)念，茶要熱欽。陸羽在茶經(jīng)中寫(xiě)道：“火煮水—升，酌分五碗，乘熱連飲之，以重濁凝其下．精英浮其上，如冷，則精英隨氣而竭?！贝笠馐侨绻笠簧牟?，可分為五碗，要趁熱喝下去。因?yàn)橹貪岬某煞殖猎谙聦佣柚芯⒍几≡谒嫔?，如果沒(méi)有趁熱喝，茶的精英都會(huì)隨熱氣而散失、民間還有的說(shuō)法是茶性寒。冷飲會(huì)傷脾胃，從現(xiàn)代衛(wèi)生科學(xué)來(lái)看，這些說(shuō)法都是片面的。且不說(shuō)在歐美、日本等國(guó)，冷飲是他們的愛(ài)好，就是在我國(guó)，民間也素有喝冷茶的習(xí)慣。
烏龍茶中的營(yíng)養(yǎng)成分很多，有些要較高的水溫才能大量溶出，而有些在很低的溫度下即可溶解，泡冰茶所用的水溫低，茶水中單寧質(zhì)等有苦澀味的物質(zhì)溶解的很少，所以冷泡冰烏龍茶更加鮮爽清甘可口，只是香氣和醇厚度稍差一些，泡冰烏龍茶的程序很簡(jiǎn)單。
1．備器
將一個(gè)可容一升水的白瓷茶壺洗凈備用。
2．投茶
冰茶一般用于消暑，茶宜淡一些，一升容量的壺投茶10克至15克既可。
3．沖水
先沖人少量溫開(kāi)水燙洗茶葉后把溫水倒掉，馬上沖人準(zhǔn)備好的冷開(kāi)水，水溫應(yīng)低于20℃。
4．冷藏
將沖滿(mǎn)冷開(kāi)水的茶壺放人冰箱的冷藏室中存放，4個(gè)小時(shí)后即可倒出飲用。冰茶倒凈后可再?zèng)_進(jìn)冷開(kāi)水，一般可泡至三次。泡過(guò)三次的茶葉因其中只能溶于高溫的芬香族物質(zhì)尚未流失，用開(kāi)水沖泡后，可得到另一種別有風(fēng)味香爽口的茶湯。
品飲冰烏龍茶爽口清心，沁人肺腑。冰烏龍茶的香氣淡雅悠遠(yuǎn)。這種香是“暗香浮動(dòng)月黃昏”的暗香，它悄悄地沁入你的心田，可讓你“衣帶漸寬終不悔，為伊消得人憔悴”。這種香是“紅藕花香到檻頻”式的清香，純而又純，由不得你不心動(dòng)。這種香是“零落成泥碾作塵，只有香如故”的恒久之香，一旦飲過(guò)，你便永志難忘。
