明代許次紓在《茶疏》中說(shuō)：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無(wú)水不可與論茶也。”明代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中也談到：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣，八分之水，試十分之茶，茶只八分耳?！笨梢?jiàn)水質(zhì)能直接影響茶湯品質(zhì)。水質(zhì)不好，就不能正確反映茶葉的色、香、味，尤其對(duì)茶湯滋味影響更大。杭州的“龍井茶，虎跑水”，俗稱杭州“雙絕”?！懊身斏缴喜?，揚(yáng)子江心水”，名揚(yáng)遐邇。名泉伴名茶， 真是美上加美，相得益彰。
1．對(duì)泡茶用水的認(rèn)識(shí)
在歷代古茶書中，有不少篇章和專著論及茶與水的關(guān)系，其中有代表性的有上面提到的唐代陸羽《茶經(jīng)》中的“五之煮”，還有唐代張又新的《煎茶水記》，宋代歐陽(yáng)修的《大明水記》和葉清臣的《述煮茶小品》，明代徐獻(xiàn)忠的《水品》、田藝蘅的《煮泉小品》，清代湯蠹仙的《泉譜》和陸廷燦的《續(xù)茶經(jīng)》中“五之煮”等等。
古人對(duì)泡茶用水的選擇，歸納起來(lái)，其要點(diǎn)如下：
一是水要甘而潔。宋蔡襄在《茶錄》中說(shuō)：“水泉不甘，能損茶味?！壁w佶在《大觀茶論》中指出：“水以清輕甘潔為美?！蓖醢彩€有“水甘茶串香”的詩(shī)句。
二是水要活而清鮮。宋唐庚的《斗茶記》記載：“水不問(wèn)江井，要之貴活?！泵鞔鷱?jiān)丛凇恫桎洝分蟹治龅酶鼮榫唧w，指出：“山頂泉清而輕，山下泉清而重， 石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉清而白。流于黃石為佳，瀉出青石無(wú)用。流動(dòng)者愈于安靜，負(fù)陰者勝于向陽(yáng)。真源無(wú)味，真水無(wú)香?！?
三是貯水要得法。如明代熊明遇在《羅岕茶記》中指出：“養(yǎng)水須置石子于甕……”明代許次紓在《茶疏》中進(jìn)一步指出：“水性忌木，松杉為甚，木桶貯水， 其害滋甚，潔瓶為佳耳?！泵鞔_廩在《茶解》中介紹得更為具體，他說(shuō)：“大甕滿貯，投伏龍肝一塊，即灶中心干土也，乘熱投之。貯水甕預(yù)置于陰庭，覆以紗帛，使晝抱天光，夜承星露，則英華不散，靈氣常存。假令壓以木石，封以紙?bào)?，暴于日中，則內(nèi)閉其氣，外耗其精，水神敝矣，水味敗矣?！?
隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，人們對(duì)生活飲用水(當(dāng)然包括泡茶用水)，已有條件提出科學(xué)的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生飲用水的水質(zhì)標(biāo)難，主要包括以下四項(xiàng)指標(biāo)：
第一項(xiàng)為感官指標(biāo)。色度不得超過(guò)15度，并不得有其他異色；渾濁度不得超過(guò)5度；不得有異臭異味，不得含有肉眼可見(jiàn)物。
第二項(xiàng)為化學(xué)指標(biāo)。pH值為6.5—8.5，總硬度不高于25度，要求氧化鈣不超過(guò)250毫克／升，鐵不超過(guò)0.3毫克／升，錳不超過(guò)0.1毫克／升，銅不超過(guò) 1.0毫克／升，鋅不超過(guò)1.0毫克／升，揮發(fā)酚類不超過(guò)0.002毫克／升，陰離子合成洗滌劑不超過(guò)0.3毫克／升。
第三項(xiàng)為毒理學(xué)指標(biāo)。氟化物不超過(guò)1.0毫克 ／升，適宜濃度0.5—1.0毫克／升，氰化物不超過(guò)0.05毫克／升，砷不超過(guò)0.04毫克／升，鎘不超過(guò) 0.01毫克／升，鉻(六價(jià))不超過(guò)0.5毫克／升，鉛不超過(guò)0.1毫克／升。
第四項(xiàng)為細(xì)菌指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)在1毫升水中不 得超過(guò)100個(gè)，大腸菌群在1升水中不超過(guò)3個(gè)。 泡茶用水，一般都用天然水。
天然水按其來(lái)源可 分為泉水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水、雨 水、雪水等。自來(lái)水也是通過(guò)凈化后的天然水。
