沏茶的水溫高低是影響茶葉水溶性內含物溢出和香氣揮發(fā)的重要因素。水溫過低，茶葉的滋味成分——香味就不易充分溢出；水溫過高，特別是悶泡，則易造成茶湯的湯色和茶葉的暗黃，且香氣低。但用水沸過久的水沏茶，則茶湯的新鮮風味也要受損。故沏茶究竟用沸水，還是用溫水，要因茶而異。
不同茶類對沏茶水溫的要求也不同。一般來說，細嫩的高級綠茶，以水溫85度左右的水沖泡為宜。如沏名茶碧螺春、明前龍井、太平猴魁、武夷大紅袍、黃山毛峰、君山銀針等，切勿用沸水沖泡。因芽葉細嫩，用沸水則將芽葉燙泡至過熱而變黃變老，失去茶葉的香味，其營養(yǎng)成分也隨之減少?？蓪⒎兴葲_入保溫瓶內，過一段時間，待水溫下降至85度左右時再沏茶；而烏龍茶、花茶宜用90度至95度的開水沖泡；紅茶如滇紅、祁紅等可用沸水沖泡；普洱茶用沸水沖泡，才能泡出其香味，且要即沖即飲，沏水后以浸泡2－3分鐘為佳，勿超過5分鐘，以保持茶香；一般綠茶、紅茶、花茶等，也宜用剛沸的水沏茶；而原料粗老的緊壓茶類，還不宜用沸水沏，需用煎煮法才能使水溶性物質較快溶解，以充分提取出茶葉內的有效成分，保持鮮爽味；調制冰茶時，宜用50度的溫水沏茶，以減少茶葉中的蛋白質和多糖等高分子成分溶入茶湯，也防止茶湯中加入冰塊時出現(xiàn)沉淀物。
但僅從營養(yǎng)角度考慮，用沸水沏茶可使茶水中的水溶性物質較快較多地溢出。經研究，同樣的沏茶時間，用沸水沖茶，茶葉中的有效成分的溢出量為用低溫水沖泡的2倍。隨著沏茶水溫的提高，茶葉中的茶多酚、氨基酸、糖類、咖啡堿等成分的溢出率相應增大，除糖類外，都以水浸90度升至100度時，其溢出率的增幅最大。說明沏茶水溫的提高有利于茶葉有效成分的溢出，對人體健康有益，同時也有利于茶湯濃度的提高。
關于煮水時“湯候”的掌握，應以水面泛“蟹眼”汽泡過后，“魚眼”大汽泡剛生成時徹茶最佳。同時應注意煮水時宜“猛火急燒”，忌“文火久沸”。
