龍井茶是我國(guó)著名的歷史名茶之一，其獨(dú)特的色香味品質(zhì)風(fēng)格享譽(yù)海內(nèi)外。特別是近些年來(lái)，龍井茶受到市場(chǎng)的普遍認(rèn)同，生產(chǎn)量和銷售量逐年增加，成為產(chǎn)銷量最大的名優(yōu)綠茶。但是，龍井茶在貯運(yùn)過(guò)程中如存放不當(dāng)將直接影響其品質(zhì)，導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)價(jià)值和飲用價(jià)值的明顯下降，因此，生產(chǎn)者和消費(fèi)者對(duì)龍井茶貯藏保鮮都極為重視。龍井茶制作精細(xì)，加工工藝復(fù)雜，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，但與此相對(duì)應(yīng)的貯藏及包裝方式較為落后，與日本、我國(guó)臺(tái)灣的茶葉包裝和國(guó)內(nèi)其他食品包裝相比，龍井茶包裝相對(duì)簡(jiǎn)陋，保鮮效果差。從市場(chǎng)上龍井茶貯藏及包裝方式來(lái)看，多數(shù)小包裝采用鐵罐、紙罐或一般塑料復(fù)合袋裝，包裝的阻隔性能差。同時(shí)龍井茶的大批量倉(cāng)儲(chǔ)和家庭消費(fèi)過(guò)程中的貯藏也都存在一些問(wèn)題。為此，本文對(duì)龍井茶貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化機(jī)理及其不同場(chǎng)合的保鮮方法作一簡(jiǎn)要介紹。
一、龍井茶的品質(zhì)劣變機(jī)理和相關(guān)保鮮技術(shù)
龍井茶的品質(zhì)劣變機(jī)理與普通綠茶是相同的。國(guó)內(nèi)外的研究表明，溫度、水分、氧氣和光線是影響貯藏綠茶品質(zhì)變化的四大因素。茶葉內(nèi)含化學(xué)成分的自動(dòng)氧化是茶葉品質(zhì)劣變的根本原因；水分和溫度是品質(zhì)變化的條件，起加速或延緩氧化反應(yīng)速度的作用；光線能改變茶葉品質(zhì)，促進(jìn)色素和類脂等化合物的氧化，對(duì)茶葉成分有一定的分解作用。龍井茶中最易氧化的成分有：香氣成分。葉綠素、維生素C和多酚類化合物等。依據(jù)這些研究結(jié)果，茶葉貯藏中采用了干燥技術(shù)。低溫冷藏技術(shù)。真空除氧及氣調(diào)技術(shù)等多種保鮮技術(shù)。
1． 干燥技術(shù)
干燥技術(shù)是傳統(tǒng)的貯茶技術(shù)，一般采用石灰。木炭、硅膠等與茶葉一起貯藏，具有一定的效果。從理論上講，水分對(duì)茶葉品質(zhì)影響極大，干茶含水率要盡可能的低，一般要求低于6％。環(huán)境相對(duì)濕度對(duì)干條含水率影響很大，一般貯藏環(huán)境相對(duì)濕度應(yīng)低于60％。干燥技術(shù)是延長(zhǎng)茶葉保質(zhì)。保鮮期以及應(yīng)用其他保鮮技術(shù)的前提。
2． 低溫冷藏技術(shù)
茶葉內(nèi)含化學(xué)成分的反應(yīng)速度與溫度密切相關(guān)，降低溫度可以減緩大多數(shù)化學(xué)變化，從而抑制綠茶內(nèi)含物質(zhì)的各種變化，保持其色香味等感官品質(zhì)。國(guó)內(nèi)外大量的研究結(jié)果都表明，在現(xiàn)有的茶葉保鮮技術(shù)中，低溫冷藏技術(shù)最先進(jìn)，效果最好。從保鮮效果和節(jié)約成本兩方面考慮，龍井茶的低溫冷藏溫度控制在0－10℃為好。
3． 除氧和抽氣充氮包裝技術(shù)
國(guó)內(nèi)外的相關(guān)研究結(jié)果表明，在貯藏過(guò)程中茶葉中各種生化成分的變化絕大多數(shù)需要氧氣的參與。因此，無(wú)氧和低氧狀態(tài)下可抑制茶葉陳化進(jìn)程。在此研究基礎(chǔ)上采用了除氧劑除氧和抽氣充氮包裝技術(shù)。研究普遍認(rèn)為，綠茶采用除氧劑除氧和抽氣充氮包裝技術(shù)效果顯著，可減輕綠茶感官品質(zhì)的變化程度，增強(qiáng)綠茶的貯藏性能，延長(zhǎng)有效貯藏期。
4． 其他技術(shù)
近年來(lái)又出現(xiàn)了一些新的保鮮技術(shù)，如在綠茶加工前或加工中加入保鮮物質(zhì)的方法具有一定的效果，生物保鮮技術(shù)也是茶葉貯藏保鮮的一種發(fā)展方向。
二、龍井茶產(chǎn)后大包裝茶的貯藏保鮮技術(shù)
1、 采用干燥、無(wú)異味的庫(kù)房貯藏
這種方法簡(jiǎn)單易行，使用成本較低，有一定效果，適合經(jīng)濟(jì)條件相對(duì)較差的廠家或貯藏中低檔茶用。一般采用五次干燥，有條件的也可以使用除濕機(jī)。貯藏量大的一般在底層鋪塊狀生石灰，上層放置大包裝的茶葉；貯條數(shù)量少時(shí)可采用分裝方式如箱裝、袋裝等，即將用牛皮紙包裝好的龍井茶放入裝有石灰的箱或袋內(nèi)一起貯藏。石灰用量應(yīng)根據(jù)茶葉含水量情況而定，茶葉與生石灰的比例一般為4－5：1。這種方法在使用過(guò)程中應(yīng)注意觀察，需經(jīng)常調(diào)換石灰，每年至少調(diào)換3－4次。
2．采用茶葉專用冷藏庫(kù)冷藏
綜合現(xiàn)有的保鮮技術(shù)來(lái)看，采用低溫冷藏是解決大批量龍井茶貯藏保鮮的最有效途徑。低溫冷藏可使茶葉處于低溫條件下，并且避光、除濕，可大大延長(zhǎng)茶葉的保質(zhì)期，惟一的缺點(diǎn)是設(shè)備投入大，使用費(fèi)用較高。從形式上分，用于茶葉冷藏的主要有組合式冷庫(kù)和固定式土建冷庫(kù)。組合式冷庫(kù)容積相對(duì)較?。╨－100m2），可拆卸可組裝，安裝靈活機(jī)動(dòng)，保溫性好，安全方便，但價(jià)格相對(duì)高，適合茶葉小型企業(yè)和零售部門貯藏高檔龍井茶使用。土建冷庫(kù)容積相對(duì)較大，只能固定使用，但投資相對(duì)較小，制冷設(shè)備選擇余地大，適合大規(guī)模貯藏龍井茶用。冷庫(kù)的制冷量應(yīng)根據(jù)庫(kù)房大小和貯茶多少而定，一般應(yīng)配有自動(dòng)調(diào)溫系統(tǒng)控制，使制冷系統(tǒng)、冷卻系統(tǒng)同步工作，具有自動(dòng)調(diào)溫、除濕的功能。從冷庫(kù)運(yùn)轉(zhuǎn)的保質(zhì)效果和經(jīng)濟(jì)效益綜合考慮，在相對(duì)濕度控制到65 ％的條件下，貯茶溫度控制在0－8℃為宜。
龍井茶在冷藏過(guò)程中，由于庫(kù)內(nèi)外溫度相差較大，入庫(kù)和出庫(kù)都應(yīng)有一個(gè)過(guò)渡處理。在入庫(kù)前先將茶葉置于預(yù)冷室預(yù)冷卻后再送入冷庫(kù)房，而出庫(kù)時(shí)先在溫度相對(duì)較高的過(guò)渡房中放幾天后再出庫(kù)。
在茶葉貯藏前，尤其是新冷庫(kù)初次使用前，或者使用中庫(kù)內(nèi)相對(duì)濕度超過(guò)65％時(shí)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行換氣排濕。冷庫(kù)長(zhǎng)期使用后，庫(kù)內(nèi)會(huì)出現(xiàn)異味，對(duì)茶葉品質(zhì)不利，應(yīng)及時(shí)換氣，一般要求2－3年應(yīng)對(duì)庫(kù)房進(jìn)行一次徹底清掃，以保持庫(kù)內(nèi)清潔和空氣清新。
三、龍井茶銷售過(guò)程中小包裝茶的貯藏保鮮技術(shù)
1、小包裝龍井茶包裝材料的選擇
現(xiàn)在市場(chǎng)上流通的龍井茶主流包裝及包裝材料為鐵罐或紙罐、OPP／PE、OPP／CPP、鍍鋁／CPP等，總體阻隔性能都較差，常用塑料薄膜的物理性能見(jiàn)表1。由于鐵罐、紙罐的密封性能較差，品質(zhì)保存性不佳，而傳統(tǒng)的茶葉消費(fèi)和包裝形式短時(shí)間難以改變，為達(dá)到保鮮效果，可在罐內(nèi)套阻隔性能較好的軟包裝材料袋，如 PET／ AI／CPP、PET／OPP、PET／鍍鋁／CPP、BOPP／PVDC／PE等復(fù)合材料制成的袋，一般要求在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下透氧量低于20mL／（m2·d）、透濕量低于lg／（m2·d），或者采用近年發(fā)展起來(lái)的易拉罐式的包裝方法，阻隔效果較好。鋁箔復(fù)合袋雖然阻隔性能和隔光性能較好，但因?yàn)椴煌该?，不能看到茶葉，從而影響銷售。而B(niǎo)OPP／PVDC／ PE、 PET／ OPP等材料N IJ克服這些缺點(diǎn)，不僅茶葉的保質(zhì)、保鮮性能好，而且價(jià)格便宜，特別是BOPP／PVDC／PE復(fù)合材料的阻隔性能可以與鋁箔復(fù)合袋媲美。另外，由于茶葉易吸附異味，包裝材料的印刷應(yīng)注意防止油墨味，特別是軟包裝材料在印刷后需進(jìn)行去味處理。
2、小包裝龍井茶的保鮮方法
受條件所限，小包裝龍井茶在銷售中大多是一個(gè)開(kāi)放式的過(guò)程，在保鮮方式上可采用干燥劑干燥去濕或除氧、抽氣充氮等氣調(diào)技術(shù)進(jìn)行保鮮。特別是除氧、抽氣充氮等氣調(diào)技術(shù)，可以創(chuàng)造一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的環(huán)境，減小茶葉品質(zhì)變化速度，非常適合流通過(guò)程中的小包裝龍井茶的保鮮。抽氣充氮包裝要求氮?dú)饧兌纫?，茶葉水分含量要低。抽氣充氮設(shè)備的一次性投入較大，且需經(jīng)常換氣，適合大中型茶葉企業(yè)采用。而采用除氧劑除氧則是一個(gè)簡(jiǎn)便、實(shí)用、成本低廉的好方法，適合各類企業(yè)使用。一般在合適的茶葉包裝內(nèi)加入除氧劑l－2無(wú)后可使包裝系統(tǒng)內(nèi)的氧濃度下降至0．L％以下，這種環(huán)境對(duì)茶葉品質(zhì)特別是色香味的保持效果非常明顯。除氧劑的加入數(shù)量和規(guī)格可根據(jù)茶葉包裝體積計(jì)算，如1009龍井茶可選用1袋100型除氧劑。茶葉專用型除氧劑一般要求在2h內(nèi)使用完，未用完的應(yīng)及時(shí)用封口機(jī)密封。除氧、抽氣充氮等氣調(diào)技術(shù)要求采用阻隔性能良好的包裝材料，如 PET／AI／CPP、PET／OPP、PET／鍍鋁／CPPBOPP／PVDC／PE等，否則效果較差。除氧。抽氣充氮等氣調(diào)技術(shù)如能和低溫冷藏技術(shù)配合使用，效果會(huì)更好。
四、龍井茶消費(fèi)過(guò)程中的貯藏保鮮技術(shù)
家庭消費(fèi)一般宜購(gòu)買小規(guī)格包裝（＜ 1259）的茶葉或分批放置，盡量減少平時(shí)飲用過(guò)程中因環(huán)境條件的影響而發(fā)生的品質(zhì)劣變。消費(fèi)者購(gòu)買龍井茶后，消費(fèi)過(guò)程一般較長(zhǎng)，為保證飲用品質(zhì)，需要有一個(gè)簡(jiǎn)便可靠的貯藏方法。傳統(tǒng)的家用貯藏法多采用石灰缸干燥法，具有一定的效果?？蛇x擇體積合適且密封性能好的鐵箱、玻璃瓶、米缸等作為容器，將適量茶葉用牛皮紙包成小包放于石灰。硅膠、水碳等吸水性強(qiáng)的物質(zhì)上面，密封即可。吸水性物質(zhì)用量應(yīng)根據(jù)茶葉含水量情況而定，若采用生石灰，茶葉與生五灰的比例一般為5－6：l?，F(xiàn)在家用冰箱已非常普及，采用冰箱低溫冷藏是一個(gè)好方法，不僅簡(jiǎn)便可靠，而且效果明顯。但由于茶葉極易吸附異味和水分，而家用冰箱通常會(huì)放置各類食品，因此采用冰箱低溫冷藏龍井茶時(shí)，特別要注意外包裝的阻隔性能，特別是隔氣性要好，以防止串味。最簡(jiǎn)便經(jīng)濟(jì)的方法是在茶葉包裝外套l－2層高密度聚乙烯袋，然后扎緊即可。
龍井茶的經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高，生產(chǎn)、銷售和消費(fèi)等各環(huán)節(jié)中都會(huì)產(chǎn)生品質(zhì)劣變，不同環(huán)節(jié)中應(yīng)采用不同的貯存保鮮方式。但不論采用何種保鮮形式，特別要注意以下幾點(diǎn)。首先，龍井茶水分含量盡量要低，不得高于6％，要求龍井茶生產(chǎn)企業(yè)能嚴(yán)格控制成品茶的水分含量。第二，貯藏環(huán)境的空氣相對(duì)濕度要低，控制在60％以下為佳。第三，貯茶周圍環(huán)境應(yīng)無(wú)異味，避免陽(yáng)光直射。這些都是龍井茶貯藏保鮮的前提條件。
