如題所言，殺青在綠茶的制作過(guò)程中有著(zhù)舉足輕重的作用，可以說(shuō)是決定綠茶價(jià)值的關(guān)鍵。如果殺青不好，那品質(zhì)再好的原料也是白搭，如果殺青能做的恰到好處，品質(zhì)稍差一點(diǎn)的也會(huì )有一個(gè)物超所值的表現。為什么殺青工藝會(huì )有如此神奇的作用呢？
我們先要看制作綠茶為何要殺青，其實(shí)不止綠茶要殺青，制作也需要殺青。殺青的作用主要是：
1.將茶葉中的多酚酶適量的用高溫分解，以阻止或控制茶葉后期的酶促反應，也就是自發(fā)酵。對于大部分綠茶而言，就是盡量降低茶葉后期的轉化，保持它的鮮度。對于來(lái)說(shuō)，是控制茶葉后期的自發(fā)酵速度，這兩者是不一樣的，我們重點(diǎn)講綠茶。為了將茶葉中的多酚酶盡可能的分解透，又不能將茶炒糊，那就需要控制炒制茶時(shí)的溫度、時(shí)間。這是一個(gè)很考究的技術(shù)活，拿捏準確需要多年以上的實(shí)踐和經(jīng)驗才有可能。
2.殺青的另一個(gè)作用就是提香，去除茶葉中的草腥味。這同樣需要準確的把握鍋溫和時(shí)間，就如同一個(gè)大廚需要準確掌握火候一樣。一旦出現差錯，那鍋里的茶也就基本歇菜了，對于茶來(lái)說(shuō)，好茶也就只值白菜價(jià)了。
3.殺青對于綠茶來(lái)說(shuō)，還需要保證茶葉顏色的鮮亮，不能發(fā)悶。如果顏色出現偏差，那對茶葉的價(jià)值影響也是非常大的。
以上這3點(diǎn)只是殺青在制作綠茶時(shí)比較簡(jiǎn)單的概況，有機會(huì )再和各位詳細的講一講殺青在制作其他類(lèi)茶時(shí)的具體情況。
