2005年馬幫進(jìn)京伊始，很多外來(lái)資本都涌入了小小的勐?？h城，試圖租用勐海茶廠(chǎng)的發(fā)酵車(chē)間，高薪聘用發(fā)酵老師傅，并以此進(jìn)行渥堆發(fā)酵，生產(chǎn)普洱熟茶。
到最后，勐海茶廠(chǎng)已經(jīng)被這些小廠(chǎng)包圍，甚至連部分員工宿舍都被租用，看似可笑的行為背后，是一個(gè)確鑿的事實(shí)：勐海發(fā)酵的熟茶，品質(zhì)就是要比其他的好。
臨滄的一位發(fā)酵師傅無(wú)奈地說(shuō)：臨滄采的茶青就地發(fā)酵出的熟茶，堆味很重，口感有酸，湯色渾濁，別說(shuō)消費者，我們自己都不滿(mǎn)意。
但將剩下的毛茶運到在勐海租借的發(fā)酵車(chē)間，運用同樣方式進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，熟茶品質(zhì)卻有大幅度提高，如果繼續存上半年，這些熟茶竟然隱隱出現了勐海味。
在勐海發(fā)酵的熟茶，品質(zhì)為什么更勝一籌？所謂的勐海味，到底能不能用科學(xué)理論來(lái)分析解釋?zhuān)拷裉爝@篇文章，就來(lái)揭秘，熟茶發(fā)酵的巨大謎團：勐海味。
熟茶風(fēng)味與當地微生物息息相關(guān)
原勐海茶廠(chǎng)的一個(gè)退休師傅說(shuō)：他曾被一個(gè)外地茶企高薪聘用，作為新車(chē)間的技術(shù)總監，但當他按照以往的經(jīng)驗指導生產(chǎn)時(shí)，卻完全做不出勐海味。
同樣的問(wèn)題，在茅臺酒上也發(fā)生過(guò)，一家由眾大佬集資建立的新酒廠(chǎng)，在原料用水，制酒人員等方面與茅臺酒廠(chǎng)都完全一致，釀出的白酒卻還是沒(méi)有茅臺味。
后來(lái)大家才發(fā)現，只照搬原料和人員，是無(wú)法做出原有味道的，因為絕大多數能產(chǎn)生特殊風(fēng)味的發(fā)酵食品，都與當地獨有的某種微生物菌群有關(guān)。
這種特殊微生物的形成，首先與當地的地理環(huán)境有關(guān)，溫度和濕度，水系和山巒，這四類(lèi)變量共同決定了這里的微生態(tài)系統，并孕育出獨特的微生物。
其次，與這種特殊微生物的富集場(chǎng)所有關(guān)，這類(lèi)微生物相對脆弱，雖然能在自然環(huán)境下生存，但卻成不了氣候，呈現出大雜居的野性生長(cháng)狀態(tài)。
而渥堆發(fā)酵車(chē)間的出現，正好為這類(lèi)特殊微生物提供了棲身之所，半開(kāi)放的環(huán)境使其得以進(jìn)入，“一切為微生物服務(wù)”的理念使其快速繁衍。
而要理解這些微生物是如何產(chǎn)生勐海味的，我們首先要學(xué)習微生物們的語(yǔ)言和交流方式，即“聚量感應”與“反聚量感應”這兩種生物學(xué)概念。
生物聚量感應：微生物的世界語(yǔ)
在以前，科研界對這些微生物的研究不夠深入，認為其太過(guò)渺小，個(gè)體之間沒(méi)有明顯聯(lián)系，也無(wú)法對環(huán)境產(chǎn)生大的影響。
這種錯誤觀(guān)念，在一次實(shí)驗后得到了更正，科學(xué)家發(fā)現一種名叫“費氏弧菌”在獨立存在時(shí)不發(fā)光，而在增長(cháng)到特定數量后，所有費氏弧菌都會(huì )發(fā)出生物熒光。
在進(jìn)一步研究后，科學(xué)家們發(fā)現這是因為這些細菌能用化學(xué)語(yǔ)言進(jìn)行交流，并用分子生物學(xué)原理，對細菌的這種行為進(jìn)行解釋。
原來(lái)，費氏弧菌中能制造一種特殊的小荷爾蒙分子，能夠與同類(lèi)細菌的細胞表面受體相結合，并將結合的訊息向細胞內部傳遞。
當費氏弧菌大量接受這種訊息時(shí)，就說(shuō)明其周?chē)耐?lèi)細菌數量較多，當訊息達到某個(gè)上限時(shí)，每個(gè)細菌就會(huì )開(kāi)始發(fā)光，表現出同時(shí)發(fā)光的奇妙現象。
這就是著(zhù)名的“費氏弧菌發(fā)光實(shí)驗”，實(shí)驗對微生物特有的生存方式進(jìn)行了初步探究，并將細菌間的這種集體行為，命名為“聚量感應”。
事實(shí)上，在各種細菌中，還存在數百種類(lèi)似于費氏弧菌集體發(fā)光的行為，它們以這種私密的方式感應周?chē)耐?lèi)數量，再人多勢眾地攻陷巨大的宿主。
但只和同類(lèi)交流，是遠遠不夠的。絕大多數情況下，細菌都不是單獨存在的，而是共同生存在一個(gè)魚(yú)龍混雜的大環(huán)境，這叫做“雜菌”現象。
想要和周?chē)泥従雍湍老嗵?，就需要另一種特殊的共用“語(yǔ)言”，這種語(yǔ)言的本質(zhì)是一種微小的五碳分子，能被所有菌種識別，成為細菌們的世界語(yǔ)。
在這兩套語(yǔ)言下，細菌能夠感知周?chē)耐?lèi)，與異種細菌的數量，再利用這些訊息進(jìn)行集體行為，從而以多菌種協(xié)同作戰的方式，打下最艱難的幾場(chǎng)“攻堅戰”。
這種“聚量感應”在食品發(fā)酵中尤其普遍，在渥堆發(fā)酵初期，各種微生物首次接觸毛茶時(shí)，就會(huì )分泌用于聚量感應的小分子，等數量足夠后就一起發(fā)動(dòng)攻擊。
表現在宏觀(guān)上，就是毛茶被附著(zhù)了大量菌絲體，形成“雜菌”現象，這些就是這場(chǎng)發(fā)酵戰爭的橋頭堡，說(shuō)明微生物“集團軍”形成了初步的戰斗力。
細菌在接下來(lái)的數次進(jìn)攻中，作為戰場(chǎng)的發(fā)酵基底毛茶，會(huì )在短時(shí)間內完成從黃灰色向褐色的轉變，這也是發(fā)酵師傅最容易觀(guān)察到的毛茶外觀(guān)變化。
以上這些，就是微生物與茶葉的第一場(chǎng)戰爭，通常會(huì )在第五次翻堆后宣告結束，在這之后，微生物會(huì )使用一種全新武器繼續攻城略地，即“反聚量感應“。
在“聚量感應”的后期，某些菌種會(huì )產(chǎn)生突變，會(huì )干擾受體辨別分子，并鎖住受體的通訊功能，阻止菌種繼續進(jìn)行“聚量感應”，這被稱(chēng)為“反聚量感應”。
勐海味的本質(zhì)：野生酵母菌種群
目前科研界仍未查明這類(lèi)“反聚量感應”的原由，只能根據效果反推原因，猜測是微生物的一種自我調節機制，不過(guò)這并不影響人們對其的利用。
迄今為止最偉大的醫療成果之一的抗生素，就是生物醫藥領(lǐng)域對這種原理的運用，微生物或動(dòng)植物在發(fā)酵時(shí)就會(huì )產(chǎn)生康病原體等一類(lèi)次級代謝產(chǎn)物。
不過(guò)與細菌自發(fā)調節而成的“反聚量感應”相比，抗生素在發(fā)酵時(shí)被投入了更多的“強化聚量感應分子”，發(fā)酵過(guò)程的可控性更強，效果也更明顯。
而渥堆也是同樣的道理，早先時(shí)期對這一原理認識不足，大多會(huì )在“聚量感應”的后期就匆匆結束發(fā)酵，做出的熟茶堆味很重，屬于比較粗糙的茶品。
而在一次次的發(fā)酵試驗中，發(fā)酵師傅們敏銳地察覺(jué)到了這一現象，開(kāi)始嘗試將渥堆發(fā)酵的周期，從四十五天延長(cháng)到六十五天，并觀(guān)察到熟茶的口感變好。
也有一些茶廠(chǎng)，會(huì )在渥堆發(fā)酵后將熟茶分篩，并放在倉庫里存放一段時(shí)間，對此最常見(jiàn)的解釋是消除堆味，但實(shí)際上是對“反聚量感應”的巧妙運用。
在延長(cháng)過(guò)的發(fā)酵后期，以及“靜置”的過(guò)程中，跨菌種分子的“拮抗”作用增強，對各種雜菌起到了很好的抑制行為，并在客觀(guān)上促成了一類(lèi)微生物的崛起。
這類(lèi)微生物在最初發(fā)酵時(shí)就已經(jīng)存在，但自身的力量過(guò)于弱小，難以與黑曲霉等“霸王菌種”抗衡，也沒(méi)有攻陷毛茶這一宿主的能力。
而到了“反聚量感應”階段，“拮抗”作用大大抑制了各類(lèi)雜菌的力量，同時(shí)毛茶也已經(jīng)“由生轉熟”，被微生物大軍完全攻陷，這類(lèi)微生物才趁機奪取勝利。
這就是渥堆發(fā)酵的巧合性，發(fā)酵初期非常弱小的菌群，在發(fā)酵后期卻能迅速成長(cháng)，生成新化合物，將某些影響“味覺(jué)”的特殊物質(zhì)強化千萬(wàn)倍，形成“勐海味”。
而這一特殊微生物的真身，就是勐海茶廠(chǎng)附近的野生酵母菌群。這一結論是業(yè)界諸多科研團隊嘔心瀝血的成果，這里就以最容易理解的排除法進(jìn)行驗證。
成功破解勐海味熟茶的本質(zhì)特征
參與渥堆發(fā)酵的微生物，有細菌、酵母菌，霉菌，而所有的霉菌都不會(huì )生成風(fēng)味，這些先驅者最大的作用就是破壞毛茶的保護壁壘，并分泌各種酶系，促成“酶促發(fā)酵”。
而細菌則是以降解者的身份發(fā)揮作用的，它們會(huì )在茶葉“宿主”被攻陷后，分解其中的糖類(lèi)物質(zhì)，為“酶促發(fā)酵”奠定基礎。
在這個(gè)過(guò)程中出現的醋酸桿菌與乳酸菌，雖然會(huì )生成味覺(jué)物質(zhì)，但卻是偏酸的口感，而且在后期酸味還會(huì )逐漸衰減，與熟茶最終形成的風(fēng)味也無(wú)關(guān)。
在排除法下，業(yè)界對“勐海味”的研究重點(diǎn)，就落在了酵母菌下，事實(shí)上酵母菌也正是現代食品業(yè)最大的功臣，能極大地改善面包酒類(lèi)等食品的風(fēng)味。
這些“家養微生物”有一套完整的胞內胞外酶系統，能夠將不易利用的大分子物質(zhì)，繼續分解成細胞代謝必需的各類(lèi)小分子物質(zhì)，并直接形成食品的各種風(fēng)味。
而且，酵母菌是一個(gè)龐大的家族，不同的酵母菌能產(chǎn)生不同的風(fēng)味，這里就以一項著(zhù)名的釀酒工業(yè)案例，幫助茶友們了解酵母菌的特殊作用。
我們都知道，生產(chǎn)啤酒需要大麥、啤酒花、水和酵母，其中前三類(lèi)對啤酒的影響，多體現在品質(zhì)上，而酵母才是啤酒獨特風(fēng)味形成的關(guān)鍵誘因。
曾經(jīng)有一位啤酒釀造大師，在路過(guò)中美洲的危地馬拉小鎮時(shí)，被當地土著(zhù)自釀的啤酒風(fēng)味所折服，在照搬來(lái)全套的工藝后，卻還是無(wú)法釀出那種特殊的風(fēng)味。
后來(lái)他發(fā)現，這種土制啤酒的特殊風(fēng)味，來(lái)源于當地獨有的酵母菌群。這極大地增加了復制的難度，但他后來(lái)還是想到了辦法，那就是“接種”。
后來(lái)，這位釀酒師再次來(lái)到這座小鎮，并拿著(zhù)涂了瓊脂的培養皿上，在當地的叢林和水邊“接種”野生酵母菌，然后回到實(shí)驗室以分離培養。
通過(guò)這種方式，他獲得了大量的活性酵母菌，并將其投入啤酒發(fā)酵罐內，做出了與當地土制啤酒十分相似的啤酒，這是用酵母菌創(chuàng )造獨特風(fēng)味的釀酒工業(yè)案例。
到這里，我們就已經(jīng)明確勐海味形成的生物學(xué)路徑了，這種曾讓無(wú)數茶客浮想聯(lián)翩的熟茶風(fēng)味，本質(zhì)上就是當地獨有的野生酵母菌。
探討批量生產(chǎn)勐海味熟茶可能性
很多發(fā)酵老師傅對野生酵母菌，有著(zhù)最樸實(shí)的應用：將老茶末拼入茶堆里，做出的熟茶口感更好，這些老茶末就是獨有酵母菌的富集體。
而一些喝了幾十年熟茶的老茶客，也會(huì )將“勐海味”稱(chēng)作“發(fā)酵香”，實(shí)際上這些茶客感受到的香氣和口感，也是以酵母香為主。
我們可以在這一事實(shí)上進(jìn)一步推測，車(chē)間內的野生酵母菌源頭，是由第一批茶葉帶來(lái)的，在“開(kāi)放式”的渥堆發(fā)酵車(chē)間中長(cháng)期繁殖，形成了“富積”效應。
這一推測，在白酒釀造上也有體現，如茅臺、汾酒等知名酒廠(chǎng)，大多歷史悠久，并在漫長(cháng)積累中，逐漸產(chǎn)生了酒廠(chǎng)最寶貴的一筆財富：未被破壞的酵池。
組成酵池的酵泥中，蘊藏了千萬(wàn)億的優(yōu)勢菌群，酵池存在時(shí)間越長(cháng)，菌群就越多，優(yōu)勢菌群的發(fā)酵“速率”也越高，做出的白酒風(fēng)味越足。
而熟茶發(fā)酵也是同理，勐海茶廠(chǎng)的老發(fā)酵車(chē)間，至今已有近半個(gè)世紀的歷史，有著(zhù)諸如“一源井”，“無(wú)名老師傅”等眾多形成勐海味的傳說(shuō)。
如果能從車(chē)間墻面、地面和茶灰中提取出這類(lèi)獨有酵母菌，再配好車(chē)間和原料等條件，那極具價(jià)值的勐海味，就有望像上面提到的風(fēng)味啤酒一樣，實(shí)現量產(chǎn)化。
到這里，這篇解析勐海味本質(zhì)的科普文章就結束了。
最后陸離要強調的是，所謂的“勐海味”，是在自然生態(tài)環(huán)境與發(fā)酵場(chǎng)所車(chē)間共同構成的特殊環(huán)境中，所形成的一整套復雜的生物化學(xué)演變過(guò)程。
勐海味的形成，與特定地理區域的微生物菌群密切相關(guān)，甚至可以列入生物地理學(xué)的一項重要研究類(lèi)目。
而且，“勐海味”也是近千年的普洱茶發(fā)展史中，首個(gè)被業(yè)界熟知的“味覺(jué)”品鑒用語(yǔ)。在此之前的“號級茶”和“印級茶”時(shí)代，都沒(méi)有這種先例。
最重要的是，“勐海味”現在已成為云南普洱茶的一項特有標識，這也是陸離一直強調的，只有云南生產(chǎn)的普洱茶，才是消費者所認可的普洱茶。
其中的奧秘和意義，遠非這篇科普性文章就能敘述詳盡的，因此也歡迎各位茶友添加陸離的私人微信，共同交流文中的各類(lèi)問(wèn)題。
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