所謂“后發(fā)酵”是云南普洱茶生產(chǎn)的一種不完全發(fā)酵的工藝，即將已制成的云南大葉種曬青茶、青毛茶，通過人工的渥堆方法進行發(fā)酵處理，或者通過長期存放逐漸轉(zhuǎn)化和后發(fā)酵，讓其內(nèi)含物質(zhì)產(chǎn)生了變化而形成了色澤、品味等的特殊變化而形成了另類特有的云南普洱茶新品類。
“后發(fā)酵”即是將己制成的云南大葉種曬青茶，在符合衛(wèi)生條件的倉庫中渥堆，灑水，在一定溫度條件下使之發(fā)酵，加速茶葉的后熟作用。這一人工的“后發(fā)酵”工藝，是在長期實踐認識的基礎上進成的。
云南地處云貴高原，山巒起伏，歷史上交通閉塞，茶葉運銷全靠人背馬馱，從云南西雙版納產(chǎn)區(qū)運銷至西藏和東南亞及香港各地，歷時一年半載。云南普洱茶在馬幫運輸?shù)拈L途跋涉過程中，在慢慢地發(fā)酵著，進行著生物化學和酶促氧化作用。一年半載之后賣到了消費者手中的云南普洱茶，已有了一種特有的陳香，為消費者所喜愛，形成習慣，并發(fā)現(xiàn)云南普洱茶原有的良好的保健作用和某些藥理作用不但沒有消失，反而強化了。
不可否認，云南普洱茶之外的其它茶，在制成之后也具有自然發(fā)酵作用，但效果不明顯。
原因大致有二，一是茶葉原料的質(zhì)地不同，云南大葉種茶肥厚，葉肉中水分貯存豐富，易于發(fā)酵;
二是云南普洱茶的運距長，運輸時間長，發(fā)酵的時間自然長，加之在運銷途中雨林地多，河谷多，高山峽谷多，經(jīng)常在濕潤、雨霧中運輸，豐富的水氣高原陽光日照的作用下，促進了發(fā)酵過程，使之由“云南普洱茶生茶”變成了“云南普洱茶熟茶”,從而使原有的云南普洱茶具有了某些新的特性，達到了湯色紅濃，滋味純和，以及具有陳香特色的效果，又被人們稱為陳化云南普洱茶或云南普洱茶熟茶。
