所謂“后發(fā)酵”是云南普洱茶生產(chǎn)的一種不完全發(fā)酵的工藝，即將已制成的云南大葉種曬青茶、青毛茶，通過(guò)人工的渥堆方法進(jìn)行發(fā)酵處理，或者通過(guò)長(cháng)期存放逐漸轉化和后發(fā)酵，讓其內含物質(zhì)產(chǎn)生了變化而形成了色澤、品味等的特殊變化而形成了另類(lèi)特有的云南普洱茶新品類(lèi)。
“后發(fā)酵”即是將己制成的云南大葉種曬青茶，在符合衛生條件的倉庫中渥堆，灑水，在一定溫度條件下使之發(fā)酵，加速茶葉的后熟作用。這一人工的“后發(fā)酵”工藝，是在長(cháng)期實(shí)踐認識的基礎上進(jìn)成的。
云南地處云貴高原，山巒起伏，歷史上交通閉塞，茶葉運銷(xiāo)全靠人背馬馱，從云南西雙版納產(chǎn)區運銷(xiāo)至西藏和東南亞及香港各地，歷時(shí)一年半載。云南普洱茶在馬幫運輸的長(cháng)途跋涉過(guò)程中，在慢慢地發(fā)酵著(zhù)，進(jìn)行著(zhù)生物化學(xué)和酶促氧化作用。一年半載之后賣(mài)到了消費者手中的云南普洱茶，已有了一種特有的陳香，為消費者所喜愛(ài)，形成習慣，并發(fā)現云南普洱茶原有的良好的保健作用和某些藥理作用不但沒(méi)有消失，反而強化了。
不可否認，云南普洱茶之外的其它茶，在制成之后也具有自然發(fā)酵作用，但效果不明顯。
原因大致有二，一是茶葉原料的質(zhì)地不同，云南大葉種茶肥厚，葉肉中水分貯存豐富，易于發(fā)酵;
二是云南普洱茶的運距長(cháng)，運輸時(shí)間長(cháng)，發(fā)酵的時(shí)間自然長(cháng)，加之在運銷(xiāo)途中雨林地多，河谷多，高山峽谷多，經(jīng)常在濕潤、雨霧中運輸，豐富的水氣高原陽(yáng)光日照的作用下，促進(jìn)了發(fā)酵過(guò)程，使之由“云南普洱茶生茶”變成了“云南普洱茶熟茶”,從而使原有的云南普洱茶具有了某些新的特性，達到了湯色紅濃，滋味純和，以及具有陳香特色的效果，又被人們稱(chēng)為陳化云南普洱茶或云南普洱茶熟茶。
