受消費市場(chǎng)疲軟和連日陰雨天氣影響，今年鐵觀(guān)音春茶市場(chǎng)亮點(diǎn)不多，危機不少。這樣的危局，也給了業(yè)界遵循茶葉發(fā)展規律、回歸傳統制作工藝的原始動(dòng)力，鐵觀(guān)音回歸傳統的趨勢逐漸明朗。本期民企觀(guān)察站邀請“中國茶的世界”國際學(xué)術(shù)研討會(huì )發(fā)起人、《安溪鐵觀(guān)音人文狀況調查報告》作者、長(cháng)期關(guān)注鐵觀(guān)音茶產(chǎn)業(yè)的北京大學(xué)社會(huì )學(xué)系教授王銘銘，以及安溪鐵觀(guān)音茶產(chǎn)業(yè)在回歸傳統道路上走在前列的兩位業(yè)界資深人士，共同探討這一話(huà)題。
背離傳統工序 茶葉精華只留部分
主持人：春茶市場(chǎng)，雖然也有業(yè)績(jì)突出的企業(yè)，但整體上難言樂(lè )觀(guān)。低谷時(shí)期也往往是業(yè)界認識自我與集中反思的時(shí)期。鐵觀(guān)音在近期的市場(chǎng)風(fēng)向，透露出了什么樣的信息?
王輝榮：今年春茶，鐵觀(guān)音有一個(gè)非常明顯的口味變化——不再盲目追求色彩，更加注重口味。上世紀90年代，臺灣烏龍茶輕發(fā)酵、輕做青工藝，在福建影響廣泛，特別是對于安溪鐵觀(guān)音的制作更是整體性的改變。到了2000年前后，市場(chǎng)上最流行、最主流的鐵觀(guān)音類(lèi)型非清香型莫屬，其中又以消青、消正、拖酸茶為主。這是鐵觀(guān)音茶產(chǎn)業(yè)在主動(dòng)迎合消費者口味，在當時(shí)的市場(chǎng)環(huán)境下，有其合理之處，但它卻也丟失了鐵觀(guān)音最為核心的傳統制作工藝。
王銘銘：傳統做茶是和自然環(huán)境相通的，空調輕發(fā)酵的做法已經(jīng)與外界的天氣變化沒(méi)有關(guān)系了，沒(méi)有關(guān)系就會(huì )讓鐵觀(guān)音的自然屬性降低級別，即空調把作為自然之物的鐵觀(guān)音樹(shù)葉本身蘊藏的，向周邊環(huán)境和人工工藝開(kāi)放的無(wú)限可能性割裂了。背離了傳統的十幾道工序，就不可能將植物的本性挖掘出來(lái)，只能展示其口味和香氣的片面性。除了人的惰性，為了迎合國內市場(chǎng)，讓喝慣綠茶的人喝鐵觀(guān)音，便創(chuàng )造出花香等背離鐵觀(guān)音傳統正味的茶，不惜削足適履，這是不足取的。
回歸傳統做法 不變味的茶葉更好賣(mài)
主持人：回歸鐵觀(guān)音的傳統制作工藝，這是時(shí)下最為流行的提法。但鐵觀(guān)音不能為了“回歸”而回歸。傳統工藝做出的茶葉，能否更加契合消費者的口感需求和茶葉消費市場(chǎng)的競爭現狀，這也是產(chǎn)業(yè)大舉“轉舵”時(shí)需要慎重考慮的問(wèn)題。
魏月德：消費市場(chǎng)對于茶葉的認知已不再停留于表面，市場(chǎng)開(kāi)始將關(guān)注度轉移到更深層的茶葉審美——滋味、養生。在輕發(fā)酵的改良熱潮中，市場(chǎng)上盛極一時(shí)的“青酸”茶逐漸淡出市場(chǎng)，以“酸”來(lái)衡量茶葉是否屬于高檔好茶的現象已經(jīng)不復存在，現在越來(lái)越注重追求傳統好，開(kāi)始懷念鐵觀(guān)音最初的那個(gè)味兒。
市場(chǎng)無(wú)形的手撥動(dòng)了游尺上的砝碼，鐵觀(guān)音生產(chǎn)者集體表現出了一種默契——回歸傳統口味。傳統風(fēng)格的鐵觀(guān)音注重茶葉的發(fā)酵、做青和焙火，這樣的茶葉具有別樣的幽香和更醇厚的滋味，而且更便于保存。這樣的口味變化，是符合消費市場(chǎng)需求的。
王輝榮：回歸傳統制作工藝，首先是重搖重發(fā)酵，然后是注重控制茶葉的水分含量。為了讓干茶看起來(lái)更青更綠，很多人都減少搖青次數，降低發(fā)酵程度，且在炒制過(guò)程中刻意將水分控制住7%以上。這樣的茶葉色澤清鮮，但韻味缺失。同時(shí)，因為茶葉含水量高，常溫下容易繼續進(jìn)行發(fā)酵與陳化反應，如果沒(méi)有冷藏保鮮，很容易變味。
傳統工藝制作出來(lái)的正味好茶，水分夠干且韻味十足，可以不用冷藏保存，對于茶客而言，可以喝到傳統好茶;對于加盟的茶商而言，鐵觀(guān)音終于可以與武夷巖茶、西湖龍井等一樣，直接擺在臺面上銷(xiāo)售，而不用專(zhuān)門(mén)建造冷藏庫。經(jīng)營(yíng)門(mén)檻的降低，也增加了鐵觀(guān)音在外地銷(xiāo)售市場(chǎng)上與其他茶類(lèi)的競爭優(yōu)勢。
堅守品質(zhì)精髓 以手工來(lái)遵循和釋放茶性
主持人：如果說(shuō)鐵觀(guān)音獨有的蘭花香和觀(guān)音韻，是鐵觀(guān)音的精髓所在，那么，通過(guò)對傳統制作工藝的堅守，實(shí)現對它的傳承和發(fā)揚，是否可以看作是鐵觀(guān)音茶產(chǎn)業(yè)長(cháng)遠發(fā)展的根基?
王輝榮：臺灣當初最大的失誤就是把臺茶全部輕發(fā)酵、清香化，最后導致臺灣茶市場(chǎng)的萎縮。國家茶葉質(zhì)量檢測中心主任駱少君也認為，像鐵觀(guān)音這類(lèi)特種茶的傳統加工技術(shù)是一種不可多得的資源，必須加以認真保護和傳承，不可因為時(shí)尚和浮躁而斷送在我們這一代人的手中。因此，不論是茶界人士，還是茶客茶人，都已漸漸意識到，傳統的茶葉制作技藝是鐵觀(guān)音長(cháng)遠發(fā)展的根基。
王銘銘：鐵觀(guān)音茶葉，用科學(xué)的術(shù)語(yǔ)說(shuō)是區別于無(wú)發(fā)酵的綠茶與全發(fā)酵紅茶之間的“半發(fā)酵”物質(zhì)，用安溪茶人的話(huà)說(shuō)茶葉死去活來(lái)、活來(lái)死去的“中間產(chǎn)物”就是我們喝的東西。從鐵觀(guān)音樹(shù)葉到鐵觀(guān)音茶葉，絕不是純粹自然的過(guò)渡過(guò)程，完成這二者之間轉化的是人的技藝。
在工藝中，物的人性與靈性正被銷(xiāo)蝕。鐵觀(guān)音與周邊物之間的自然關(guān)系，人通過(guò)經(jīng)年累月苦心琢磨出的技藝實(shí)現跟它的共舞、共通、共生，乃至于寧肯留有自身認識的余地而對其懷有的神圣敬畏之心，日益遭受包藏人的惰性、急功近利的機械、農藥等的威脅?？傊?，以手工來(lái)遵循和釋放茶性的這一“傳統”正在被各種現代事物所取代，這正是安溪茶業(yè)面臨的轉折點(diǎn)之一。
魏月德：鐵觀(guān)音獨有的蘭花香和觀(guān)音韻，是鐵觀(guān)音的精髓之所在。本世紀初，鐵觀(guān)音的口味開(kāi)始改良，主要是對鐵觀(guān)音的發(fā)酵程度進(jìn)行改變，發(fā)酵程度大約只有5%，從而改變了鐵觀(guān)音的口感。但這種輕發(fā)酵方式卻制約了鐵觀(guān)音的長(cháng)遠發(fā)展，因為通過(guò)輕發(fā)酵的清淡口感吸引了那些習慣喝綠茶和花茶的消費群體，但同時(shí)也把鐵觀(guān)音所固有的獨特韻味舍棄了。鐵觀(guān)音歷來(lái)所獨有的蘭花香、觀(guān)音韻，還是要靠傳統工藝才更能呈現。
堅守與傳承：讓傳統不再落寂
《安溪鐵觀(guān)音人文狀況調查報告》文中，王銘銘憂(yōu)心忡忡地寫(xiě)道，向前猛沖式的發(fā)展使它(鐵觀(guān)音茶產(chǎn)業(yè))無(wú)暇回望自己的過(guò)去，即所謂的傳統，似乎也在不斷扔掉后者加諸在它身上的沉重包袱，即以更減省的(省時(shí)、省力、省事等等)發(fā)明創(chuàng )新來(lái)試圖減輕過(guò)去的負擔，以便更輕快地進(jìn)步。這種忘卻和不斷拋棄歷史的心態(tài)，已造成安溪茶業(yè)與過(guò)去的鴻溝。
傳統的制茶技藝與省時(shí)、省力、省心的現代技術(shù)之間的矛盾，這是茶產(chǎn)業(yè)必須直面的話(huà)題。但不得不提醒業(yè)界的是，我們在倡導創(chuàng )新的時(shí)候，總是習慣把傳統精髓丟棄，事實(shí)上，傳統的才是經(jīng)典的。只有通過(guò)我們的堅守與傳承，不再讓蘊含內在精髓的傳統黯淡落寞，才能把傳統帶向未來(lái)。
