普洱茶的原料配方比例，在計劃經(jīng)濟時(shí)期，基本上沒(méi)有大的變動(dòng)。省公司有關(guān)普洱茶原料的文件，規定必須使用曬青加工工藝，不得在普洱茶中拼入烘青、炒青或用其他工藝加工的原料。
八十年代初期在廣交會(huì )上，我將樣品分發(fā)給客商。香港茶商一般不會(huì )當即下定單，總是先將茶樣帶回旅店品評，過(guò)一、兩天再來(lái)答復。我一直納悶，各茶號分廠(chǎng)分地，原料等級歷年不變，每年賣(mài)的又都是新茶，還有什么品頭。問(wèn)及香港老茶人陸偉鎮、梁楊、郭宏廉等，他們說(shuō)茶號級別是一個(gè)，但批次間茶底不一樣。普洱茶原料，苦澀為首選，味清爽了反倒不好。茶底好，越存放越甘醇;茶底不好，越放越苦。
我帶著(zhù)疑問(wèn)到茶廠(chǎng)調查了解。我不問(wèn)廠(chǎng)長(cháng)，直接到車(chē)間找工人。
事情是這樣的，1964年茶葉內銷(xiāo)較緊，在紅茶產(chǎn)區安排改制部分烘青茶，收購價(jià)格、等級與小葉種青茶同級同價(jià)，即五級十等價(jià)。1979年烘青毛茶，改為三級六等，即一級1、2等，二級3、4等，三級5，6等。七等以下不再生產(chǎn)，以促使低檔鮮葉原料仍制曬青毛茶。對生產(chǎn)七等以下的烘青毛茶，收購價(jià)格亦按曬青毛茶同等同價(jià)。烘青毛茶的中準價(jià)定在二級4等，標準樣設在2、4、6三個(gè)等樣。曲靖、昭通兩個(gè)地區生產(chǎn)的小葉種曬青毛茶等級仍分為五級十等。標準級定在三級六等。事實(shí)上，烘青毛茶的收購價(jià)約高于曬青毛茶。如三級六等的曬青毛茶，87年的價(jià)格是每擔137元，同級的烘青毛茶卻是每擔146元，高出9元;88年的價(jià)格是每擔149元，同級的烘青毛茶卻是每擔161元，高出12元。烘青毛茶的精制成品茶叫滇綠茶，到市場(chǎng)上只有四個(gè)品種，即滇綠一級、滇綠二級、滇綠三級和滇綠四級。1974-1975年間，春蕊銷(xiāo)價(jià)每擔380元，滇綠一級銷(xiāo)價(jià)每擔400元。從成本核算出發(fā)，廠(chǎng)家不會(huì )把級內烘青茶拼入曬青茶類(lèi)。
曬青毛茶的精制成品茶叫滇青茶，系列有春蕊、春芽、春尖、春玉和滇配茶等，加工滇青系列篩出來(lái)的片末茶，在沒(méi)有市場(chǎng)出路時(shí)，自然就進(jìn)了各類(lèi)緊壓茶。加工滇綠系列篩出來(lái)的片末茶，在沒(méi)有市場(chǎng)出路時(shí)，廠(chǎng)家會(huì )違反省公司不得使用烘青茶為普洱茶原料的規定，加工中悄悄拼入普洱茶類(lèi)。在計劃經(jīng)濟時(shí)期，這種情況時(shí)有發(fā)生。過(guò)去港澳和內地交流不多，茶商發(fā)覺(jué)茶味有異，但并不知道內地加工工藝變化的詳情。烘青與曬青的唯一區別，在于干燥方式不同。烘干機內溫度高達130度以上，只用6-7分鐘時(shí)間，便可結束茶葉的干燥過(guò)程。高溫殺死了茶葉內殘余的活性酶，中斷了茶葉的轉化條件。
交易會(huì )上，懂行的茶商會(huì )反復要求按抽樣的批次發(fā)貨。合同數量五噸、十噸或二十噸，一般是整數，而批次數量往往不是整數，發(fā)貨時(shí)不得不拼入其他批次。一旦遇到夾有烘青片末的批次，下屆交易會(huì )肯定會(huì )有抱怨。
八十年代初，我帶到交易會(huì )上的一個(gè)樣，幾家茶商看了都不要。散會(huì )回昆，箱子總是騰來(lái)裝海外泊來(lái)品，故而把那幾扎茶送了一個(gè)昆明到香港定居的熟人。前幾天他帶回兩片茶給我。二十多年了，應該是個(gè)好茶，但品飲下來(lái)，苦味凝結，頑固不化。因是烘青細末拼入，外形色澤看不出個(gè)所以然。為準確表述這篇文章，我打電話(huà)給原昆明茶廠(chǎng)副廠(chǎng)長(cháng)，讓他將省公司九十年代初調往深圳一直賣(mài)不出去的一批烘青茶G901的樣品送給我。普洱茶的色澤要求褐紅，十多年后的烘青茶由墨綠色變成了暗黑色，咋看近似紅茶。烘青茶陳舊后出現的苦，不同于曬青茶的苦，在口中一苦到底，不轉不化，沉甸甸、火辣辣地刺激喉頭。曬青在綠茶階段的苦，過(guò)后終會(huì )舌本回甘，并隨著(zhù)歲月的推移，在陳化過(guò)程中漸漸消失，轉化出醇滑、甘厚、和諧、無(wú)刺激的感覺(jué)。舉杯聞香時(shí)，陳年普洱茶會(huì )沖出一股活力，而陳舊烘青茶則沉悶窒息，毫無(wú)生氣。陳舊烘青茶更大的問(wèn)題是飲后不生津，反倒口干舌燥。烘干機的火，竟然能夠在茶體中一直保留下來(lái)。
除外銷(xiāo)紅茶外，云南在五十、六十年代曾先后調給廣東省茶葉公司緊茶、圓茶和曬青毛茶。1956年調給勐海茶廠(chǎng)生產(chǎn)的僑銷(xiāo)圓茶2400擔，同年計劃調給曬青毛茶2200擔未完成，而以?xún)S銷(xiāo)圓茶、紅副茶等1300擔抵補。此后每年調供曬青毛茶2000—3000擔，直到“文化大革命”時(shí)終止。
五十、六十年代生產(chǎn)的“廣云貢餅”拼有部分云南曬青毛茶，但主料是廣東烘青茶。盡管存放時(shí)間已有三、四十年，那揮之不去的苦底告訴了我們一個(gè)烘青新工藝問(wèn)世后埋藏了幾十年的秘密。
烘干機的高溫，宣告了烘青茶在某種意義上的終結。
愛(ài)好普洱茶的朋友，不妨找一點(diǎn)陳舊烘青茶試試。
青茶陳舊后出現的苦，不同于曬青茶的苦，在口中一苦到底，不轉不化，沉甸甸、火辣辣地刺激喉頭。曬青在綠茶階段的苦，過(guò)后終會(huì )舌本回甘，并隨著(zhù)歲月的推移，在陳化過(guò)程中漸漸消失，轉化出醇滑、甘厚、和諧、無(wú)刺激的感覺(jué)。舉杯聞香時(shí)，陳年普洱茶會(huì )沖出一股活力，而陳舊烘青茶則沉悶窒息，毫無(wú)生氣。陳舊烘青茶更大的問(wèn)題是飲后不生津，反倒口干舌燥。烘干機的火，竟然能夠在茶體中一直保留下來(lái)。
這也是關(guān)鍵。
普洱茶原料，苦澀為首選，味清爽了反倒不好。茶底好，越存放越甘醇;茶底不好，越放越苦。烘干機內溫度高達130度以上，只用6-7分鐘時(shí)間，便可結束茶葉的干燥過(guò)程。高溫殺死了茶葉內殘余的活性酶，中斷了茶葉的轉化條件。
烘干機的高溫，宣告了烘青茶在某種意義上的終結。
關(guān)于“曬青”的兩個(gè)環(huán)節可能出現：
一是毛茶殺青后的干燥環(huán)節，以傳統工藝應薄攤，日曬干燥(來(lái)不及則輔以陰干)，用時(shí)僅幾個(gè)小時(shí)，水分快速蒸發(fā)過(guò)程中不會(huì )損傷茶質(zhì)。
一是蒸壓后緊壓茶成品的干燥，提倡自然陰干(避免日光，通常溫度不超過(guò)30度，耗時(shí)2-3天)。傳統工藝有用日曬干燥，不可取。會(huì )導致茶葉變黃(葉綠素在紫外線(xiàn)下光解脫鎂)，生成油耗味(蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)受紫外線(xiàn)而變質(zhì))。具體曬的方法有幾種：正反面各曬1日、日曬或陰干1日后半濕茶包裝竹殼后再曬1-2日，等等。后者對茶損傷更大，效果類(lèi)似悶蒸過(guò)。
緊壓茶日曬干燥的迅速劣變，很簡(jiǎn)單可以驗證：大家掰半個(gè)餅，找個(gè)太陽(yáng)好的日子，正反面各曬1日，拿回來(lái)和正常的半餅對比觀(guān)察、沖泡即知。云南的紫外線(xiàn)，要強過(guò)內地數倍，效果我不必說(shuō)了。這兩年見(jiàn)過(guò)很多新建小茶廠(chǎng)，制茶、存茶失敗多屬此例。
另，長(cháng)期漫射光或日光燈光線(xiàn)的累積照射，也同樣引起類(lèi)似的茶品劣變，薄薄的包裝紙遮不住的。所以存茶避光非常重要。整桶茶不要拆竹殼，拆開(kāi)的茶要再加包裝。
文：鄒家駒(著(zhù)名茶人)
