“老北京人愛(ài)喝茶，尤愛(ài)花茶。”在北京市東城區一棟古色古香的建筑里，孫丹威對記者介紹說(shuō)：“‘吳裕泰’以花茶聞名?；ú鑼儆诰G茶的一種，是對綠茶的再加工。加入茉莉花后，區別于性涼的綠茶和性溫的紅茶，茶湯性平，各種體質(zhì)的人四季均可飲用。”
55歲的孫丹威是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——吳裕泰茉莉花茶制作技藝的第五代傳承人。“吳裕泰”作為老北京茶葉的代表，1887年創(chuàng )辦至今，店鋪一直設在北新橋，“沒(méi)挪過(guò)窩”。
“吳裕泰”的發(fā)展并非一帆風(fēng)順，1955年公私合營(yíng)后企業(yè)被收歸國有，原來(lái)的吳姓族人退出了企業(yè)經(jīng)營(yíng)。由于當時(shí)茶葉實(shí)行“統購統銷(xiāo)”，“吳裕泰”只能銷(xiāo)售北京茶葉公司發(fā)過(guò)來(lái)的茶葉，而不能自己拼配，直到1985年后才放開(kāi)限制。1997年吳裕泰茶葉公司正式成立，孫丹威成為了公司總經(jīng)理?；謴秃蛡鞒袇窃Ｌ┸岳蚧ú柚谱骷妓?，成為她的頭等大事。
“說(shuō)來(lái)好險，‘吳裕泰’正宗的拼配技藝差一點(diǎn)就失傳了。”孫丹威說(shuō)。原來(lái)，調查發(fā)現，掌握全套吳裕泰茉莉花茶制作技藝的人，當時(shí)只有第四代傳承人張文煜還在世。孫丹威設法說(shuō)服退休多年的張文煜老先生重新出山，終于搶在老先生去世前，把這項技藝完整傳承下來(lái)。
“花茶制作分為選坯、印花、拼配。”孫丹威說(shuō)，“歷史上‘吳裕泰’講究‘徽坯蘇印’，即在徽州選好茶坯，再到蘇州去印花。”茶坯都是春茶茶坯，每年3、4月份是采集茶坯的季節。歷史上，“吳裕泰”的茶師年年春天都要下到茶葉原產(chǎn)地，對茶葉年景進(jìn)行考察，制定選坯標準，并根據采摘時(shí)間和茶葉外形收購茶坯。作為傳承人的孫丹威，每年不管多忙，都會(huì )親自下到茶葉產(chǎn)區工作一段時(shí)間。
收購完茶坯后，花茶制作與其他茶葉制作的重要區別就體現出來(lái)了。要制作其他茶葉，這時(shí)候就應該繼續對茶坯進(jìn)行加工，而此時(shí)花茶制作反而要把剛收上來(lái)的茶坯封箱、保存。直到六月份茉莉花開(kāi)，收購完當季的茉莉花，原料才算收集完，此時(shí)才開(kāi)始下一道工序——印花。
印花，又叫窨花，“吳裕泰”在印花上工藝獨到。茶坯經(jīng)過(guò)鮮花拌和、窨花、通花、出花、烘干等一系列統稱(chēng)為印花的工藝技術(shù)處理后，即成為了花茶。為了提高花香濃度，可以反復窨制，特種茉莉花茶甚至六窨、七窨。
花茶經(jīng)過(guò)了選坯、印花后，就可以運到北京“吳裕泰”完成最后的拼配工作。拼配是把不同產(chǎn)地、不同口味的花茶按照一定比例混合在一起的過(guò)程。這是花茶制作的點(diǎn)睛之筆，也是“吳裕泰”的不傳之秘。不同種類(lèi)的花茶拼配在一起，不僅要口味穩定，保證是“‘吳裕泰’的味”，還要濃度適中，而且耐泡經(jīng)久。每年的實(shí)際比例需要“吳裕泰”的茶師團隊對茶葉反復品嘗、討論后確定。
這一套工序下來(lái)，基本上就是大半年。對于從事花茶制作的茶師來(lái)說(shuō)，一年中大半時(shí)間待在茶葉產(chǎn)區，風(fēng)吹日曬，十分辛苦。
“學(xué)習花茶制作技藝，既要吃得了這個(gè)苦，又要有極高的悟性，所以合格的傳承人十分難找。”孫丹威現在正著(zhù)手培養“吳裕泰”的第六代傳承人。每年她都要帶徒弟們到花茶產(chǎn)地，實(shí)地體驗與學(xué)習。在徒弟們迅速成才的同時(shí)，孫丹威還主導“吳裕泰”陸續招收了大批茶葉專(zhuān)業(yè)的本科生與碩士生?；ú柚谱鞴に嚨膫鞒?、發(fā)展，局面喜人。
多年來(lái)，孫丹威一方面努力保持“吳裕泰”傳統技藝特色，一方面對技藝、品類(lèi)進(jìn)行了創(chuàng )新發(fā)展，花茶品種已從個(gè)位數發(fā)展到了現在的30多種。2010年，“吳裕泰”還和中國人民解放軍總醫院合作，對花茶的養生作用進(jìn)行了為期半年的動(dòng)物食品安全實(shí)驗，得到了翔實(shí)的科學(xué)數據，豐富了花茶技藝的理論基礎。不斷創(chuàng )新，科學(xué)發(fā)展，讓“吳裕泰”煥發(fā)勃勃生機。2012年，“吳裕泰”連鎖門(mén)店已發(fā)展到近300家，年銷(xiāo)售額接近六個(gè)億。
人物小傳
孫丹威，女，1957年生，國家一級評茶師，現為北京吳裕泰茶葉公司總經(jīng)理，2013年入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目(吳裕泰茉莉花茶制作技藝)代表性傳承人。
