飲茶起源于生吃茶樹(shù)的鮮葉，這是我們的祖先為了生存而與大自然做斗爭的產(chǎn)物。在原始社會(huì )，人類(lèi)在山野狩獵動(dòng)物和尋找植物作為食物，采摘各種植物的葉子放在口中咀嚼嘗試。有時(shí)遇到一些毒草，吃后發(fā)生中毒現象，茶樹(shù)鮮葉的滋味雖然苦澀，但吃后能使人精神興奮，并有解毒作用。
由于到山野去采摘生茶樹(shù)的葉子，交通不便，下雨時(shí)更困難，而且茶樹(shù)生長(cháng)還有季節性，采下的鮮葉又不耐貯藏。因此，人們就在晴天把鮮葉放在陽(yáng)光下曬干，以便隨時(shí)取用。這是最原始的茶葉加工方法，現在稱(chēng)為“生片”。但干葉吃時(shí)很難下咽，后來(lái)便從食用發(fā)展為飲用。
中國制茶歷史悠久，自發(fā)現野生茶樹(shù)，從生煮羹飲到餅茶散茶，從綠茶到多茶類(lèi)，從手工制茶到機械化制茶，期間經(jīng)歷了復雜的變革。各種茶類(lèi)的品質(zhì)特征的形成，除了茶樹(shù)品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和制造方法也是重要的因素。
茶之為用，最早從咀嚼茶樹(shù)的鮮葉開(kāi)始，發(fā)展到生煮羹飲，類(lèi)似現代的煮菜湯?！蛾套哟呵铩愤@本記載春秋時(shí)期齊景公的宰相晏嬰生平事跡的史書(shū)，有一段以茶作餐菜的記載：“嬰相景公時(shí)，食脫粟之飯，炙三弋、五卵，茗菜而已”。說(shuō)晏嬰身為國相，吃糙米飯，幾樣葷菜之外就是用茶葉做的“茗菜”而已。三國時(shí)，魏國已出現了茶葉的簡(jiǎn)單加工，采來(lái)的葉子先做成餅，曬干或烘干，這是制茶工藝的萌芽。
三國時(shí)期魏人張揖的《廣雅》中就有這樣的記載：“荊巴間采茶作餅，成以米膏出之。”說(shuō)人們將采來(lái)的茶葉先做成餅，曬干或烘干，飲用時(shí)，碾末沖泡，加佐料調和作羹飲。兩晉時(shí)文人愈來(lái)愈多地加入飲茶的行列，不僅出現了《登成都樓》、《出歌》等吟及茶事的詩(shī)歌，而且出現了杜育《荈賦》“器澤陶筒，出自東隅，酌之以匏，取式公劉”等描寫(xiě)，明顯可見(jiàn)文人“以茶待客”的禮俗，而且對烹茶用器已頗為講究。
自唐至宋，貢茶興起，成立了貢茶院，組織官員研究制茶技術(shù)，從而促使茶葉生產(chǎn)不斷改革。唐代蒸青作餅已經(jīng)逐漸完善，陸羽《茶經(jīng)·三之造》記載：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”晴天將茶采摘下來(lái)，然后放到甑釜中蒸一下，再將蒸過(guò)的茶葉用杵臼搗碎，將茶末拍制成團餅，最后將一個(gè)個(gè)茶餅穿起來(lái)，焙干，封存。經(jīng)過(guò)這樣的加工，茶去掉了生腥的草味，變得鮮美甘醇了。
宋代制茶技術(shù)發(fā)展很快，出現研膏茶、蠟面茶，以后又在團餅茶表面增加了龍鳳之類(lèi)的紋飾，謂之龍團鳳餅。經(jīng)唐、宋、元代的進(jìn)一步發(fā)展，炒青茶逐漸增多。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至干，這種工藝已與現代炒青綠茶制法非常相似。在制茶的過(guò)程中，由于注重確保茶葉香氣和滋味的探討，通過(guò)不同加工方法，從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵一系列不同發(fā)酵程序所引起茶葉內質(zhì)的變化，人們探索出了一些規律，從而通過(guò)不同的制造工藝，制成各類(lèi)色、香、味、形品質(zhì)特征不同的六大茶，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶(烏龍茶)。
