通常在開(kāi)始正式?jīng)_泡烏龍茶、普洱茶、黑茶、紅茶之前，習慣上都有一個(gè)必做的環(huán)節——洗茶。在洗過(guò)茶之后，才開(kāi)始第一道茶水的沖泡。這似乎成了規定動(dòng)作。而沖泡綠茶、白茶、黃茶就沒(méi)聽(tīng)說(shuō)一定要有洗茶這套動(dòng)作。對此我一直存有疑問(wèn)。
有些茶為什么要“洗”?是為了干凈衛生而洗去茶葉表面的灰塵、農藥、化肥殘留嗎?如果是這樣，那又為什么有的茶“不洗”?是因為有的茶干凈而有的茶“臟”嗎?顯然不是!那為什么不是所有的茶都“洗一洗”呢?因此，“洗茶”這一提法顯然有毛病!
為什么傳統功夫茶第一道水不喝而要倒掉呢?如果所有茶葉都先這樣過(guò)水會(huì )怎樣呢?經(jīng)過(guò)多年的嘗試與琢磨，我發(fā)現絕大多數情況下，茶葉從存放狀態(tài)進(jìn)入適宜沖泡的最佳狀態(tài)需要一個(gè)過(guò)程。這個(gè)過(guò)程在沖泡功夫茶中就是習慣上被叫做的“洗茶”。但是叫“洗茶”顯然不恰當，因為大部分茶葉在沖泡前都需要這樣一個(gè)“準備”過(guò)程。如果這個(gè)過(guò)程不叫“洗茶”，那應該叫什么呢?直到去年底，在與古道行一起品茶聊茶時(shí)才有了答案。古道行也認為不應該叫“洗茶”。她給這個(gè)所謂的洗茶而實(shí)際上是讓茶葉從存放狀態(tài)進(jìn)入適宜沖泡的最佳狀態(tài)的過(guò)程，起了一個(gè)絕好的名稱(chēng)——“醒茶”。
現在已將醒茶作為茶道沖泡之法的一道必須程序。
從茶道的角度，每次沖泡一款茶葉，不管是哪種類(lèi)茶(包括綠茶)，都要首先觀(guān)察這款茶葉干茶時(shí)的狀態(tài)，以決定是否需要醒茶，以及如何醒茶才能使這款茶葉達到適宜沖泡的最佳狀態(tài)。
以水醒茶不是為了洗茶。不管什么茶葉，新鮮度很好的就不用醒茶。越陳的茶越需要醒茶。即使是綠茶、黃茶和白茶也需要醒茶，也可以用水醒的方法。醒茶的方法也很多。從冰箱里取出的新鮮茶，可以用在常溫下放置一會(huì )兒來(lái)醒茶。不夠新鮮的茶可以用少許涼水或溫水潤泡一會(huì )兒，等茶醒了，再用適當水溫的熱水沖泡;也可以用適當溫度的熱水(對于綠茶、白茶、黃茶絕不可用100℃的沸水)快沖快出的方法醒茶。對于青、紅、黑茶就可用100℃的沸水來(lái)醒茶。還可以用將干茶放入燙過(guò)的紫沙壺里干烘的方法醒茶。
另外一點(diǎn)很重要：醒茶的水不一定都必須倒掉。如果茶葉很潔凈，醒茶不兼有洗茶作用，而是與第一道水合而為一了，就沒(méi)有必要倒掉。這時(shí)是更需要點(diǎn)茶道功夫了。如果葉形比較完整，但潔凈度較差，或是屬于底部茶葉，其中雜質(zhì)灰份較多，這樣的醒茶兼有洗茶的作用時(shí)，醒茶的水可以倒掉。如果葉形雖較細碎但很潔凈的茶葉不宜洗茶。
總而言之，俗軒以為，品茶之道沖泡得法是第一，而醒茶是茶葉沖泡的一道必要程序。醒茶與洗茶完全是兩回事，要看茶醒茶，是需要點(diǎn)兒茶道功夫的。醒茶適宜所有茶葉的沖泡，不單指烏龍茶。醒茶完成的好壞，對后面的沖泡有著(zhù)直接的影響，對整個(gè)沖泡過(guò)程中，茶葉內在品質(zhì)的展現有奠基性作用。
