九曲紅梅簡(jiǎn)稱(chēng)“九曲紅”,是西湖區另一大傳統拳頭產(chǎn)品,是紅茶中的珍品。九曲紅梅茶產(chǎn)于西湖區周浦鄉的湖埠、上堡、大嶺、張余、馮家、靈山、社井、仁橋、上陽(yáng)、下陽(yáng)一帶,尤以湖埠大塢山所產(chǎn)品質(zhì)最佳。大塢山高500多米,山頂為一盆地,沙質(zhì)土壤,土質(zhì)肥沃,四周山巒環(huán)抱,林木茂盛,遮風(fēng)避雪,掩映烈陽(yáng);地臨錢(qián)塘江,江水蒸騰,山上云霧繚繞,適宜茶樹(shù)生長(cháng)和品質(zhì)的形成。
品質(zhì)特點(diǎn)
外形條索細若發(fā)絲,彎曲細緊如銀鉤,抓起來(lái)互相勾掛呈環(huán)狀,披滿(mǎn)金色的絨毛;色澤烏潤;滋味濃郁;香氣芬馥;湯色鮮亮;葉底紅艷成朵。九曲紅梅茶系工夫紅茶,品質(zhì)優(yōu)異,風(fēng)韻獨特,色香味形俱佳,是優(yōu)越的自然條件、優(yōu)良的茶樹(shù)品種與精細的采摘方法、精湛的加工工藝相結合的產(chǎn)物。其外形曲細如魚(yú)鉤,色澤烏澤多白毫,滋味濃郁,香氣芬馥,湯色鮮亮,葉底紅艷,具有解渴養胃,消食除膩,明目提神,健身祛病之功效,深受消費者的青睞。
制作方法
一、萎凋
萎凋是紅茶的第一道工序,工夫紅茶萎凋著(zhù)重講究目的,方法及程度標準,以指導實(shí)際生產(chǎn)。
萎凋目的鮮葉在一定的條件下,均勻地散失適量的水分,使細胞脹力減小,葉質(zhì)變軟,便于揉卷成條,為揉捻創(chuàng )造物理條件。伴隨水分的散失,葉細胞逐漸濃縮,酶的活性增強,引起內含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學(xué)變化,為發(fā)酵創(chuàng )造化學(xué)條件,并使青草氣散失。目前工夫紅茶萎凋方法有三種九曲紅梅類(lèi)型,一是自然萎凋包括室內自然萎凋,日光萎凋.二是人工加溫萎凋,包括萎凋槽,加溫萎凋萎凋(極少).三是萎凋機萎凋。其中萎凋槽萎凋結構簡(jiǎn)單,工效高,萎凋質(zhì)量尚好,是改變手工操作的落后面貌,實(shí)現半機械化生產(chǎn)比較行之有效的一種方法,深受茶區人民的歡迎。
二、揉捻
揉捻是紅茶初制的第二道工序.是形成工夫紅茶緊結細長(cháng)的外形,樣進(jìn)內質(zhì)的重要環(huán)節。揉捻的目的:在機械力的作用下,使萎凋葉操卷成條,充分破壞葉細胞組織,茶汁溢出,使葉內多酚氧化酶與多酚類(lèi)化合物接觸,借助空氣中氧的作用,促進(jìn)發(fā)酵作用的進(jìn)行,由于揉出的茶汁凝于葉表,在茶葉沖泡時(shí),可溶性物質(zhì)溶于茶湯,增進(jìn)茶湯的濃度。
三、發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶初制的第三道工序,發(fā)酵在正常的萎凋,揉捻的基礎上,是形成紅茶色香味的關(guān)鍵,是綠葉紅變的主要過(guò)程,增強酶的活化程度,促進(jìn)多酚類(lèi)化合物的氧化縮合,形成紅茶特有的色澤和滋味,在適宜的環(huán)境條件下,使葉子發(fā)酵充分,減少青澀氣味,并發(fā)生濃郁的香氣。
發(fā)酵過(guò)程要有適宜的環(huán)境條件,才能獲得良好的效果,揉捻葉的發(fā)酵要具備的條件為:設當用的發(fā)酵室,大小要合適,門(mén)窗要適當設置,便于通風(fēng),避免陽(yáng)光直通射,最好水泥地面,四周開(kāi)溝排便于沖洗,室內裝置溫增濕的設備。
發(fā)酵時(shí)間:發(fā)酵時(shí)間與葉子老嫩,整碎,揉捻程度和季節,發(fā)酵室溫度,濕度都有密切的關(guān)系,發(fā)酵時(shí)間從揉捻算起,春茶氣溫較低,需2.5-3.5小時(shí),夏秋季溫度較高,發(fā)酵時(shí)間縮短,在揉捻結束時(shí)揉捻葉已經(jīng)泛紅,發(fā)酵基本完成,就不需要再經(jīng)發(fā)酵室發(fā)酵可直接進(jìn)行烘干。
四、干燥
1、干燥方法:
目前普遍使用的毛茶烘干機械,有自動(dòng)烘干機,手拉百葉烘干機和烘籠烘干。二類(lèi)紅茶烘干分兩次進(jìn)行,第一次烘干稱(chēng)毛火,中間適當攤晾,第二次烘干稱(chēng)足火。毛火掌握高溫快速的原則,抑制酶的活性,散失葉內水分,中間適當攤晾,使葉內水分。重新分布,避免外干內濕,但攤放不宜太厚,時(shí)間不能太長(cháng),否則對品質(zhì)產(chǎn)生不良影響,足火掌握低溫慢烤的原則,斷續蒸發(fā)水分,發(fā)展香氣。
2、干燥程度:
毛火適度的葉子,手捏稍有刺手,但葉面軟有強性折梗不斷,含水量為20-25%左右,足火適度的葉子,索緊結,手捻成米,色澤烏潤,香氣濃烈,含水量6%左右,烘干程度要掌握適當,特別是含水量要符合要求,如果烘干過(guò)度,產(chǎn)生火茶,甚至把茶葉烘焦,造成品質(zhì)下降.烘干不足,含水量較高,香氣不高,滋味不醇,在毛茶貯運過(guò)程中容易產(chǎn)生霉變,嚴重影響品質(zhì)。
鑒賞方法
從外形看,以條索緊細、勻齊、金毫多、色澤烏潤的為好。但紅茶條索的粗細和金毫的多少,與茶樹(shù)品種有很大關(guān)系。滇紅的條索比祁紅粗大。滇紅工夫紅茶茸毫顯露為其品質(zhì)特點(diǎn)之一,其毫色可分為淡黃、菊黃、金黃等。相反條索粗松,勻齊度差、色澤枯暗的,質(zhì)量次。
從內質(zhì)看,香氣馥郁的質(zhì)量好。品質(zhì)好的香氣濃郁,似蜜糖香,又蘊藏蘭花香;香氣不純,有青草香的質(zhì)量差。滋味以醇厚的為好,具有一定的刺激性。滋味苦澀、粗淡的紅茶品質(zhì)次。湯色紅艷明亮,邊緣帶有金黃圈的紅茶品質(zhì)較好,湯色深濁的質(zhì)量較差。葉底紅亮的為好,葉底深暗,多烏條,花青的紅茶質(zhì)量差。外形似工夫紅茶,其內質(zhì)香氣要求高長(cháng)帶松煙香,這是其主要品質(zhì)特征;滋味醇厚帶桂賀湯味。品質(zhì)強調內質(zhì)的濃、強、鮮,對外形不太重視。