鐵觀(guān)音的區分：
注：上圖中的“約下午3~~6點(diǎn)”、“下午6點(diǎn)后”，皆是指鮮葉采摘回來(lái)經(jīng)曬青、做青等工序后的第二天的時(shí)間。
首先要解釋些概念：
消青[含消正、消青和消酸三個(gè)概念]、拖酸、正炒，這些名詞的定義是根據殺青時(shí)間的早晚而定。
一般茶青采摘次日的早上8～12點(diǎn)殺青的稱(chēng)為正炒。
消青大類(lèi)的時(shí)間范圍最廣，中午12點(diǎn)到晚上10點(diǎn)左右殺青的制法都統稱(chēng)為消青，不過(guò)一般中午12點(diǎn)左右殺青的做法被稱(chēng)為“消正”、15時(shí)～下午18時(shí)這一段是比較標準的消青;18時(shí)～24時(shí)稱(chēng)為“消酸”。
下半夜～采摘第三天早上殺青的稱(chēng)為“拖酸”。
注意這里的時(shí)間范圍只是大概，但基本意義就是如此。
殺青時(shí)間的早晚，其實(shí)取決于前期做青(曬青、搖青)的控制，如果重曬輕搖多次做法，那么發(fā)酵度較高、苦澀度消除速度快，可以早殺青;如果輕曬少搖的做法，發(fā)酵度較低，走水慢，應該遲殺青。假如要制作正炒茶，那么就應該提升發(fā)酵度，以保證有較好的品質(zhì);反之，如果前期輕曬少搖、輕度發(fā)酵，第二天早上就直接殺青，制作的成品就會(huì )苦澀，等級低劣。所以，優(yōu)等品質(zhì)的正炒觀(guān)音，幾乎都是輕-中度發(fā)酵的。
一)、清香型鐵觀(guān)音內質(zhì)判斷，最核心的共用指標：
香氣
鐵觀(guān)音公認的頂級香氣指標有三種類(lèi)型：
1)幽細、富穿透力的蘭花香;
2)張揚的煌口香特征;
3)其他比較奇特、高雅的香氣。
鐵觀(guān)音的香氣要求純凈清爽(閩南語(yǔ)稱(chēng)之為“清點(diǎn)”)、沒(méi)有雜異味。香氣類(lèi)型是否高雅，對于品質(zhì)等級有決定性的影響，比如說(shuō)鐵觀(guān)音常見(jiàn)的香氣類(lèi)型還包括花香、鮮香等等，但都無(wú)法躋身頂級品之列。
茶湯香氣比較多見(jiàn)的是類(lèi)似米湯的香氣、略顯張揚煌口香等;不同制法的鐵觀(guān)音，湯香風(fēng)格也有明顯區別，比如消青類(lèi)觀(guān)音，茶湯香氣新鮮度較高，正炒觀(guān)音則顯內斂，共通的原則都是香氣高雅為上、不能有雜異味。幽幽蘭香是鐵觀(guān)音中的上品，但頂級品往往具有更微妙奇特的香氣。
口感
頂級的茶湯也有兩種風(fēng)格(也適用于臺茶、武夷巖茶)：
1)茶湯稠滑如油，即滑中帶明顯的粘稠感(閩南語(yǔ)“滑”的發(fā)音是“骨gu”，注意不要將它與巖茶“巖骨花香”概念的“骨”所混淆)。
2)茶湯入口即化、在口內融化散開(kāi)，有如消失感，同時(shí)甘爽之感四面洋溢而來(lái)。
絕大多數茶達不到這樣的標準，一般來(lái)講，比較具有意義的劃分是：茶湯柔細為上、不粗不細為中，粗感明顯為下。
苦尾、澀、青味以及其他雜異味都屬于不良指標。
回甘
頂級回甘同樣有兩種風(fēng)格(也適用于臺茶、武夷巖茶)：
1)茶湯入口化開(kāi)、隨即轉為強烈甘爽之感，這種回甘被認為零延時(shí);
2)回甘快速涌現，由弱而強，同時(shí)伴隨明顯生津特征，綿長(cháng)持久。
理論上說(shuō)，回甘越快速、越強烈、越持久、生津特征越明顯，就說(shuō)明等級越高。
但每個(gè)人的喜好都是不同，比方說(shuō)不少茶友就喜歡清爽些的口感，帶明顯回甘、同時(shí)消除得快、顯得干凈利落;但這種風(fēng)格另一些茶友會(huì )覺(jué)得回甘不夠。
同樣，一些回甘強烈且持久的茶，一些味蕾很敏銳的茶友就覺(jué)得不舒服，回甘太久不利落，喉部會(huì )有“粗厚”感，反而出現了負面效應。類(lèi)似，有些茶友很享受生津感，但也有茶友覺(jué)得口中生津太多也不舒服。因此茶友在選擇茶品時(shí)應側重于自己所喜歡的風(fēng)格，以獲得更理想滿(mǎn)意度。
二、細觀(guān)外在：比較次要的共通原則
干茶
鐵觀(guān)音的干茶形狀目前較不受重視，有顆粒狀、半顆粒、半條索狀等，感德產(chǎn)則以半顆粒半條索居多，偶有顆粒狀，但基本上，顆粒緊結程度目前是比較次要，只要不是明顯松散，一般都不會(huì )影響茶價(jià)。
[09年春季的清韻1號，出自感德，干茶半條索狀態(tài)]
茶湯色澤
茶湯的色澤亮度高、透明度高為上，帶有油光感最佳，至于顏色屬于青綠、淡黃帶綠、金黃色還是白水，都只是不同的表象，關(guān)鍵在于內質(zhì)如何。但要注意，輕發(fā)酵觀(guān)音，如果有紅湯，那么會(huì )影響其等級。
[09年春季的正韻1號，茶湯鮮黃]
葉底
葉底以柔軟、厚實(shí)、完整性高為上，其中的柔軟指標其實(shí)最為重要，它反映的是茶青原料的嫩度——較嫩的原料較為柔軟，香氣顯幽細、茶湯內質(zhì)豐富。當然太嫩了也不行，會(huì )出現不經(jīng)搖、易苦澀的毛病。完整性指標更多反映制作是否精良，輕發(fā)酵觀(guān)音有一道“摔紅邊”的工序，即要求將葉子中紅變的部分去除，以免影響湯色口感，不可避免，所有輕發(fā)酵觀(guān)音的葉底都會(huì )顯碎，只是水平不同而已。
[柔軟、回卷的葉底。]
同一泡茶，葉底宜均勻、比較一致，不能過(guò)于花雜?；s的情況多見(jiàn)于不同山頭、不同樹(shù)齡的鐵觀(guān)音茶青混合制造的情況，這應該在采摘安排時(shí)加以避免。
必須注意原料品質(zhì)與成品品質(zhì)并非絕對同等：一般來(lái)說(shuō)，優(yōu)等產(chǎn)品必然要求使用優(yōu)等的茶青原料，但反過(guò)來(lái)，優(yōu)等茶青未必就能制造出優(yōu)等品。
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